![\"el-precio-del-jamon\"](\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/el-precio-del-jamon.jpg\")
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Mucha gente considera que el jam\u00f3n es un producto caro. Lejos de querer entrar en este tipo de valoraciones, en el post de esta semana vamos a tratar de explicaros aquellos aspectos que influyen en el precio final del jam\u00f3n<\/strong> y dejar en vuestras manos el decidir si tiene un precio acorde o no a su verdadero valor.<\/p>\n Lo que nadie puede negar es que existe en el mercado un abanico de precios que, en principio, corresponden a un variado espectro de calidades. Desde los 5 \u20ac\/kg de algunos jamones curados a los 75 \u20ac\/kg de ciertos jamones de bellota 100% ib\u00e9ricos, la horquilla de precios es tan amplia que se podr\u00eda decir que hay un jam\u00f3n para cada tipo de bolsillo.<\/p>\n Dentro de cada uno de los aspectos que vamos a tratar (desde la cr\u00eda del cerdo hasta el secadero), intentaremos diferenciar entre las distintas calidades<\/strong> que se pueden encontrar de forma habitual en el mercado espa\u00f1ol.<\/p>\n Sobra decir que cuando hablamos de jam\u00f3n, hablamos de la extremidad posterior del cerdo. Este animal, del que Espa\u00f1a es el mayor productor de la UE, se cr\u00eda de distintas formas y, en consecuencia, con distintos costes.<\/p>\n El grueso de la producci\u00f3n porcina se realiza en explotaciones intensivas. La pr\u00e1ctica totalidad del cerdo blanco, as\u00ed como el cerdo del que procede el jam\u00f3n ib\u00e9rico de cebo (y que supone el 80% de los jamones etiquetados como ib\u00e9rico seg\u00fan el RD 4\/2014) se cr\u00edan en granjas. Aunque ambos son engordados con piensos, existen diferencias en sus costes de producci\u00f3n por diversos motivos. El primero es la edad de sacrificio<\/strong>. Seg\u00fan la norma del ib\u00e9rico, la edad m\u00ednima de sacrificio de los \u201ccerdos que dan origen a productos con la designaci\u00f3n \u00abde cebo\u00bb\u201d es de 10 meses y \u201cel peso m\u00ednimo individual de la canal ser\u00e1 de 115 kg\u201d (de 108 para los 100% ib\u00e9ricos que excepcionalmente son criados en granja). Los cerdos blancos, salvo excepciones como el Jam\u00f3n de Teruel (que regula el peso m\u00ednimo de la canal en 86 kg en caliente), no tienen un peso m\u00ednimo de sacrificio, por lo que la edad del mismo depender\u00e1 del tipo de canal<\/strong> que se quiera conseguir.<\/p>\n Actualmente, existen cerdos que son sacrificados con apenas 5 meses, aunque lo m\u00e1s habitual sea irse hasta los 7 u 8. Ese tiempo de diferencia<\/strong> entre ambos tipos de cerdo, comienza ya a encarecer el jam\u00f3n<\/strong>. Por otro lado, el cerdo ib\u00e9rico tiene una menor prolicifidad, ya que la hembra de cerdo blanco tiene un n\u00famero considerablemente m\u00e1s alto de lechones por camada, haciendo as\u00ed m\u00e1s rentable su crianza. Adem\u00e1s, el \u00edndice de conversi\u00f3n, es decir, la eficacia con la que el animal es capaz de transformar el alimento que ingiere en masa corporal, es superior en el cerdo blanco, algo que abarata tambi\u00e9n los costes de producci\u00f3n. Como ya hemos comentado alguna vez en este blog y siempre nos gusta recordar, el Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a> tiene una regulaci\u00f3n m\u00e1s restrictiva que otras normas de calidad del jam\u00f3n blanco<\/strong>, hecho que aumenta el coste de su cr\u00eda al exigir mayores espesores de grasa que se logran aumentando la alimentaci\u00f3n y la edad de sacrificio.