{"id":690,"date":"2018-12-12T12:59:33","date_gmt":"2018-12-12T11:59:33","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=690"},"modified":"2022-01-24T12:09:07","modified_gmt":"2022-01-24T11:09:07","slug":"las-partes-del-cerdo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/las-partes-del-cerdo\/","title":{"rendered":"Las partes del cerdo"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00bb692″ img_size=\u00bbfull\u00bb][vc_column_text]Del cerdo, hasta los andares. Qui\u00e9n no ha o\u00eddo alguna vez esta frase. Y es que en Espa\u00f1a somos especialistas en sacar provecho de todas y cada una de las partes de este animal.
\nEl despiece tradicional del cerdo ha sufrido algunas variaciones en los \u00faltimos a\u00f1os, encontrando ahora en el mercado distintos cortes que hasta el momento no se hab\u00edan comercializado por separado, al menos no de forma tan generalizada. <\/p>\n

Dejando de lado la casquer\u00eda, el tocino -tradicionalmente usado para cocinar (aunque ahora no se use por su alto contenido graso) y para los embutidos- y la utilizaci\u00f3n de la sangre para la elaboraci\u00f3n de morcillas o simplemente para comer frita, queremos haceros un repaso por el \u201cmapa\u201d del cerdo para que conozc\u00e1is de d\u00f3nde viene cada una de las partes que podemos encontrar en el mercado.<\/p>\n

La aguja<\/strong> es una parte muy carnosa situada en el pescuezo, en la parte delantera del lomo. Su alto contenido en col\u00e1geno la hace ideal para guisar, pero tambi\u00e9n se suele consumir rebozada o simplemente a la plancha.<\/p>\n

La presa<\/strong> es una de esas partes que se ha \u201credescubierto\u201d en los \u00faltimos a\u00f1os. Es una pieza de forma ovoide, situada sobre la paleta. Forma parte de la cabezada, y es perfecta para hacer asados tipo Rosbif o fileteada para hacer a la brasa.<\/p>\n

La pluma<\/strong> es una pieza relativamente peque\u00f1a de forma triangular que se encuentra en la parte anterior al lomo. De forma alargada y fina, s\u00f3lo se extraen dos de cada canal de unos 100 gramos de peso. Fina, tierna y delicada, la pluma es todo un manjar para saborear a la brasa.<\/p>\n

El chuletero<\/strong> y el lomo<\/strong> son dos cl\u00e1sicos de nuestra cocina. Bien con hueso (las t\u00edpicas chuletas de cerdo), o simplemente la cinta de lomo (separado del espinazo), es una carne magra muy jugosa que se presta a cualquier tipo de preparaci\u00f3n.<\/p>\n

Como en la ternera, el solomillo<\/strong> es una de las piezas m\u00e1s apreciadas del cerdo. Se trata de una carne delicada, suave y arom\u00e1tica que se puede acompa\u00f1ar de casi cualquier cosa. Se encuentra en la zona lumbar, entre las costillas y la columna vertebral, justo delante del jam\u00f3n.<\/p>\n

Qu\u00e9 podemos decir del jam\u00f3n<\/strong><\/a>. Para nosotros, sin duda, el rey del despiece del cerdo. Si bien se come en todo el mundo, s\u00f3lo en Italia y Francia se hace un producto que puede asemejarse al nuestro (salvando las diferencias). Esta pata trasera, elaborada de la forma tradicional, es uno de los manjares por excelencia de la apreciada gastronom\u00eda espa\u00f1ola.<\/p>\n

Como su nombre indica, la panceta<\/strong> es la \u201cpanza\u201d del cerdo, es decir, la parte magra y grasa con la piel del animal que se encuentra en el vientre y unida al costillar. Aunque en Espa\u00f1a se haya popularizado el consumo del beicon (de origen Chino aunque la palabra proceda del ingl\u00e9s), el tocino o panceta se consume de muchas maneras. Adem\u00e1s de a la brasa o a la plancha, tradicionalmente se ha consumido tambi\u00e9n salada y curada como el jam\u00f3n.<\/p>\n

Huelga decir de d\u00f3nde se sacan las costillas<\/strong>, pero no podemos dejar de mencionarlas. Como toda la carne adherida al hueso, todo un manjar.<\/p>\n

Otro de los cortes que se han puesto de moda en los \u00faltimos a\u00f1os es el secreto<\/strong>. Se localiza entre la paletilla y la panceta, en la zona interna, y tiene forma de abanico. Debe su nombre al hecho de que queda oculto si no se corta el m\u00fasculo en horizontal, aunque tambi\u00e9n cuentan que los carniceros lo guardaban para ellos al tratarse de una pieza extremadamente sabrosa. A la plancha, a fuego fuerte para tostar la grasita, es la mejor forma de saborearlo.<\/p>\n

La paleta<\/strong> o paletilla<\/strong> es la pata delantera. Su proceso de elaboraci\u00f3n es similar al del jam\u00f3n, pero dado su menor peso y su mayor proporci\u00f3n de hueso, su tiempo de curaci\u00f3n es ostensiblemente inferior. De un sabor intenso y muy agradable, esta pieza tiene menor valor en el mercado por su escaso rendimiento y por ser algo m\u00e1s complicada de cortar.<\/p>\n

La papada<\/strong> es la \u201chermana grasa\u201d de la panceta (si eso es posible). Se puede consumir fresca a la brasa por ejemplo, pero, al igual que la panceta, se elabora salada o adobada. Tambi\u00e9n se suele usar para acompa\u00f1ar los cocidos. Todo un manjar.<\/p>\n

Las carrilleras<\/strong> o carrillada<\/strong> tambi\u00e9n vuelven a la palestra. Se trata de los m\u00fasculos situados a ambos lados de la mand\u00edbula. Es una pieza magra con un marcado veteado de grasa. Al tratarse de un m\u00fasculo muy trabajado es una pieza muy sabrosa que extrae todo su potencial al guisarla.<\/p>\n

En la cabeza<\/strong> encontramos partes gelatinosas que se utilizan para hacer fiambres (como la lengua en el bull catal\u00e1n) pero tambi\u00e9n las orejas o el morro, otro de los grandes cl\u00e1sicos de nuestra cocina.<\/p>\n

Y eso es todo a grandes rasgos. Seguro que en distintas zonas geogr\u00e1ficas de Espa\u00f1a se aprovechan de otra forma las partes del cerdo, pero esperamos haberos sacado de dudas sobre la procedencia de algunos de los cortes m\u00e1s comercializados hoy en d\u00eda.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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