{"id":822,"date":"2019-03-13T12:43:44","date_gmt":"2019-03-13T11:43:44","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=822"},"modified":"2019-06-19T12:10:53","modified_gmt":"2019-06-19T11:10:53","slug":"claves-para-realizar-una-cata-de-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/claves-para-realizar-una-cata-de-jamon\/","title":{"rendered":"Claves para realizar una cata de jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Que levante la mano quien que no haya comido jam\u00f3n alguna vez. Que lo haga ahora quien lo haya hecho disfrutando por separado y distinguiendo los distintos sabores, aromas y texturas<\/strong> de cada una de las partes del mismo.
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\nCuando hablamos de jam\u00f3n, hablamos de la pata trasera del cerdo completa. Sin embargo, se trata de un complejo conjunto de m\u00fasculos y tejidos adiposos (adem\u00e1s de huesos, tendones, ganglios o vasos sangu\u00edneos, por supuesto) con distinta morfolog\u00eda y estructura, que adquieren durante el proceso de curaci\u00f3n diferentes perfiles, tanto de sabor como de aroma o textura<\/strong>.<\/p>\n

Quiz\u00e1s sea dif\u00edcil distinguir tantos matices en otros productos de charcuter\u00eda como en el jam\u00f3n. En los embutidos, por ejemplo, su elaboraci\u00f3n, a base de carne picada homogeneizada con la grasa y especias, iguala el sabor en toda la pieza. El jam\u00f3n es un producto m\u00ednimamente procesado en el que se respeta totalmente la morfolog\u00eda propia de la materia prima. Esto hace que al consumirlo, nos encontremos m\u00fasculos que han respondido de manera muy distinta a su deshidrataci\u00f3n con la sal<\/strong>.<\/p>\n

Realmente podr\u00edamos distinguir much\u00edsimas partes del pernil, pero lo m\u00e1s habitual es separarlo en cuatro zonas claramente diferenciadas: maza, babilla o contramaza, punta y jarrete<\/strong>. Para disfrutar de ellas no tenemos m\u00e1s que conocerlas e ir disfrut\u00e1ndolas conforme vayamos consumiendo nuestro jam\u00f3n. Sin embargo, para poder compararlas y contrastar realmente sus diferencias, no hay nada mejor que una cata.<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de las medidas instrumentales, capaces de referenciar en laboratorio aspectos como la textura o los compuestos vol\u00e1tiles responsables del aroma, cada uno de nosotros incorporamos un complejo laboratorio f\u00edsico-qu\u00edmico materializado a trav\u00e9s de nuestros sentidos. Vista, tacto, olfato y gusto intervienen en el an\u00e1lisis sensorial del jam\u00f3n<\/strong>, aunque seguro que m\u00e1s de uno incluye el o\u00eddo, alegando que es la loncha la que le dice \u201cc\u00f3meme\u201d. Son ellos, nuestros sentidos, los que nos van a aportar todos los datos necesarios para realizar una cata.<\/p>\n

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Cata de jam\u00f3n organizada por DifEvents<\/a> en con La estrella del jam\u00f3n<\/a> y Panes Diego Vega<\/a>.<\/figcaption><\/figure>\n

Tipos de cata<\/strong><\/h4>\n

Existen tres tipos de cata: hed\u00f3nica, discriminante y descriptiva.<\/strong><\/p>\n

Una cata hed\u00f3nica<\/strong> o preferencial es aquella en la que simplemente se busca la aceptaci\u00f3n o rechazo de un producto. Su resultado es totalmente subjetivo, pues est\u00e1 \u00edntimamente relacionado con los gustos y preferencias de quien la realiza<\/strong>, que a su vez vienen marcados por sus experiencias personales o incluso su estado de \u00e1nimo. Es una cata que puede realizar todo el mundo, y que es una herramienta perfecta para evaluar el grado de aceptaci\u00f3n de un nuevo producto o para presentar uno o varios art\u00edculos proponiendo distintos maridajes entre ellos. En nuestro sector, es habitual realizar este tipo de catas conjuntas de jam\u00f3n con bebidas como el vino o la cerveza simplemente para encontrar el maridaje perfecto para cada persona.<\/p>\n

