{"id":813,"date":"2019-03-07T13:34:08","date_gmt":"2019-03-07T12:34:08","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=813"},"modified":"2019-06-19T12:11:06","modified_gmt":"2019-06-19T11:11:06","slug":"se-puede-comer-jamon-durante-el-embarazo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/se-puede-comer-jamon-durante-el-embarazo\/","title":{"rendered":"\u00bfSe puede comer jam\u00f3n durante el embarazo?"},"content":{"rendered":"

\u201c\u00a1Enhorabuena! Qu\u00e9 pena que vayas a tener que privarte del jam\u00f3n durante unos meses…\u201d Esta es una frase bastante habitual cuando una conocida nos da la noticia de que est\u00e1 embarazada. Al menos en este pa\u00eds, en el que el jam\u00f3n es un manjar de consumo habitual y del que, a m\u00e1s de uno y de una, nos cuesta prescindir.
\nDesde La Estrella del Jam\u00f3n<\/a><\/strong> no estamos en posici\u00f3n de corroborar o desmentir semejante afirmaci\u00f3n. Obviamente, no est\u00e1s leyendo un blog m\u00e9dico ni una publicaci\u00f3n cient\u00edfica. Lo que s\u00ed podemos hace es mostrarte qu\u00e9 estudios se han publicado en los \u00faltimos a\u00f1os relacionados con este tema<\/strong>.<\/p>\n


\nDurante la gestaci\u00f3n se desaconseja el consumo<\/strong>, entre otras cosas, de carne cruda<\/strong> (dentro de la que se ha clasificado habitualmente al jam\u00f3n), ya que est\u00e1 asociada al contagio de la toxoplasmosis<\/strong>, una enfermedad trasmitida por un par\u00e1sito que puede causar graves trastornos al feto. Pero comencemos por el principio.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la toxoplasmosis?<\/strong><\/h4>\n

Como hemos dicho, se trata de una enfermedad producida exactamente por un protozoo llamado Toxoplasma gondii que cierra su ciclo de vida en los felinos, aunque se ha detectado en m\u00e1s de 300 especies de mam\u00edferos, reptiles y aves como hospedadores intermediarios.
\nLos seres humanos nos infectamos con este par\u00e1sito cuando ingerimos carne, huevos o leche infectados<\/strong> por el mismo. Sus s\u00edntomas, en pacientes con un sistema inmunitario sano, pueden ser confundidos con alguna enfermedad v\u00edrica com\u00fan, ya que no suelen pasar de fiebre, dolor de cabeza, inflamaci\u00f3n de los ganglios linf\u00e1ticos y dolor muscular y de garganta; incluso en algunas ocasiones, ni aparecen estos s\u00edntomas. El mayor riesgo se encuentra<\/strong>, sin duda, en la transmisi\u00f3n madre-feto<\/strong>, ya que puede producir desde abortos, a malformaciones o lesiones cerebrales y card\u00edacas.<\/p>\n

El Toxoplasma gondii se destruye a temperaturas superiores a los 66\u00baC y a los -20\u00baC (en este caso las recomendaciones var\u00edan entre las 24 y las 48 horas aunque hay profesionales que lo prolongan hasta los 10 d\u00edas). Por ello, cuando se trata de la alimentaci\u00f3n de una embarazada, se recomienda consumir la carne bien cocinada, evitar los productos procedentes de leche sin pasteurizar, los embutidos, los huevos crudos y lavar bien o pelar la fruta y las hortalizas.<\/p>\n

Pero, \u00bfqu\u00e9 pasa con el jam\u00f3n? \u00bfHablamos a caso de carne cruda?<\/strong><\/h4>\n

El jam\u00f3n es un producto procesado procedente de la carne de un animal omn\u00edvoro como es el cerdo, susceptible de ser contaminado por el Toxoplasma gondii. No se somete a la acci\u00f3n del calor ni a la congelaci\u00f3n. Simplemente, el uso de sal marina facilita que se produzcan una serie de reacciones enzim\u00e1ticas y de reducci\u00f3n de la acci\u00f3n bacteriana. Por ello, era habitual que, dada la ausencia de evidencias cient\u00edficas de que el curado del jam\u00f3n acabara con el par\u00e1sito, se desaconsejara sistem\u00e1ticamente su consumo durante el embarazo. Sin embargo, recientes estudios han puesto en duda esta recomendaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Una curaci\u00f3n prolongada minimiza el riesgo<\/strong><\/h4>\n