<\/p>\n Menci\u00f3n aparte merece el cerdo ib\u00e9rico destinado a la obtenci\u00f3n de jamones de bellota (tanto 100% ib\u00e9ricos como 50 o 75% raza ib\u00e9rica). El sistema de cr\u00eda extensivo en la dehesa, supone un encarecimiento enorme<\/strong> en relaci\u00f3n al engorde en granja. El hecho de tener una capacidad limitada de animales por hect\u00e1rea<\/strong> (variable cada a\u00f1o en funci\u00f3n de la carga ganadera que acepte cada campo por la producci\u00f3n de bellota), unido a que para llegar a los pesos adecuados se necesitan en muchos casos hasta dos a\u00f1os de vida (aunque la norma marque un m\u00ednimo de 14 meses), hacen que criar este tipo de cerdo sea mucho m\u00e1s caro que criar un cerdo estabulado.<\/p>\n Para elaborar un jam\u00f3n blanco de calidad, nadie en el sector duda de que hace falta un jam\u00f3n graso. La tendencia actual busca reducir el consumo de grasa, por lo que el grueso de la producci\u00f3n porcina se dedica a conseguir cerdos con un alto rendimiento magro<\/strong> (m\u00e1s baratos de alimentar como hemos visto antes), aunque es cierto que tambi\u00e9n existe una parte de los llamados \u201ccerdos charcuteros\u201d con un mayor espesor de grasa. A la hora de comprar el jam\u00f3n fresco, la mayor\u00eda de mataderos basan su precio en el fijado por las distintas lonjas. Estas deciden el precio semanalmente en funci\u00f3n del tipo de cerdo y de la oferta y la demanda. A partir de este, se suele establecer el de tres categor\u00edas de jam\u00f3n<\/strong>: fino<\/strong> (o magro), semigraso<\/strong> y graso<\/strong>. El espesor de grasa, medido en la punta del jam\u00f3n, con el que cada matadero comercializa cada uno de ellos es variable, pero podr\u00edamos resumirlos en, aproximadamente: menos de 1 cm para fino, de 1 a 2 cm para semigraso y m\u00e1s de 2 cm para graso. El precio de estos va de menor a mayor; de menos a m\u00e1s grasa<\/strong>.<\/p>\n En el jam\u00f3n ib\u00e9rico, tambi\u00e9n son las lonjas las encargadas de marcar un precio, cuanto menos, orientativo. En este caso, el precio de los jamones, basado por supuesto en el coste de la cr\u00eda del cerdo, viene definido por dos factores: la pureza de la raza y el manejo<\/strong> (forma de cr\u00eda y alimentaci\u00f3n). Sin entrar en profundidad en los colores del ib\u00e9rico (algo que sin duda haremos m\u00e1s adelante en otro post), simplemente diremos que el precio, de menor a mayor ser\u00eda para los precintos blanco (cebo), verde (cebo de campo), rojo (bellota 50 o 75% raza ib\u00e9rica) y negro (bellota 100% ib\u00e9rico) respectivamente.<\/p>\n Tanto en el blanco (DOP de Teruel) como en las cuatro DOP del ib\u00e9rico (Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Jabugo y Guijuelo), los precios de estos jamones tienen un plus totalmente justificado en la mayor exigencia de calidad de sus materias primas<\/strong> as\u00ed como en el coste adicional que supone el control de la misma.<\/p>\n De momento, ya comenzamos a ver diferencias de precio en los distintos perniles. Parece obvio que, si cuesta m\u00e1s tiempo y dinero criar un cerdo que otro, se vea repercutido en los productos que se extraen de sus canales.