{"id":625,"date":"2018-11-07T14:17:41","date_gmt":"2018-11-07T13:17:41","guid":{"rendered":"http:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=625"},"modified":"2019-09-16T10:09:47","modified_gmt":"2019-09-16T09:09:47","slug":"que-cuchillos-necesito-para-cortar-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-cuchillos-necesito-para-cortar-el-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 cuchillos necesito para cortar el jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"\n
\"cuchillos_jamoneros_mariano_gomez_jamon\"<\/figure>\n\n\n

S\u00ed, cuchillos, en plural, porque para realizar correctamente el corte de un jam\u00f3n<\/strong> necesitamos, al menos, tres cuchillos diferentes.
Hace una semana, habl\u00e1bamos en este blog de si exist\u00edan diferencias entre el jam\u00f3n cortado a m\u00e1quina y a cuchillo<\/a>. En aquella entrada mencion\u00e1bamos la importancia de disponer de la herramienta adecuada para cortar de la mejor forma y con el menor riesgo posible nuestro jam\u00f3n. Pues bien, ha llegado el momento de concretar en qu\u00e9 consisten estas herramientas que, por otro lado, est\u00e1n al alcance de cualquier bolsillo. <\/p>\n

Cuchillo jamonero<\/strong><\/h3>\n

\"\"
Vamos a comenzar por el que todo el mundo visualiza cuando se menciona este tema: el cuchillo jamonero. Es, sin lugar a dudas, el m\u00e1s importante de los tres, y probablemente, el m\u00e1s sujeto a los \u201ccaprichos\u201d del cortador o cortadora.
El cuchillo jamonero tradicional es un cuchillo de filo largo, fino, liso y acabado en punta. Junto a la flexibilidad de la hoja, son estas cuatro caracter\u00edsticas las que definen esta herramienta.<\/p>\n

Flexibilidad<\/strong><\/h4>\n

Esta herramienta debe de ser flexible, aunque no en exceso. Depende mucho del estilo de corte de cada uno y de la dureza del jam\u00f3n. Cuanto m\u00e1s curado est\u00e9, menos flexible deber\u00eda de ser la hoja. Como no es habitual en una casa tener m\u00e1s de un cuchillo jamonero, quiz\u00e1 lo ideal ser\u00eda uno de flexibilidad media.<\/p>\n

Longitud y anchura de la hoja<\/strong><\/h4>\n

Si bien es cierto que debe tener una hoja larga para asegurarnos que se cubre toda la superficie de corte, cada uno de nosotros encontraremos el tama\u00f1o adecuado a nuestro estilo en hojas de entre 24 y 30 cm aproximadamente. Aunque hay cuchillos que sobrepasan los 30 cm, no es lo m\u00e1s habitual. Roberto Gonz\u00e1lez Santalla, cortador profesional, afirma: \u00abtengo cuchillos de 33 cm, y considero que no me aporta nada ese tama\u00f1o (que no me quepa en algunas fundas), por lo que el tama\u00f1o est\u00e1ndar de 28-30 cm creo que es el adecuado\u00bb.
Por otro lado, la anchura habitual est\u00e1 entre los 18 y los 30 mil\u00edmetros, cuesti\u00f3n tambi\u00e9n m\u00e1s sujeta a gustos personales que a temas funcionales. Una anchura superior dificultar\u00eda extraer lonchas de un tama\u00f1o adecuado.<\/p>\n

Liso o alveolado<\/strong><\/h4>\n

\"\"
Aunque el cuchillo jamonero tradicional tiene el filo liso, cada vez es m\u00e1s habitual encontrar hojas alveoladas. Se trata de una serie de oquedades situadas a lo largo del cuchillo. Seg\u00fan Roberto Gonz\u00e1lez, aunque reconoce que \u00e9l no nota una excesiva diferencia, \u00abpara la comunidad de cortadores los alveolos ayudan a que la loncha no se pegue al cuchillo, facilitando el trabajo\u00bb. Por su parte, a Luz Mar\u00eda Zamorano, cortadora profesional, le \u00abgusta que sea alveolado y con la punta redonda para evitar pinchazos\u00bb.<\/p>\n