En 2011, investigadores de la Universidad de Zaragoza, realizaron el primer estudio, publicado en el Journal of Food Protection, que evalu\u00f3 la influencia del proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n en la evoluci\u00f3n del par\u00e1sito responsable de la toxoplasmosis. Seg\u00fan el equipo coordinado por Susana Bayarri, profesora titular del \u00e1rea de Nutrici\u00f3n y Bromatolog\u00eda, tras analizar jamones con 14 meses de curaci\u00f3n procedentes de cerdos infectados en los que no se detectaron par\u00e1sitos viables en los productos finales, \u00abnuestros resultados indican que el consumo de jam\u00f3n curado<\/strong> seg\u00fan lo descrito en el estudio representa un riesgo poco significativo de contraer toxoplasmosis<\/strong>, pero se requieren estudios adicionales para evaluar la seguridad de los productos de jam\u00f3n curado bajo diferentes condiciones de tiempo de curado, sal y concentraci\u00f3n de nitritos\u00bb.<\/p>\n

Por otra parte, investigadores de las universidades de Granada y de Valencia publicaron en 2016 en la revista cient\u00edfica Food Microbiology un estudio realizado mediante un nuevo m\u00e9todo para la detecci\u00f3n de este protozoo en muestras de jam\u00f3n serrano comercializado. Se analizaron 475 muestras en las que la presencia del Toxoplasma gondii se situ\u00f3 en el 8,84% de las piezas de jam\u00f3n analizadas, siendo infectivas aproximadamente el 4,84% del total<\/strong> de muestras.
\nTras este estudio, se hicieron pruebas en muestras procedentes de cerdos infectados experimentalmente con el par\u00e1sito para posteriormente curarlos con diferentes m\u00e9todos y evaluar la persistencia del mismo en el producto final.<\/p>\n

Las conclusiones a las que llegaron Alberto Osuna -del Grupo de Investigaci\u00f3n Bioqu\u00edmica y Parasitolog\u00eda Molecular de la Universidad de Granada- y su equipo, fueron que la manera m\u00e1s efectiva de terminar con el par\u00e1sito es sin duda la congelaci\u00f3n de la carne, ya sea antes o despu\u00e9s de la curaci\u00f3n del jam\u00f3n. Esto es quiz\u00e1s lo menos relevante del estudio, pues ya era una recomendaci\u00f3n habitual en las consultas de obstetricia. Sin embargo, el estudio demostr\u00f3 que el proceso de curaci\u00f3n y procedimiento que marca la normativa aprobada por la UE consigue que la infectividad de este par\u00e1sito desaparezca<\/strong>. Es decir, que un proceso tradicional (el que avala la ETG Jam\u00f3n Serrano) realizado en unas condiciones higi\u00e9nico-sanitarias correctas, elimina el riesgo de trasmisi\u00f3n del Toxoplasma gondii.<\/p>\n

Estudios m\u00e1s recientes<\/strong><\/h4>\n

El pasado a\u00f1o 2018, la Unidad de la Mujer del Hospital San Juan de Dios de C\u00f3rdoba, organiz\u00f3 unas jornadas de la mano de la DOP Los Pedroches para tratar el tema del embarazo y el jam\u00f3n. Tanto el Jefe de dicha Unidad, Jos\u00e9 Eduardo Arjona, como la coordinadora del Centro de Investigaci\u00f3n y Calidad Agroalimentaria del Valle de los Pedroches (CICAP), Manuela Hern\u00e1ndez, destacaron lo innecesario de suprimir de la dieta de las embarazadas un producto cardiosaludable<\/strong> como el jam\u00f3n (ib\u00e9rico en este caso) que adem\u00e1s es fuente de prote\u00ednas, vitaminas y minerales<\/strong>. Justificaron esta recomendaci\u00f3n bas\u00e1ndose en la ausencia de \u201cestudios concluyentes que establezcan que su ingesta aumenta las posibilidades de contagiarse por toxoplasmosis\u201d.
\nSeg\u00fan los diferentes estudios realizados en el CICAP, a partir de los 15 meses de maduraci\u00f3n del jam\u00f3n, la toxoplasmosis pierde su acci\u00f3n asegurando la no supervivencia del par\u00e1sito.<\/p>\n

Como veis, existen diversos estudios que abren el debate sobre si es aconsejable o no el consumo de jam\u00f3n durante la gestaci\u00f3n, aportando evidencias cient\u00edficas para modificar, o no, las recomendaciones alimentarias de las embarazadas. Desde este blog solo podemos animaros a que sig\u00e1is los consejos de los profesionales de la salud<\/strong>, que seguro estar\u00e1n al tanto de las \u00faltimas investigaciones<\/strong> y velar\u00e1n sin duda por la salud de las mam\u00e1s y de sus futuros hijos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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