![\"cortador.de.jamon\"](\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/cortador.de_.jamon_.jpg\")
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\u00bfOficio o profesi\u00f3n? Si bien seg\u00fan la Real Academia de la Lengua un oficio se puede definir como la \u201cprofesi\u00f3n de alg\u00fan arte mec\u00e1nica\u201d, es quiz\u00e1 la percepci\u00f3n que tengamos com\u00fanmente de estas palabras la que puede marcar la diferencia entre ambas. Es precisamente esta diferencia la que aporta un valor que cada d\u00eda los cortadores y cortadoras tratan de poner en alza<\/strong>.<\/p>\r\n <\/p>\r\n Y es que aunque existan semejanzas entre ambas palabras, oficio se utiliza habitualmente para nombrar aquellos trabajos manuales para los que no se necesita otra formaci\u00f3n que la experiencia en su desempe\u00f1o. Por su parte, una profesi\u00f3n requiere de unos conocimientos reglados cuyo estudio unifique dicha labor. Entre los oficios es habitual mencionar a panaderos o carpinteros y entre las profesiones a m\u00e9dicos o periodistas. Pero \u00bfd\u00f3nde queda un cortador de jam\u00f3n?<\/p>\r\n Si bien el jam\u00f3n se ha cortado tradicionalmente a cuchillo, los nuevos formatos de deshuesado facilitaron el uso de las m\u00e1quinas cortafiambres en las charcuter\u00edas. As\u00ed, poco a poco, el corte tradicional fue desapareciendo de la mayor\u00eda de ellas siendo sustituido por la mayor comodidad del segundo. El corte a cuchillo qued\u00f3 relegado a los hogares y a locales de hosteler\u00eda<\/strong>, aunque muchos de estos optaran tambi\u00e9n por formatos previamente deshuesados o loncheados industrialmente.<\/p>\r\n En los restaurantes o eventos que se segu\u00eda apostando por el corte tradicional, la persona encargada de cortar el jam\u00f3n sol\u00eda ser el cocinero o el camarero: personas formadas en la hosteler\u00eda pero sin conocimientos concretos del jam\u00f3n (salvo experiencias o inquietudes personales). La figura del cortador no exist\u00eda como tal<\/strong>, aunque a finales de los 90 ya comenzara a perfilarse.<\/p>\r\n Hacia principios de este siglo, los concursos de cortadores comenzaron a profesionalizarse<\/strong>. Esto contribuy\u00f3 de manera important\u00edsima a desarrollar nuevas t\u00e9cnicas y a poner en valor una figura emergente. Durante esos a\u00f1os, cortadores como Pedro Jos\u00e9 P\u00e9rez Casco, Clemente G\u00f3mez, Anselmo P\u00e9rez, Fran Robles, Zacar\u00edas P\u00edriz, Jes\u00fas Gonz\u00e1lez o Sergio Bellido (1)<\/sup>, y cortadoras como Loli Dom\u00ednguez -primera mujer cortadora de jam\u00f3n que se present\u00f3 a un concurso y adem\u00e1s gan\u00e1ndolo- (2)<\/sup> contribuyeron enormemente a consolidar la figura actual del cortador. Esta figura est\u00e1 retomando protagonismo, tanto en eventos como en las tiendas, donde convive con el corte a m\u00e1quina, o trabajando en la industria para comercializar jam\u00f3n cortado a cuchillo envasado al vac\u00edo, un producto cada vez m\u00e1s demandado por el consumidor.<\/p>\r\n Cortar bien el jam\u00f3n requiere no solo de una destreza manual obvia, sino de un entendimiento tanto del producto en s\u00ed como de su elaboraci\u00f3n<\/strong>. Es cierto que como cualquier otra tarea manual, la pr\u00e1ctica y la experiencia son valores sumamente apreciados. Sin embargo, si esa persona se queda exclusivamente en la parte t\u00e9cnica, deja de aportar ese valor diferencial que un producto como el jam\u00f3n creemos que merece. Al fin y al cabo, son los encargados de culminar un proceso que en el menor de los casos comenz\u00f3 hace aproximadamente un a\u00f1o y medio y en otros hasta seis si tenemos en cuenta la cr\u00eda del cerdo.<\/p>\r\n Por un lado es muy importante conocer la morfolog\u00eda de las piezas y las caracter\u00edsticas de sus m\u00fasculos principales<\/strong>. Es algo primordial tanto a la hora de presentar el producto, como a la de poner en valor las cualidades organol\u00e9pticas de cada una de sus partes. Adem\u00e1s, dado el elevado n\u00famero de tipos de jam\u00f3n que el consumidor puede encontrar en el mercado, el cortador tiene la llave para comunicar de forma correcta al p\u00fablico la categor\u00eda de producto<\/a> que est\u00e1 consumiendo<\/strong>.<\/p>\r\n Por razones como estas, el oficio de cortador debe convertirse en la profesi\u00f3n de cortador. Ya no basta con hacer lonchas finas (aunque esto deba seguir siendo la caracter\u00edstica principal de la figura que est\u00e1 detr\u00e1s de la pieza) y presentarlas de forma atractiva. El cortador debe conocer a fondo todo lo que rodea a la cultura del jam\u00f3n<\/strong>, desde la procedencia de la materia prima hasta su elaboraci\u00f3n y preferencias de consumo.<\/p>\r\n El cortador debe ser al jam\u00f3n lo que el sumiller al vino. Para ello, como ocurre en el segundo caso, deber\u00eda existir una formaci\u00f3n reglada y homologada ministerialmente que garantice a quien contrata a un cortador, que tiene delante un profesional con los conocimientos necesarios para desarrollar perfectamente esta labor.<\/p>\r\n (1) Fuente \u201cLa Edad de Oro del Cortador de Jam\u00f3n por Manuel Pradas<\/a>\u201d, Jam\u00f3nLovers<\/em><\/sub><\/p>\r\nDel cuchillo a la m\u00e1quina y de la m\u00e1quina al cuchillo<\/strong><\/h4>\r\n
Un oficio que reclama profesionalizaci\u00f3n<\/strong><\/h4>\r\n