[vc_row][vc_column][vc_column_text]Cada d\u00eda, a media tarde, comienza mi recorrido por el secadero; por la f\u00e1brica, como siempre he escuchado a mi padre llamarla. Es m\u00e1s que una obligaci\u00f3n, es casi un ritual. Es un camino que me lleva desde las c\u00e1maras de recepci\u00f3n y de salado hasta los secaderos naturales, pasando por todos y cada uno de los procesos que lleva el jam\u00f3n.<\/p>\n
Desde que entra fresco en nuestras instalaciones, hasta que se encuentra en el punto \u00f3ptimo para su consumo, pasan de 18 a 24 meses entre la sal, el postsalado y el secadero natural. En todos estos procesos tengo un gran aliado, una herramienta que, si bien es orientativa, es la que me marca las acciones a seguir: se trata del psicr\u00f3metro.<\/p>\n
El psicr\u00f3metro es un aparato que sirve para medir la humedad relativa del aire. Consta de un term\u00f3metro seco y otro h\u00famedo. La diferencia de temperatura que hay entre cada uno de ellos, se traduce en una tabla en la humedad relativa del ambiente. \u00bfPor qu\u00e9 es tan importante? Cuando el jam\u00f3n est\u00e1 fresco, o reci\u00e9n salado, corre el riesgo de contraer lo que en Arag\u00f3n llamamos \u00abrepego\u00bb, un limo superficial que favorece la contaminaci\u00f3n bacteriana y que contribuye a que el jam\u00f3n se endurezca en la superficie impidiendo la salida del agua y con ello, su correcto desecado. Controlar los par\u00e1metros de temperatura y humedad durante los meses que el jam\u00f3n permanece en las c\u00e1maras de postsalado, es determinante para su calidad final. Pero tambi\u00e9n lo es en la c\u00e1mara de sal, donde el grado de humedad ayuda a la sal a adherirse al jam\u00f3n, o en los secaderos naturales, donde los datos que nos aporta el psicr\u00f3metro determinan si debemos abrir o cerrar las ventanas de los mismos. Cualquier fallo en una de las c\u00e1maras de recepci\u00f3n, de sal o de postsalado puede tirar al traste meses de trabajo y mucho dinero invertido.<\/p>\n
Pero como digo, el psicr\u00f3metro es una herramienta orientativa. Las herramientas reales son el tacto y, sobre todo, el olfato. Cuando mi padre me dijo esto por primera vez, no termin\u00e9 de comprenderlo. Sin embargo, no s\u00e9 muy bien en qu\u00e9 momento, al entrar en una de las c\u00e1maras, el aroma de los jamones recientemente salados me devolvi\u00f3 a mi infancia. Me devolvi\u00f3 a aquellas tardes de domingo en las que acompa\u00f1aba a mi padre en su recorrido, en su ritual, cuando regres\u00e1bamos a casa de pasar el fin de semana en el pueblo de mi abuela. Me devolvi\u00f3 los aromas de la vuelta al hogar, el aroma a jam\u00f3n que s\u00f3lo un jamonero reconoce, pues no es el del jam\u00f3n ya seco, sino el del jam\u00f3n que va por el camino correcto de una lenta y prolongada curaci\u00f3n.<\/p>\n
Acabo de terminar mi ronda. Todo est\u00e1 bien. Respiro un poco m\u00e1s tranquilo. Ma\u00f1ana volver\u00e9 a mi ritual.<\/p>\n
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