{"id":852,"date":"2019-03-21T13:36:39","date_gmt":"2019-03-21T12:36:39","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=852"},"modified":"2019-06-19T12:08:48","modified_gmt":"2019-06-19T11:08:48","slug":"historia-del-jamon-en-espana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/historia-del-jamon-en-espana\/","title":{"rendered":"Historia del jam\u00f3n en Espa\u00f1a"},"content":{"rendered":"

Que el jam\u00f3n est\u00e1 \u00edntimamente ligado a la gastronom\u00eda y a la cultura espa\u00f1ola es un hecho indiscutible. Presente en nuestros hogares, nuestros bares, en nuestros comercios, en nuestras bodas y celebraciones, y hasta en nuestra literatura y filmograf\u00eda, el jam\u00f3n es sin duda uno de los emblemas de la llamada \u201cMarca Espa\u00f1a\u201d<\/strong>. Fuera de nuestras fronteras, probablemente no exista en el mundo un solo bar o restaurante que se digne a llamarse de \u201ccocina espa\u00f1ola\u201d que no tenga en su carta un plato de jam\u00f3n. Pero, \u00bfdesde cu\u00e1ndo existe este matrimonio?
\n<\/p>\n

Para los pueblos prerromanos que habitaron la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica<\/strong>, como los celtas, el cerdo ya formaba parte de su alimentaci\u00f3n, hasta el punto de convertirlo en objeto de culto. Tambi\u00e9n los \u00edberos comercializaban con este animal, que ya por aquel entonces, se trataba con sal de forma \u00edntegra para su conservaci\u00f3n. Existen teor\u00edas que afirman que fueron los fenicios, pueblo comerciante, quienes introdujeron el cerdo a trav\u00e9s de asentamientos como Gadir (C\u00e1diz) o Malaka (M\u00e1laga). Los fenicios lograron verdaderos prodigios en la industria de los salazones. En la actualidad, todav\u00eda existen las ruinas de algunas instalaciones destinadas al salado de carnes y pescado en las cercan\u00edas de Alicante y de Larache (Marruecos), como afirma Antonio Sol\u00e9 Ribas en su \u201cEstudio Monogr\u00e1fico sobre el jam\u00f3n serrano. Fabricaci\u00f3n controlada y estandarizada\u201d.<\/p>\n

Sea como fuere, existen documentos anteriores a la \u00e9poca romana que atestiguan la existencia de jamones en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica.<\/p>\n

Un manjar para los romanos<\/strong><\/h4>\n

Fue probablemente con la llegada de los romanos<\/strong> a lo que denominaron Hispania cuando realmente el jam\u00f3n alcanz\u00f3 el estatus de manjar<\/strong>. De la \u00e9poca romana se conservan las primeras referencias a su elaboraci\u00f3n. El Catedr\u00e1tico de Tecnolog\u00eda de Alimentos en el Departamento de Producci\u00f3n Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria de C\u00e1ceres, Jes\u00fas Ventanas Barroso, nos cuenta en un escrito publicado recientemente en Jam\u00f3nLovers<\/a><\/strong>, que Cat\u00f3n el Viejo, pol\u00edtico, escritor y militar romano, en el siglo III antes de Cristo, ya indicaba que hab\u00eda que colocar los perniles entre capas de sal marina, sin tocarse entre ellos, por un periodo de 12 d\u00edas.<\/p>\n

Entre los jamones de la pen\u00ednsula, ten\u00edan especial prestigio el jam\u00f3n de Pomeipoles (Pamplona) y las producciones de Tarraco (Tarragona), donde se encontr\u00f3 un jam\u00f3n fosilizado con unos 2 mil a\u00f1os de antig\u00fcedad.<\/p>\n

En Roma, el sacrificio del cerdo estaba institucionalizado. La matanza estaba reservada al principio a un esclavo con privilegios que hac\u00eda las veces de cocinero -coquus-, aunque poco a poco, fueron sustituidos por cocineros m\u00e1s especializados en esta labor denominados vicarius supra cenas.<\/p>\n

El jam\u00f3n era sin duda uno de los productos m\u00e1s apreciados y comercializados desde la pen\u00ednsula a toda Roma<\/strong>. La importancia de este comercio fue tal que, durante la \u00e9poca de los emperadores Augusto y Marco Vipsanio Agripa, se acu\u00f1aron monedas con la forma del jam\u00f3n.<\/p>\n

