{"id":663,"date":"2018-11-28T15:17:44","date_gmt":"2018-11-28T14:17:44","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=663"},"modified":"2019-06-19T13:24:48","modified_gmt":"2019-06-19T12:24:48","slug":"como-elegir-un-buen-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/como-elegir-un-buen-jamon\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo elegir un buen jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Se acercan las fechas en las que mayor consumo de jam\u00f3n<\/strong> se produce. Algunos afortunados, reciben uno como regalo de Navidad en su empresa o de parte de alg\u00fan cliente. Otros decidir\u00e1n comprarlo para animar las comidas familiares de estas fiestas. Y aunque todos disfrutar\u00e1n de este apetitoso producto, s\u00f3lo los segundos se ver\u00e1n ante el dilema de c\u00f3mo elegir un buen jam\u00f3n. <\/p>\n

Siendo nosotros productores de distintos tipos de jam\u00f3n, nuestra recomendaci\u00f3n ser\u00eda demasiado obvia, as\u00ed que lo que vamos a hacer es ofrecer varios aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir una pieza.<\/p>\n

Elegir un establecimiento especializado<\/strong><\/h4>\n

Las grandes superficies est\u00e1n poniendo en peligro el ecosistema de peque\u00f1os establecimientos que durante a\u00f1os han ocupado nuestros pueblos y ciudades. La enorme variedad de productos, las grandes ofertas y las comodidades que ofrece el gran comercio, han obligado a los peque\u00f1os a especializarse. Si bien no pueden competir en volumen, s\u00ed pueden hacerlo en calidad. Es por eso que desde La Estrella del Jam\u00f3n<\/a>, os animamos a que a la hora de comprar un buen jam\u00f3n, os decant\u00e9is por este tipo de comercio. Las charcuter\u00edas de barrio suelen trabajar de manera fiel con productos que han seleccionado personalmente en funci\u00f3n de su experiencia, y no simplemente del precio. Por ello, el personal que se encuentra al otro lado del mostrador no conoce s\u00f3lo el producto gen\u00e9rico -el jam\u00f3n en este caso-, sino la marca o marcas que vende en su establecimiento y, en numerosos casos, a las personas que hay detr\u00e1s e incluso han visitado los secaderos donde se elaboran y vivido paso a paso todo su proceso. Es por ello que, cuando decidimos gastar nuestro dinero en un jam\u00f3n, lo mejor es decantarse por comprarlo en una tienda especializada.<\/p>\n

No existen los chollos<\/strong><\/h4>\n

Un jam\u00f3n entero no es precisamente barato por muchas razones, aunque tampoco es el producto m\u00e1s caro en precio-kilo de una charcuter\u00eda. La primera raz\u00f3n es porque estamos comprando una gran cantidad de carne de una sola vez, generalmente m\u00e1s de 7 kilos. Segundo, porque se trata de un producto que tarda mucho tiempo en ser elaborado y que pierde mucho peso desde que se mete en la sal, lo que se conoce como merma. Tercero es que, a pesar de no ser precisamente un alimento ultraprocesado, s\u00ed que tiene unos gastos derivados de su manejo y de su exposici\u00f3n a posibles problemas durante el tiempo de curaci\u00f3n. Por todo ello, no debemos dejarnos enga\u00f1ar por las gangas. Cuando un jam\u00f3n tiene un precio excesivamente bajo, algo tiene que ocultar. En ocasiones, se trata de jamones con muy escasa curaci\u00f3n o todo lo contrario, excesivamente seco. Otras veces, podemos encontrarnos ante un fraude en el etiquetado. Si no es ni lo uno ni lo otro, puede que estemos comprando un jam\u00f3n bajo precio de coste, un hecho que, adem\u00e1s de ilegal, afecta de manera negativa a todos los trabajadores del sector.<\/p>\n

