{"id":786,"date":"2019-02-20T12:27:07","date_gmt":"2019-02-20T11:27:07","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=786"},"modified":"2020-01-17T11:46:25","modified_gmt":"2020-01-17T10:46:25","slug":"es-bueno-el-tocino-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/es-bueno-el-tocino-del-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfEs bueno el tocino del jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"\n
\"es-bueno-el-tocino-del-jamon\"<\/figure>\n\n\n

Existen verdaderas man\u00edas en torno al \u201cblanco\u201d del jam\u00f3n. Desde quien directamente lo quita por su textura o porque engorda, a defensores a ultranza del mismo hasta el punto de comerse el que otro aparta. Ni bueno ni malo del todo<\/strong>: dej\u00e9moslo en necesario<\/strong>.
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En una \u00e9poca en la que la grasa parec\u00eda ser el enemigo p\u00fablico n\u00famero uno \u2013desbancado actualmente por el az\u00facar-, el estudio en profundidad de los perfiles lip\u00eddicos de la grasa presente en el cerdo, reabre el debate sobre si es conveniente o no consumir el tocino del jam\u00f3n.<\/p>\n

El jam\u00f3n, tal y como lo entendemos tradicionalmente en Espa\u00f1a, es un producto fruto de la curaci\u00f3n en sal de la pata trasera del cerdo. Dicha sal es sin duda un gran conservante que, sin embargo, necesita ser equilibrada en boca para conseguir el maravilloso flavor que enamora a quien lo prueba y no quedarse simplemente en carne salada. Es aqu\u00ed donde entra en juego la grasa, tanto la adosada como la infiltrada o la intermuscular. Un jam\u00f3n graso toma menos sal que uno que tenga poco tocino<\/strong>, ya que la grasa act\u00faa como una barrera natural a la penetraci\u00f3n de la sal consiguiendo un producto m\u00e1s dulce. Adem\u00e1s, el contenido en sodio en un jam\u00f3n no se divide de manera homog\u00e9nea en la pieza. Seg\u00fan autores como Carlos Boadas, alrededor del 80% de la sal absorbida en el jam\u00f3n curado al final de su proceso se concentra en el magro, mientras que el 20% restante se divide entre la corteza, los huesos y la grasa. Por ello, es m\u00e1s que recomendable, desde el punto de vista organol\u00e9ptico, preservar parte del tocino de la loncha para conseguir un sabor equilibrado y exquisito en boca rebajando el punto de sal.<\/p>\n

Por otro lado, el tocino es responsable tambi\u00e9n del aroma y la textura final del magro<\/strong>. Durante el proceso de curaci\u00f3n, que contempla desde las fases de fr\u00edo inicial hasta el calor del verano y el reposo en bodega, la grasa funde e impregna con su aroma y su sabor toda la pieza.<\/p>\n

Pero, \u00bfy desde el punto de vista de la salud?<\/strong><\/h4>\n

No vamos a ser nosotros quienes animemos a todo el mundo a comer tocino sin control. Al igual que sucede con tantos otros productos, como el aceite o el vino, su consumo es m\u00e1s que aconsejable siempre de forma moderada<\/strong>. Adem\u00e1s, una dieta equilibrada debe incluir entre un 25 y 30% de grasas, en la que los \u00e1cidos grasos saturados (la\u00farico, miristico y palmitico) no aporten m\u00e1s del 10%.
\nLos estudios que hemos mencionado al principio sobre el perfil lip\u00eddico de la grasa del cerdo, han demostrado que contiene una mayor proporci\u00f3n de grasas insaturadas<\/strong> (las llamadas grasas sanas) que saturadas. De hecho, aunque tradicionalmente se ha cre\u00eddo que la grasa del cerdo era nociva, se ha demostrado que es mucho m\u00e1s sana que la de otras carnes como la ternera, el cordero o incluso el pollo (aunque en este \u00faltimo caso, al tratarse de una carne muy magra, es f\u00e1cil separar la grasa de la misma si no queremos ingerirla). Entre las grasas insaturadas presentes en el jam\u00f3n, cabe destacar el \u00e1cido oleico, el del aceite de oliva, en un porcentaje que va del 40 al 45% en el jam\u00f3n blanco (entorno al 45% en el caso del Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a><\/strong>) hasta el 55 o 60% en el jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico. Esta grasa cardiosaludable ayuda a elevar los niveles de HDL<\/strong> (colesterol bueno) y bajar los de LDL<\/strong> (colesterol malo).<\/p>\n

En definitiva, se podr\u00eda afirmar que para elaborar un jam\u00f3n de calidad, es imprescindible que la pieza tenga grasa<\/b>. La decisi\u00f3n de com\u00e9rnosla o no com\u00e9rnosla ya es nuestra.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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