En una cata discriminante<\/strong>, lo que se buscan<\/strong> son diferencias o similitudes entre distintos productos<\/strong>. Son muy utilizadas a la hora de lanzar al mercado modificaciones en la formulaci\u00f3n de un elaborado y medir as\u00ed el grado de aceptaci\u00f3n del p\u00fablico. Se presentan ante el catador diferentes muestras para que, dependiendo de la metodolog\u00eda utilizada, las agrupe o separe en funci\u00f3n de si encuentra entre ellas semejanzas o no. Para este tipo de catas se buscan personas con distintos perfiles que definan la heterogeneidad del consumidor.<\/p>\n

Las catas descriptivas<\/strong> son las m\u00e1s \u00fatiles para aprender a apreciar, como hemos hablado al principio, los diferentes matices que nos ofrece un jam\u00f3n. Sin embargo, son tambi\u00e9n las m\u00e1s complicadas de realizar, pues se busca realmente un resultado lo m\u00e1s objetivo posible<\/strong>, y para ello, hay que entrenar previamente a los integrantes del panel de cata.<\/p>\n

Poniendo nota<\/strong><\/h4>\n

Una cata descriptiva consta de distintas fases para las que, como hemos dicho, hay que estar entrenado. Si queremos puntuar la intensidad del color rojo del magro o el punto de sal, necesitamos establecer un criterio com\u00fan entre los integrantes del panel sobre qu\u00e9 se considera un color \u00f3ptimo o un sabor salado adecuado.<\/p>\n

La primera es la fase visual<\/strong>. En ella se eval\u00faan aspectos como el color y el brillo de la grasa y del magro o la infiltraci\u00f3n (el famoso veteado de grasa).<\/p>\n

En la fase olfativa<\/strong>, simplemente se busca una primera aproximaci\u00f3n, si se encuentra o no un aroma agradable antes de entrar en boca, aunque se pueden encontrar ya matices muy concretos, tanto positivos (olor floral, frutos secos\u2026) como negativos (olor sexual o a esti\u00e9rcol).<\/p>\n

Mediante el tacto<\/strong>, se eval\u00faan aspectos como la fluidez y la consistencia de la grasa o la adherencia al contacto con nuestra mano. En boca, el tacto nos ayudar\u00e1 a determinar la masticabilidad de la loncha, observando a su vez si existe fibrosidad o pastosidad.<\/p>\n

En la fase gustativa<\/strong> evaluaremos tanto el sabor como el flavor. El primero responde a los cinco sabores detectables mediante el sentido del gusto, localizado en la lengua: salado (important\u00edsimo en el jam\u00f3n), dulce, amargo, \u00e1cido y umami. El segundo hace referencia a las sensaciones obtenidas por la suma del gusto y del olfato. Cuando hablamos de flavor, hablamos de conceptos como el curado o la rancidez.<\/p>\n

Tras unificar criterios de b\u00fasqueda de los distintos par\u00e1metros, los panelistas deben puntuar cada una de las muestras presentadas<\/strong> que ser\u00e1n lo m\u00e1s parecidas entre s\u00ed posible para no distorsionar la nota final.<\/p>\n

Si bien es cierto que para realizar de forma precisa este tipo de cata se requiere un concienzudo entrenamiento, no es menos cierto que, si el resultado que se busca no es netamente profesional, se trata de una experiencia muy enriquecedora<\/strong>. Con unas nociones b\u00e1sicas, cualquier persona puede disfrutar de una cata de jam\u00f3n y descubrir de primera mano las diferencias organol\u00e9pticas que existen dentro de una misma pieza de jam\u00f3n y que lo convierten en una verdadera joya gastron\u00f3mica.<\/p>\n

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