https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-es-y-en-que-consiste-la-montanera\/<\/a>) queda restringida a un selecto grupo de cerdos ib\u00e9ricos que pueden disfrutar de los recursos naturales de la dehesa durante su \u00faltima fase de engorde.<\/p>\nEl pienso que se utiliza en la alimentaci\u00f3n porcina se compone en gran proporci\u00f3n de cereales como el trigo, la cebada o el ma\u00edz, pero tambi\u00e9n de leguminosas como la soja. Los cereales son la principal fuente de energ\u00eda y contribuyen a un aumento de peso eficaz a la vez que aporta una beneficiosa cantidad de fibra y prote\u00edna.<\/p>\n
Pero adem\u00e1s del cereal y la leguminosa, que var\u00edan sus proporciones dependiendo de la etapa de desarrollo del cerdo, los piensos incorporan otra serie de compuestos capaces de no solo mantener en buen estado de salud al animal, sino de conseguir una carne de gran calidad para su consumo.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Textura, grasa y sabor<\/b><\/p>\n
Para conseguir una textura adecuada en el jam\u00f3n, adem\u00e1s de incidir en una correcta curaci\u00f3n, debemos partir de una materia prima que favorezca este hecho. Uno de los mayores problemas a los que se enfrenta el jam\u00f3n (si hablamos de textura) es el pH del pernil en fresco.<\/p>\n
Los niveles de estr\u00e9s a los que se somete al cerdo antes de su sacrificio, favorecen la aparici\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico, causante de una r\u00e1pida bajada del pH y con ella, de las llamadas carnes PSE (p\u00e1lidas, blandas y exudativas). Para evitar esto, adem\u00e1s de un correcto manejo del animal, reduciendo su estr\u00e9s en el matadero, los piensos pueden incorporar magnesio para reducir el cortisol adem\u00e1s de tript\u00f3fano o sales de sodio en la bebida que toman antes del sacrificio.<\/p>\n
En cuanto a la calidad de las grasas, que determinan tanto la textura de la misma como el sabor y el aroma a curado, la alimentaci\u00f3n tiene un papel clave.<\/p>\n
De m\u00e1s est\u00e1 decir que la alimentaci\u00f3n en montanera, a base de bellota y pasto es la ideal para estos aspectos del jam\u00f3n. Pero la realidad es que, para una producci\u00f3n intensiva, ni todo tipo de cerdo ni mucho menos la gran cantidad de cerdos que se cr\u00edan en Espa\u00f1a, pueden hacerlo en estas condiciones.<\/p>\n
La bellota aporta una gran cantidad de grasas monoinsaturadas de alt\u00edsima calidad, como el \u00e1cido oleico, adem\u00e1s de un sabor inconfundible. El pasto, por su parte, aporta antioxidantes que permiten largas curaciones en el jam\u00f3n con niveles muy bajos de rancidez en el tocino.<\/p>\n
En el cerdo de cebo, que no olvidemos que es la forma de cr\u00eda m\u00e1s extendida a nivel mundial, se ha avanzado much\u00edsimo en este sentido. Los piensos son enriquecidos con grasas monoinsaturadas, procedentes del aceite de oliva o del de girasol alto oleico, as\u00ed como de tocoferoles para evitar la oxidaci\u00f3n. El resultado son jamones con perfiles grasos con mayor cantidad de grasas monoinsaturadas, lo que repercute en la fluidez, el aroma y el sabor de las mismas.<\/p>\n
En resumen, podemos decir que cuidar la alimentaci\u00f3n del cerdo no es solo velar por su salud, sino por la calidad de su carne. Cuanto mejor sea la materia prima de la que partimos, mejor ser\u00e1 el jam\u00f3n que finalmente consumiremos.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
[vc_row][vc_column][vc_column_text]La alimentaci\u00f3n del cerdo es crucial no solo para la correcta elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n, sino para conseguir ese aroma y ese sabor \u00fanicos que lo definen como un producto gourmet. Los cerdos son animales monog\u00e1stricos, es decir, con un solo est\u00f3mago. Esto hace que las grasas que ingieren se incorporen a su tejido muscular y […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4492,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[555,557,390,559],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4488"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4488"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4488\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4493,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4488\/revisions\/4493"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4492"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4488"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4488"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4488"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}