Relaci\u00f3n calidad-precio<\/strong><\/h4>\n

Otro aspecto a tener en cuenta es el de adecuar la calidad que buscamos al presupuesto del que disponemos. Existe una ampl\u00edsima variedad de precios en el jam\u00f3n atendiendo a las numerosas denominaciones, tipos y curaciones que podemos encontrar. Los precios m\u00e1s econ\u00f3micos corresponden a los jamones de cerdo blanco. Dentro de estos podemos distinguir varios tipos. El m\u00e1s b\u00e1sico de ellos es el llamado Jam\u00f3n Curado<\/strong>. Son aquellos perniles que no poseen ninguna certificaci\u00f3n. Suelen tener curaciones muy bajas y alto contenido en sal para acelerar el proceso de elaboraci\u00f3n. El siguiente escal\u00f3n de precio lo ocupar\u00eda el Jam\u00f3n Serrano<\/strong>: un jam\u00f3n que cumple con los requisitos establecidos por la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) que lo avala. Por encima de este, se encuentran los jamones con Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida (IGP) que son Trev\u00e9lez y Ser\u00f3n. En el escal\u00f3n m\u00e1s alto del cerdo blanco est\u00e1 el Jam\u00f3n de Teruel Denominaci\u00f3n de Origen Protegida (DOP)<\/strong>. Si quer\u00e9is saber m\u00e1s sobre este tipo de marcas de calidad diferenciada, pod\u00e9is visitar el post que dedicamos a ellas: Diferencias entre DOP, IGP y ETG<\/a>. Los precios de estos jamones suelen estar acorde al escal\u00f3n de calidad que ocupan. No obstante, y debido a las diferencias de curaci\u00f3n y elaboraci\u00f3n que puedan existir entre marcas, puede que esto no siempre sea as\u00ed, y encontremos alg\u00fan serrano con precios m\u00e1s elevados que los de las calidades diferenciadas.<\/p>\n

En el siguiente escal\u00f3n de precio, encontramos el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Desde el a\u00f1o 2014, la Norma de Calidad del Ib\u00e9rico recoge cuatro tipos de este jam\u00f3n distinguidos a su vez por cuatro precintos de distintos colores, atendiendo a dos par\u00e1metros: la pureza de la raza y su alimentaci\u00f3n. Para no extendernos demasiado en este tema, os recomendamos visitar el siguiente post: Los precintos del ib\u00e9rico<\/a>.
\nDel m\u00e1s econ\u00f3mico al m\u00e1s caro, el orden de color ser\u00eda el siguiente:
\nblanco \u2013 jam\u00f3n de cebo,
\nverde \u2013 jam\u00f3n de cebo de campo,
\nrojo \u2013 jam\u00f3n de bellota cruzado al 50 o al 75%
\ny negro \u2013 jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico.<\/p>\n

Por encima de los jamones ib\u00e9ricos amparados por la Norma encontramos las cuatro Denominaciones de Origen del Ib\u00e9rico, que son Jabugo, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches y Guijuelo. Como en el blanco, las DOP aportan un plus de garant\u00eda al consumidor adem\u00e1s de una serie de par\u00e1metros de elaboraci\u00f3n (distintos en cada caso) notablemente m\u00e1s estrictos que la Norma del Ib\u00e9rico.<\/p>\n

Aspecto externo<\/strong><\/h4>\n

Teniendo ya en cuenta el lugar d\u00f3nde comprarlo, el precio y el tipo de jam\u00f3n que queremos, uno de los aspectos que podemos \u201ccontrolar\u201d es el del aspecto visual. Dicen que con los jamones pasa como con los melones, que hasta que no se abre no sabemos muy bien c\u00f3mo va a salir. Y en cierto modo es verdad. El jam\u00f3n es un producto \u201cvivo\u201d, en constante evoluci\u00f3n desde que comienza su proceso, y en \u00e9l, podemos encontrarnos peque\u00f1as anomal\u00edas como podemos encontrarlas en una manzana aparentemente sana. Pero m\u00e1s all\u00e1 de eso, hay algunas cosas que os recomendamos que teng\u00e1is en cuenta a la hora de elegir un pernil.
\nLa grasa es un claro par\u00e1metro de calidad<\/strong> en el jam\u00f3n. Podemos afirmar que sin grasa, no se puede hacer un producto de calidad. Para fijarnos en si nuestra pieza tiene la adecuada, podemos mirar la punta y comprobar que tiene, al menos, un cent\u00edmetro de espesor (particularmente, a nosotros nos gusta que tenga m\u00e1s). La grasa aporta sabor al magro y ayuda a mantenerlo jugoso, adem\u00e1s de rebajar el sabor salado de la pieza. Por otro lado, podemos observar que no presenta excesivas deformidades. Si conserva intacta su forma natural, es m\u00e1s que probable que el contenido en graso y muscular de la pieza sea el correcto. No obstante, un jam\u00f3n \u201cdeformado\u201d tampoco es sin\u00f3nimo de jam\u00f3n malo. Una vez abierto, puede que la diferencia no sea muy notable.
\nOtro aspecto que podemos valorar es el tiempo de curaci\u00f3n. Bien sea a fuego o tinta en la corteza, o en una etiqueta, el jam\u00f3n debe tener visible el sello MAPA<\/a>, que muestra la semana y a\u00f1o de entrada en la sal. El tiempo de curaci\u00f3n no determinar\u00e1 tanto la dureza o consistencia de la carne como el sabor y el aroma que ha adquirido la pieza.
\nEsperamos haberos ayudado a la hora de elegir vuestro jam\u00f3n. Si ten\u00e9is cualquier comentario o sugerencia, no dud\u00e9is en hacernos una consulta<\/a> que trataremos de responder con la mayor brevedad.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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