{"id":707,"date":"2019-01-03T14:22:14","date_gmt":"2019-01-03T13:22:14","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=707"},"modified":"2024-09-09T10:02:26","modified_gmt":"2024-09-09T08:02:26","slug":"por-que-se-cubre-parte-del-jamon-con-manteca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/por-que-se-cubre-parte-del-jamon-con-manteca\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 se cubre parte del jam\u00f3n con manteca?"},"content":{"rendered":"

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Es m\u00e1s que habitual ver los jamones enteros expuestos en las charcuter\u00edas y las carnicer\u00edas con ciertas zonas totalmente cubiertas de manteca de cerdo, pero \u00bfsab\u00edas por qu\u00e9 se hace exactamente?<\/p>\r\n

Simplificando el proceso, podr\u00edamos decir que la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n consiste en la deshidrataci\u00f3n de la pata trasera del cerdo mediante el uso de sal. Este proceso de p\u00e9rdida de agua no se produce de manera uniforme en toda la pieza. En un pernil, existen numerosos m\u00fasculos as\u00ed como tejido adiposo adem\u00e1s de la piel -completa en unos y en forma de V en otros-. De la composici\u00f3n de cada uno de estos elementos y de su disposici\u00f3n en el jam\u00f3n, depende la velocidad con la que ese agua sale al exterior. Por ello, hay zonas del jam\u00f3n que \u00abtiran\u00bb literalmente m\u00e1s que otras produciendo la separaci\u00f3n entre m\u00fasculos o de estos con la grasa subcut\u00e1nea.<\/p>\r\n

Existen dos puntos especialmente conflictivos en los que se producen lo que se conoce como coqueras, definidas por Jacint Arnau como \u201calteraci\u00f3n que se caracteriza por la formaci\u00f3n de grietas, huecos o cuevas en el interior de la masa muscular durante la fase de secado\u201d, y que se ven agravadas por la contaminaci\u00f3n por mohos o por \u00e1caros. Una de las zonas m\u00e1s sensibles a estas alteraciones es la parte situada justo por encima de la punta de la cadera o hueso coxal (s\u00ednfisis isquiopubiana). Un secado excesivamente r\u00e1pido, que puede producir encostrado, o la aplicaci\u00f3n tard\u00eda de manteca, suelen ser las causas. Es aqu\u00ed donde se suele aplicar la mayor parte de la grasa s\u00f3lida, rodeando la parte visible del hueso tanto por encima, como por debajo. De esta manera, la manteca har\u00e1 las veces de barrera protectora ante la entrada de aire, de mohos o de \u00e1caros y evitando, o minimizando al menos, la aparici\u00f3n de la coquera coxofemoral.<\/p>\r\n

La segunda zona propensa a la aparici\u00f3n de este \u201cdefecto\u201d del jam\u00f3n es la punta. En este caso, el problema suele venir de un incorrecto perfilado de la pieza en fresco. Si se corta el ligamento sacrotuberoso ancho, que une el coxal con el gl\u00fateo medio, la retracci\u00f3n de los m\u00fasculos b\u00edceps femoral y gl\u00fateo medio, provoca una grieta que f\u00e1cilmente derivar\u00e1 en la llamada coquera gl\u00fatea. Por ello, tambi\u00e9n se puede observar manteca s\u00f3lida en esta parte, adem\u00e1s de en la uni\u00f3n entre la grasa subcut\u00e1nea y la masa muscular de esta zona.<\/p>\r\n

El tiempo de aplicaci\u00f3n de la manteca var\u00eda en funci\u00f3n de cada f\u00e1brica, ya que depende de la velocidad de secado, pero suele oscilar entre los 4 y los 7 meses atendiendo, entre otras cosas, al tipo de materia prima. Es la manteca, aplicada a mano pieza a pieza, el elemento perfecto para tapar esas posibles grietas gracias a su facilidad de moldeado y a su elasticidad, ya que se adapta a las variaciones del secado del jam\u00f3n, aunque en perniles de larga curaci\u00f3n haya que repasar las piezas por posibles grietas. Pero \u00bfqu\u00e9 grasa se usa habitualmente? Hace unas semanas publicamos un post titulado Las partes del cerdo<\/strong><\/a>\u00a0en el que alud\u00edamos al tan manido \u00abdel cerdo hasta los andares\u00bb. Lo que llamamos manteca de cerdo<\/strong> en el sector del jam\u00f3n, se trata de la grasa que rodea el ri\u00f1\u00f3n<\/strong> del animal, conocida como sa\u00edn, endurecida con mono y diglic\u00e9ridos de los \u00e1cidos grasos. Esta manteca, muy usada en nuestro pa\u00eds tambi\u00e9n en reposter\u00eda, es la gran aliada de los jamoneros para conseguir un producto de la m\u00e1xima calidad.<\/p>\r\n

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