{"id":881,"date":"2019-03-27T11:04:51","date_gmt":"2019-03-27T10:04:51","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=881"},"modified":"2019-10-01T08:52:16","modified_gmt":"2019-10-01T07:52:16","slug":"como-saber-cuando-un-jamon-esta-curado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/como-saber-cuando-un-jamon-esta-curado\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo saber cu\u00e1ndo un jam\u00f3n est\u00e1 curado?"},"content":{"rendered":"\n
\"como-saber-cuando-un-jamon-esta-curado\"<\/figure>\n\n\n

Como dice nuestro buen amigo Clemente G\u00f3mez, Presidente de AGACUJ<\/a>, \u201cun jam\u00f3n de 10 es un milagro\u201d. Y es que encontrar un jam\u00f3n que responda a todas nuestras expectativas sin presentar ni un m\u00ednimo fallo no es sencillo. M\u00e1s a\u00fan cuando ese 10 es subjetivo y est\u00e1 ligado a esa m\u00e1xima que dice que \u201csobre gustos no hay nada escrito<\/strong>\u201d. La cantidad de grasa o de sal en un jam\u00f3n puede ser la correcta para unos paladares y no para otros. Incluso el tema que queremos tratar hoy es susceptible de apreciaciones personales, pues lo que para unos es un jam\u00f3n jugoso, para otros est\u00e1 poco curado y lo que para otros es un jam\u00f3n en su punto, hay quien lo encuentra demasiado seco.<\/p>\n

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Dependiendo del tipo de jam\u00f3n<\/strong> del que hablemos, de la calidad de la materia prima<\/strong> de la que partamos, y del tipo de elaboraci\u00f3n<\/strong> que hagamos, vamos a necesitar un tiempo m\u00ednimo de curaci\u00f3n<\/strong> para que podamos hablar de jam\u00f3n y no simplemente de carne salada. El objetivo final consiste simplemente en la deshidrataci\u00f3n de la pieza para su conservaci\u00f3n. Eso s\u00ed, dependiendo de la manera en la que esta se produzca, conseguiremos un producto final de mayor o menor calidad.<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de apreciaciones personales, s\u00ed que hay un aspecto que responde a lo que se puede definir como un jam\u00f3n bien curado.<\/p>\n

Una curaci\u00f3n homog\u00e9nea<\/strong><\/h4>\n

Si existe un par\u00e1metro objetivo en la evaluaci\u00f3n de la curaci\u00f3n del jam\u00f3n ese es la homogeneidad de su curado<\/strong>. Como ya hemos comentado alguna vez<\/a>, un pernil est\u00e1 formado por una serie de m\u00fasculos distintos que responden de diferente manera al paso del tiempo y a la deshidrataci\u00f3n. Las zonas interiores del jam\u00f3n pierden humedad de forma m\u00e1s lenta que los m\u00fasculos que encontramos en la parte exterior. El agua tiene que recorrer una mayor distancia y esto hace que no sea f\u00e1cil conseguir una textura adecuada en esas zonas sin que la parte externa se haya secado demasiado. Si este proceso no se desarrolla correctamente, se produce una marcada diferencia de curaci\u00f3n entre las zonas exteriores e interiores del jam\u00f3n. Este fen\u00f3meno, que dificulta el loncheado y hace perder calidad a la pieza, se conoce como encostrado o acortezado<\/strong>.<\/p>\n

Pero… \u00bfc\u00f3mo se sabe cu\u00e1ndo un jam\u00f3n est\u00e1 realmente curado?<\/strong><\/h4>\n

Cuando un jam\u00f3n llega a un punto de venta ya ha pasado por el filtro que supone su salida del secadero. En nuestro caso, cada pieza que sale de nuestras instalaciones ha sido seleccionada en funci\u00f3n del gusto de cada profesional que lo compra<\/strong>, que a su vez, conoce las demandas de su cliente final. Nos gusta decir que nuestros jamones tienen nombre y apellido, es decir, que a cada persona se le elige el tipo de jam\u00f3n (por peso, curaci\u00f3n o cantidad de grasa) que solicita. Para ello, seleccionamos las piezas una a una evaluando su grado de curaci\u00f3n de forma manual. La forma habitual de valorar la curaci\u00f3n de un jam\u00f3n, adem\u00e1s de por su tiempo de elaboraci\u00f3n (que depende del tipo de materia prima) o su morfolog\u00eda, consiste en presionar con los dedos las distintas zonas y comprobar as\u00ed su dureza o su jugosidad. La experiencia que aporta el trabajo, unida a la ayuda de la cala<\/strong><\/a>, nos permite conocer aproximadamente el grado de curaci\u00f3n de cada jam\u00f3n.<\/p>\n

\"cala-del-jamon\"<\/p>\n

Nuestra recomendaci\u00f3n es la de confiar en los establecimientos especializados<\/a><\/strong>. Cuando encontremos aquel que, adem\u00e1s de aportarnos confianza, despacha el tipo de jam\u00f3n que nos gusta, el \u00e9xito est\u00e1 asegurado. De todas formas, no hay que olvidar nunca que, como decimos habitualmente en el sector, \u201clos jamones no son tornillos\u201d. Al tratarse de un producto \u201cvivo\u201d, procedente de un animal y sin apenas manipulaci\u00f3n, se puede afirmar que no hay dos jamones iguales<\/strong>. Eso s\u00ed, una tienda y una marca de confianza nos ayudar\u00e1n a disfrutar del tipo de jam\u00f3n que nos gusta.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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