En punta o redondo<\/strong><\/h4>\n

La punta es un elemento que para muchos cortadores no aporta nada y puede producir accidentes o incluso la rotura de las fundas si no se transporta correctamente. La punta redonda, t\u00edpica de los cuchillos salmoneros, se ve cada d\u00eda m\u00e1s entre los cortadores y cortadoras profesionales.<\/p>\n

Mango<\/strong><\/h4>\n

Para los profesionales del corte, quiz\u00e1 sea esta una de las variables m\u00e1s importantes, ya que si se ha de pasar varias horas utiliz\u00e1ndolo, es muy importante que aporte comodidad y seguridad. En su caso, Luz Mar\u00eda Zamorano, prefiere \u00abel mango un poquito ancho y rugoso o antideslizante\u00bb, aunque una de las cosas que destaca, al igual que su compa\u00f1ero de profesi\u00f3n Roberto Gonz\u00e1lez, es que el cuchillo \u00abest\u00e9 bien equilibrado\u00bb.
Es muy importante utilizar este cuchillo s\u00f3lo para lo que est\u00e1 dise\u00f1ado, es decir, para extraer finas lonchas del jam\u00f3n. Para el resto del proceso usaremos los siguientes utensilios.<\/p>\n

Cuchillo descortezador<\/strong><\/h3>\n

\"\"
El segundo cuchillo que se necesita para cortar bien un jam\u00f3n es el descortezador. Conocido en cocina como cuchillo cebollero, tiene una longitud de entre 18 y 20 cm, con un filo ancho y firme. En este caso, la hoja no debe de ser flexible, pues se trata de un cuchillo con el que necesitamos hacer bastante fuerza, sobre todo en los jamones que se presentan con piel o corteza, como se encuentra mayoritariamente el Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/a>. Tambi\u00e9n lo usaremos para hacer la limpieza de la grasa de los jamones salados sin la piel (corte en V o corte serrano).<\/p>\n

Cuchillo deshuesador<\/strong><\/h3>\n

\"\"
Tal vez sea este uno de los cuchillos, si no m\u00e1s dif\u00edciles de conseguir, s\u00ed sea de los m\u00e1s extra\u00f1os de encontrar en una casa. Se trata de un cuchillo de unos 15 cm, de hoja r\u00edgida, m\u00e1s bien estrecha, terminado en punta y con mango rugoso. Si disponemos de este cuchillo, podemos prescindir del descortezador para los jamones salados en V, aunque su funci\u00f3n principal sea la de hacer la limpieza de la parte magra del jam\u00f3n y la de marcar los huesos para mantener recto el corte.<\/p>\n

Chaira o acero<\/strong><\/h3>\n

\"\"
Aunque no se trate de un cuchillo, creemos imprescindible mencionar a la chaira o acero (denominada com\u00fanmente con el nombre de este metal, aunque bien puede estar hecha de cer\u00e1mica o con acabado de diamante). Esta herramienta no est\u00e1 pensada para afilar los cuchillos, sino m\u00e1s bien para asentar el afilado, es decir, para afinar, poner plano o suave el filo. Una buena chaira es una compa\u00f1era inseparable de los cuchillos antes mencionados.<\/p>\n

Esperamos que este breve post os haya sido de ayuda a la hora de elegir las herramientas adecuadas para disfrutar de la mejor manera posible de vuestro jam\u00f3n.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

S\u00ed, cuchillos, en plural, porque para realizar correctamente el corte de un jam\u00f3n necesitamos, al menos, tres cuchillos diferentes.Hace una semana, habl\u00e1bamos en este blog de si exist\u00edan diferencias entre el jam\u00f3n cortado a m\u00e1quina y a cuchillo. En aquella entrada mencion\u00e1bamos la importancia de disponer de la herramienta adecuada para cortar de la mejor […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":640,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[315],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/625"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=625"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/625\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1355,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/625\/revisions\/1355"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/640"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=625"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=625"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=625"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}