{"id":890,"date":"2019-04-03T14:24:32","date_gmt":"2019-04-03T13:24:32","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=890"},"modified":"2023-03-29T08:55:09","modified_gmt":"2023-03-29T07:55:09","slug":"de-que-cerdo-procede-el-jamon-de-teruel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/de-que-cerdo-procede-el-jamon-de-teruel\/","title":{"rendered":"\u00bfDe qu\u00e9 cerdo procede el Jam\u00f3n de Teruel?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]\"Info-cerdos\"<\/p>\n

Cuando hablamos del cerdo en Espa\u00f1a, solemos reducir el tema a dos tipos: cerdo ib\u00e9rico y cerdo blanco. El primero proviene del Tronco Mediterr\u00e1neo de este animal, mientras que el segundo lo hace del Tronco Celta o Europeo. Es cierto que para los profanos en la materia esta es la distinci\u00f3n m\u00e1s sencilla. De color negro el primero y blanco rosado el segundo, es la primera imagen que nos viene a la cabeza. Sin embargo, dentro de estas dos l\u00edneas existen numerosas razas de cerdo con distintas caracter\u00edsticas, tanto por su morfolog\u00eda como por la calidad de la carne que producen. Hoy queremos hablaros de las razas de cerdo blanco que componen el cruce autorizado para elaborar el Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a><\/strong>: Large White y Landrace, o un cruce de ambas, por l\u00ednea materna y Duroc por l\u00ednea paterna.
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Large White<\/strong><\/h4>\n

Esta raza, originaria del nordeste de Inglaterra, del Condado de Yorkshire concretamente, es una excelente madre. Su gran fertilidad y alta prolificidad<\/b> (n\u00famero de lechones por parto), unida a su buena producci\u00f3n de leche y su car\u00e1cter tranquilo, la convierten en una de las razas m\u00e1s utilizadas como reproductoras en Espa\u00f1a.<\/p>\n

De color blanco, orejas tiesas y patas largas, el Large White es un cerdo que se adapta perfectamente a la cr\u00eda en granja. Tiene una gran velocidad de crecimiento y un alto \u00edndice de conversi\u00f3n, es decir, de transformaci\u00f3n de alimento en carne, aunque no sea precisamente uno de los que m\u00e1s calidad de la canal tenga (se entiende calidad de la canal como rendimiento magro frente a grasa, no calidad organol\u00e9ptica).<\/p>\n

Todas estas caracter\u00edsticas fueron determinantes a la hora de seleccionarla como una de las razas autorizadas como l\u00ednea materna para el Jam\u00f3n de Teruel<\/b>.<\/p>\n

Landrace<\/strong><\/h4>\n

Procedente de Dinamarca, este cerdo de tama\u00f1o medio, color blanco y orejas no muy largas inclinadas hacia adelante que casi cubren sus ojos, la Landrace, es la segunda raza autorizada como madre<\/b> por el Consejo Regulador del Jam\u00f3n y Paleta de Teruel.<\/p>\n

Su \u00edndice de conversi\u00f3n es bueno, aunque sin llegar a los niveles de la Large White o la raza Duroc, y su nivel de engrasamiento es tambi\u00e9n inferior a estas, consider\u00e1ndose una raza principalmente magra. Sin embargo, su productividad, similar a la Large White, la convierten en una raza muy utilizada como reproductora, tanto los machos (aunque no en el caso de Teruel) como las hembras.<\/p>\n

Duroc<\/strong><\/h4>\n

La \u00fanica raza autorizada para la l\u00ednea paterna<\/b> de los cerdos de los que se obtiene el Jam\u00f3n de Teruel es la Duroc.<\/p>\n

Esta raza, procedente de EE.UU., surge del cruce del Red Jersey y el Old Duroc en el siglo XIX. Como ya comentamos en un post anterior<\/a>, \u201cambas l\u00edneas proceden de cerdos de muy distintos or\u00edgenes, como el europeo Berkshire, el Colorado de Guinea y con casi toda probabilidad, de cerdo Ib\u00e9rico de capa retinta,\u00a0 que le confieren una calidad diferenciadora de otros cerdos de capa blanca\u201d.<\/p>\n

Su tama\u00f1o y longitud son medios, sus orejas ca\u00eddas y de mediana longitud, con las puntas hacia abajo. Su pelo, largo, duro y de color rojo teja, hace que haya quienes lo separen del cerdo de capa blanca y lo nombren como de capa roja: un mestizo con alg\u00fan antepasado del Tronco Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

Aunque se introdujo en Espa\u00f1a en la d\u00e9cada de los sesenta, es ahora cuando est\u00e1 cobrando gran protagonismo debido en gran parte a la gran calidad de su carne y a su grasa infiltrada que hacen olvidar su menor rendimiento magro. La DOP de Teruel apost\u00f3 por utilizar esta raza como padre ya en el a\u00f1o 1984 para conseguir un producto con una calidad diferenciada<\/strong>.<\/p>\n

Cereal y granjas del territorio<\/strong><\/h4>\n

El pliego de condiciones de la DOP Jam\u00f3n y Paleta de Teruel garantiza que, al menos un 50% de la composici\u00f3n de los piensos que alimentan a estos cerdos, sea cereal<\/b>. La realidad es que ese porcentaje suele alcanzar niveles superiores al 70%, completando la formulaci\u00f3n con leguminosas, que aportan prote\u00edna, y con grasas. Adem\u00e1s, la procedencia de esos cereales tiene que ser de la misma provincia de Teruel<\/b> o de las provincias lim\u00edtrofes, garantizando no solo el desarrollo rural sino reduciendo el impacto ambiental generado por los transportes.<\/p>\n

Las granjas en las que se cr\u00edan estos cerdos se encuentran tambi\u00e9n en el mismo territorio. Instalaciones que se han ido modernizando y que se han adaptado a las normativas vigentes de bienestar animal.<\/p>\n

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En resumen, podemos decir que, a pesar de no tratarse de una raza originaria de Teruel, el cruce que comenz\u00f3 a utilizarse hace ya m\u00e1s de 30 a\u00f1os, fruto de la b\u00fasqueda de un producto con identidad, es todo un emblema de la provincia. Un emblema que genera numerosos puestos de trabajo y que es la materia prima ideal para conseguir un producto \u00fanico como es el Jam\u00f3n de Teruel<\/a><\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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