\"monedas-con-forma-de-jam\u00f3n\"<\/p>\n

El jam\u00f3n como emblema del cristianismo<\/strong><\/h4>\n

A nadie se le escapa que, durante la \u00e9poca de dominio musulm\u00e1n, el consumo de cerdo cay\u00f3<\/strong>. Durante casi 800 a\u00f1os la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica estuvo habitada por los Reinos de Taifas, aunque nunca llegaron a controlar todo el territorio.<\/p>\n

No todos los nativos se convirtieron al Islam, generalmente obligados para no ser cargados con impuestos o socialmente estigmatizados. Se estima que a finales del primer siglo de dominaci\u00f3n, solo entre un 5 y un 10% lo hab\u00eda hecho. Hacia el siglo IX, el porcentaje de conversos aument\u00f3 hasta el 50%. Este porcentaje sigui\u00f3 aumentando paulatinamente en las zonas controladas por los musulmanes, que comenzaban paso a paso a descender. Durante la Reconquista, se produjo el efecto contrario. Musulmanes y jud\u00edos se vieron en la obligaci\u00f3n de convertirse al Catolicismo o ser expulsados.<\/p>\n

A partir del siglo XIII, la Inquisici\u00f3n comenz\u00f3 a perseguir a los falsos conversos. Una de las formas de mostrar p\u00fablicamente la \u201cpureza de sangre\u201d para evitar ser perseguidos era comer carne de cerdo, acto prohibido tanto para jud\u00edos como para musulmanes. Por ello, eran muchas los hogares que colgaban en sus ventanas los jamones<\/b> para se\u00f1alar que en esas casas habitaban cristianos.<\/p>\n

Desde la Edad Media…<\/strong><\/h4>\n

Como con tantas muchas otras cosas, fueron los monasterios y conventos los encargados de preservar parte del legado gastron\u00f3mico<\/b> de nuestra cultura durante el medievo. Los monjes sol\u00edan criar alg\u00fan cerdo para, tras la matanza, llenar de alimento sus despensas.<\/p>\n

El avance de la Reconquista hacia el sur durante los siglos XII y XIII, permiti\u00f3 el asentamiento de la ganader\u00eda porcina. A finales de este \u00faltimo, se produce una expansi\u00f3n ganadera en la que se comienzan a ver piaras de cerdos en estado semisalvaje en las zonas de alcornoques y encinas.<\/p>\n

Poco a poco, la cr\u00eda y el sacrificio se empiezan a extender entre los campesinos y se comienza a popularizar la elaboraci\u00f3n de jamones y embutidos en todos los pueblos y aldeas de nuestra geograf\u00eda. As\u00ed lo atestiguan diversos textos del Arcipreste de Hita del siglo XIV, que recogen la importancia del jam\u00f3n en nuestra cultura y escritos posteriores de Quevedo, Lope de Vega o de Cervantes<\/b>, quien en El Quijote escribi\u00f3, en una merienda que Sancho Panza comparte con un grupo de extrajeros \u201chuesos mondos de jam\u00f3n, que si no se dejaban mascar, no defend\u00edan el ser chupados\u201d.<\/p>\n

\"historia-del-jamon-iberico-edad-media\"
Imagen de la edad media de la cr\u00eda y la matanza del cerdo<\/figcaption><\/figure>\n

…hasta nuestros d\u00edas<\/strong><\/h4>\n

Antonio Sol\u00e9 afirma que \u201cla historia de la Industria C\u00e1rnica como tal, en el sentido moderno de la expresi\u00f3n, puede asegurarse que comienza en la \u00e9poca napole\u00f3nica, y ello debido a los encargos de productos semiest\u00e9riles destinados a la Intendencia del ej\u00e9rcito franc\u00e9s<\/b>\u201d. Seg\u00fan Sol\u00e9, en Espa\u00f1a \u201clos primeros en estudiar de modo sistem\u00e1tico los productos del cerdo fueron Ger\u00f3nimo Darder y Juan Arderius\u201d hacia finales del siglo XIX.<\/p>\n

Es sin embargo en el pasado siglo XX cuando el jam\u00f3n alcanza su m\u00e1ximo esplendor. El trabajo sobre la gen\u00e9tica de los cerdos<\/b>, as\u00ed como los avances en los piensos<\/b> y en la propia industria, hacen que el jam\u00f3n contin\u00fae su evoluci\u00f3n afianz\u00e1ndose, eso s\u00ed, entre los productos m\u00e1s valorados, no s\u00f3lo en la gastronom\u00eda espa\u00f1ola sino en el mundo entero.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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