{"id":685,"date":"2018-12-05T13:51:55","date_gmt":"2018-12-05T12:51:55","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=685"},"modified":"2020-01-22T14:01:42","modified_gmt":"2020-01-22T13:01:42","slug":"importancia-de-la-sal-en-el-proceso-de-curacion-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/importancia-de-la-sal-en-el-proceso-de-curacion-del-jamon\/","title":{"rendered":"Importancia de la sal en el proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n
\"por-que-es-importante-la-sal\"<\/figure>\n\n\n

Que el jam\u00f3n es un producto salado no es ning\u00fan secreto. En los tiempos que corren, en los que la alimentaci\u00f3n viene determinada en gran parte por los efectos que tiene sobre nuestra salud, un producto salado parece no tener sentido, y en cierta forma, as\u00ed es. <\/p>\n

Durante miles de a\u00f1os, en los que no han existido sistemas de refrigeraci\u00f3n capaces de conservar la carne o los pescados m\u00e1s all\u00e1 de dos o tres d\u00edas, el ser humano ha buscado distintas formas de evitar su deterioro. Desde el humo a las especias, pasando por supuesto por la sal<\/strong>. Son diversos los sistemas de conservaci\u00f3n que se han desarrollado en las gastronom\u00edas mundiales. Cada cultura adopt\u00f3 como propias algunas de ellas dependiendo de los recursos de los que se dispon\u00eda con mayor facilidad. En Espa\u00f1a, una de las opciones m\u00e1s utilizadas ha sido la sal, ya sea en salmueras o en salazones en seco.<\/p>\n

Obviamente, en la actualidad, estos procesos de conservaci\u00f3n no son ya necesarios, pero el sabor de la tradici\u00f3n es algo que dif\u00edcilmente se puede borrar de una cultura. Ya no se sala el jam\u00f3n por necesidad; se hace por aut\u00e9ntico placer.<\/p>\n

Sin embargo, conocedores de esta situaci\u00f3n, la industria del sector trabaja para, poco a poco, reducir la cantidad necesaria para elaborar este maravilloso producto sin mermar sus cualidades organol\u00e9pticas y, a la vez, cuidando de nuestra salud.<\/p>\n

Pero, \u00bfpor qu\u00e9 es imprescindible la sal en el jam\u00f3n que comemos en Espa\u00f1a?<\/strong> Para elaborarlo, debemos extraer el agua que contiene la carne para evitar as\u00ed la proliferaci\u00f3n de microorganismos. Y la sal tiene un efecto osm\u00f3tico; es capaz de extraer el agua del interior del jam\u00f3n<\/strong> y a su vez, penetrar en la parte magra por difusi\u00f3n. Es esta capacidad de \u201cchupar\u201d<\/strong> el agua la que la convierte en la mejor amiga del jam\u00f3n. Durante el proceso de elaboraci\u00f3n, tienen lugar una serie de fen\u00f3menos proteol\u00edticos (degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas) que son algunos de los responsables de la aparici\u00f3n del aroma, sabor y textura caracter\u00edstico del producto final. Dado que este fen\u00f3meno contin\u00faa hasta el final del proceso, y dado que ha de producirse a temperaturas que van a subir progresivamente, no se podr\u00eda hacer sin sacar el agua de la masa muscular hasta reducir el riesgo de contaminaci\u00f3n. Seg\u00fan Jacint Arnau, Jefe de la Unidad de Tecnolog\u00eda del Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias (IRTA)<\/strong>, \u201cel contenido en sal debe ser desde el punto de vista sensorial y nutricional no demasiado alto, y desde el punto de vista microbiol\u00f3gico no excesivamente bajo\u201d.<\/p>\n

En La Estrella del Jam\u00f3n<\/strong> nos caracterizamos por elaborar un jam\u00f3n con poca cantidad de sal final. Una de las m\u00e1ximas de nuestra familia es conseguir un jam\u00f3n con el menor gusto salado posible; queremos que el jam\u00f3n sepa a jam\u00f3n. Esto se consigue reduciendo el tiempo de salaz\u00f3n (el proceso de salado del jam\u00f3n)<\/a> y con un largo proceso de curaci\u00f3n, que m\u00e1s que con una textura m\u00e1s o menos consistente, tiene que ver con el propio sabor a\u00f1ejado del jam\u00f3n. Algunos investigadores, como Baldini<\/strong>, afirman que los jamones menos salados presentan unos valores m\u00e1s altos de amino\u00e1cidos libres. Este hecho se relaciona con la mejora del sabor de los jamones curados. As\u00ed, si conseguimos usar la sal de forma equilibrada, conseguiremos un jam\u00f3n con una curaci\u00f3n y un sabor excepcionales.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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