<\/p>\n Pero vayamos directamente a los costes de producci\u00f3n propios del jam\u00f3n<\/strong>. Cuando una pieza entra en la industria, su peso en fresco var\u00eda mucho seg\u00fan la demanda del elaborador: desde los 9,200 kg del jam\u00f3n sin pata que exige la ETG Jam\u00f3n Serrano hasta los m\u00e1s de 15 kg en determinados secaderos. En el caso de La estrella del jam\u00f3n<\/a>, trabajamos con una materia prima generalmente grande, de entre 12 y 15 kilos.<\/p>\n Tras el proceso de elaboraci\u00f3n, que como ya hemos hablado con anterioridad consiste en cuatro fases (salado, postsalado o asentamiento, secadero y bodega), el peso de cada pieza se ve altamente reducido por el natural proceso de deshidrataci\u00f3n<\/strong>. Es lo que se conoce como merma, y var\u00eda en funci\u00f3n del tipo de jam\u00f3n (merma m\u00e1s el jam\u00f3n magro que el graso). En el caso del jam\u00f3n blanco, la ETG Jam\u00f3n Serrano, la merma m\u00ednima exigida sobre el peso en fresco es del 33%. Es decir, que un jam\u00f3n que entrara en sal con 12 kilos, no se puede sacar a la venta bajo esta denominaci\u00f3n hasta que no alcance un peso de al menos de 8,04 kg. Cuanto mayor sea la merma del jam\u00f3n, menor ser\u00e1 el beneficio del productor. Si bien es cierto que por esta raz\u00f3n el ib\u00e9rico sufre menos p\u00e9rdida de peso, es su largo proceso de curaci\u00f3n el que lo diferencia de nuevo en precio con respecto al jam\u00f3n blanco.<\/p>\n El jam\u00f3n es un producto que, aunque procesado, no contiene un gran n\u00famero de ingredientes que lo encarezcan, m\u00e1s all\u00e1 de la sal o la manteca que, eso s\u00ed, dan mucho trabajo ya que hay que colgar y descolgar varias veces cada pieza para proceder a su aplicaci\u00f3n. Sin embargo, existe un factor que, probablemente, sea el que m\u00e1s encarece el producto: el tiempo<\/strong>.<\/p>\n Desde que un jam\u00f3n entra en la sal hasta que puede ser vendido, pasa un m\u00ednimo de 7 meses en el caso del jam\u00f3n curado hasta los 4 o 5 a\u00f1os en un jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico. Cr\u00eda, lonja, merma y financiaci\u00f3n. Son estos cuatro factores los que justifican el precio del jam\u00f3n en general y los que muestran las grandes diferencias econ\u00f3micas<\/strong> que existen entre elaborar una calidad u otra. Est\u00e1 en vuestras manos valorar si el jam\u00f3n es un producto caro o, en funci\u00f3n de lo visto, m\u00e1s que ajustado a su coste y calidad-precio. Sea como sea, seguid disfrutando de este maravilloso producto capaz de adaptarse a casi todos los paladares y bolsillos.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" [vc_row][vc_column][vc_column_text] Mucha gente considera que el jam\u00f3n es un producto caro. 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<\/p>\nPrecio de referencia del jam\u00f3n: las lonjas<\/strong><\/h4>\n
Las mermas: un producto que pierde peso progresivamente<\/strong><\/h4>\n
![\"merma-del-jamon\"](\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/05\/merma-del-jamon.jpg\")
<\/p>\nEl tiempo en el secadero: financiaci\u00f3n<\/strong><\/h4>\n
\nEn el caso de La estrella del jam\u00f3n, las piezas con menor curaci\u00f3n sobrepasan los 18 meses, y\u00e9ndonos hasta los 24 aproximadamente en nuestro Jam\u00f3n de Teruel DOP Sierra Lind\u00f3n<\/a><\/strong>, los 30 en el Jam\u00f3n de Cebo 50% raza ib\u00e9rica Sierra Palomera o los 36 m\u00ednimo tanto en los Jamones de Bellota 50% raza ib\u00e9rica o los 100% ib\u00e9ricos Sierra Palomera.<\/p>\n