{"id":759,"date":"2019-01-31T15:18:46","date_gmt":"2019-01-31T14:18:46","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=759"},"modified":"2019-08-28T12:43:05","modified_gmt":"2019-08-28T11:43:05","slug":"que-es-y-para-que-se-usa-la-cala-en-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-es-y-para-que-se-usa-la-cala-en-el-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es y para qu\u00e9 se usa la cala en el jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"\n
\"calado_jamon\"<\/figure>\n\n\n

Dicen que almacenamos m\u00e1s recuerdos a trav\u00e9s del olfato que mediante la vista. Los olores llegan directamente a nuestro cerebro l\u00edmbico sin pasar por el t\u00e1lamo como hacen el resto de est\u00edmulos recibidos por otros sentidos, por eso se graban a fuego en nuestra memoria, asociados directamente a las emociones.
\nMi infancia huele a jam\u00f3n. A pesar de haber estado a\u00f1os dedicando mi vida a otros menesteres, al unirme al oficio de mi familia, volv\u00ed un poco a mi ni\u00f1ez. Quiz\u00e1s por eso, porque el aroma a jam\u00f3n forma parte de mi vida, de mis emociones, soy yo ahora el encargado de calar los jamones; una tarea que tras mi padre hered\u00f3 mi hermana y ahora realizo yo cada d\u00eda.<\/p>\n

Pero \u00bfQu\u00e9 significa calar un jam\u00f3n?<\/strong><\/h4>\n

Como ya hemos hablado en otras entradas de este blog, hasta que la actividad acuosa disminuye en el interior del jam\u00f3n, este es susceptible de ser contaminado por bacterias y otros microorganismos. De ah\u00ed la importancia de las fases de salado (ver entrada)<\/a> y de postsalado (ver entrada)<\/a>, as\u00ed como el hecho de no romper nunca la cadena de fr\u00edo. Los actuales sistemas de producci\u00f3n garantizan un baj\u00edsimo porcentaje de los denominados jamones de cala. Son aquellas piezas que, o bien por un mal manejo en el matadero o la sala de despiece (instrumentos o superficies indebidamente higienizados por ejemplo), o por alg\u00fan fallo de manipulaci\u00f3n en el secadero (un calentamiento excesivo del jam\u00f3n en las primeras fases principalmente), presentan alg\u00fan defecto al final de su proceso, asociado generalmente a una contaminaci\u00f3n bacteriana puntual en al inicio de su elaboraci\u00f3n.
\nPara detectar esos posibles defectos del jam\u00f3n, contamos con una simple pero efectiva herramienta: la cala. Se trata de una pieza puntiaguda a modo de aguja larga, de entre 10 y 12 cm, hecha tradicionalmente de hueso de vaca o de caballo, y que actualmente se encuentra tambi\u00e9n fabricada en pl\u00e1stico. B\u00e1sicamente es un instrumento inodoro capaz de absorber r\u00e1pidamente el aroma del jam\u00f3n realizando una peque\u00f1a perforaci\u00f3n o cala. Dependiendo del olor que detectemos, podremos percibir, no solo posibles defectos, como coqueras contaminadas por bacterias, mohos o \u00e1caros, sino, a base de entrenamiento, detectar tambi\u00e9n desde la curaci\u00f3n o el punto de sal en funci\u00f3n de su aroma m\u00e1s o menos dulce.<\/strong> Adem\u00e1s de la informaci\u00f3n que nos proporciona la cala por el olfato, la mayor o menor resistencia que ofrece la pieza al ser pinchada, as\u00ed como el color que deja en la cala, nos aportan tambi\u00e9n una informaci\u00f3n muy valiosa sobre el estado de cada pernil.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde se cala el jam\u00f3n?<\/strong><\/h4>\n

El calado del jam\u00f3n es un acto invasivo. La cala produce una \u201cherida\u201d en la pieza que puede generar alg\u00fan que otro problema a posteriori<\/em>. Por ello, no solo debe realizarse por manos (y narices) cualificadas, sino que se debe hacer justo antes de su salida del secadero y en tres puntos concretos: en el hueso puente<\/strong> (la uni\u00f3n del f\u00e9mur con el hueso de la cadera), en la vena femoral (a la altura de la babilla) y en el jarrete<\/strong> (en la uni\u00f3n del f\u00e9mur con la tibia y el peron\u00e9). Son estas tres zonas puntos cr\u00edticos para la contaminaci\u00f3n bacteriana, o bien por tratarse de articulaciones donde se forman coqueras y entradas de aire o restos de l\u00edquido, o bien, como en el caso de la vena femoral, por poder contener residuos de sangre en mal estado. El calado se debe realizar una sola vez y de forma r\u00e1pida para da\u00f1ar lo menos posible nuestro jam\u00f3n y a continuaci\u00f3n, tapar con manteca el agujero que deja.<\/strong> Por eso no es conveniente calar un jam\u00f3n en casa, ya que con casi toda probabilidad ya habr\u00e1 sido calado y da\u00f1ar\u00edamos de forma innecesaria nuestra pieza.
\nSi un jam\u00f3n presenta alg\u00fan defecto, este se desestima para el consumo. Aunque los microorganismos causantes de la contaminaci\u00f3n aparecen durante las primeras fases, y el proceso de curaci\u00f3n acaba pr\u00e1cticamente con ellos al disminuir la actividad acuosa, los olores producidos convierten el jam\u00f3n en no apto para su consumo. Afortunadamente, como decimos, las condiciones de elaboraci\u00f3n est\u00e1n tan controladas que el porcentaje de jamones de cala es pr\u00e1cticamente nulo.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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