nuestro jam\u00f3n<\/a>. Y aunque cada a\u00f1o parece que llega m\u00e1s tarde, siempre llega.<\/p>\nPero si para curar el jam\u00f3n necesitamos que pierda agua y se deshidrate, \u00bfpor qu\u00e9 es tan bueno el fr\u00edo y no el calor?<\/strong><\/p>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n
El tiempo se detiene<\/strong><\/h2>\nLa deshidrataci\u00f3n en el jam\u00f3n se produce, obviamente, por la p\u00e9rdida de agua, pero no por evaporaci\u00f3n, sino por un proceso de \u00f3smosis<\/strong>. La sal con la que se cubre los jamones, comienza a penetrar en la carne por difusi\u00f3n mientras extrae el agua del interior de la pieza. Durante ese transcurso de tiempo sucede la magia. Los procesos bioqu\u00edmicos que tienen lugar en el jam\u00f3n, son los responsables de sus grandes cualidades organol\u00e9pticas. La textura, el aroma y el sabor surgen durante el tiempo que dura la curaci\u00f3n, y cuanto m\u00e1s larga es esta, mejores son sus cualidades.<\/p>\nEs aqu\u00ed donde el fr\u00edo juega un papel determinante. Las bajas temperaturas permiten que el proceso no se acelere m\u00e1s de lo deseado. El calor deshidratar\u00eda el jam\u00f3n de una forma m\u00e1s r\u00e1pida, consiguiendo la curaci\u00f3n en menos tiempo, pero facilitando la salida de agua<\/strong> y la penetraci\u00f3n de la sal<\/strong> sin darle tiempo a los procesos bioqu\u00edmicos que marcan la diferencia entre un jam\u00f3n de larga curaci\u00f3n y un jam\u00f3n \u201cnormal\u201d.<\/p>\nAdem\u00e1s, el fr\u00edo ayuda a conservar la carne, dificultando el crecimiento bacteriano<\/strong>, por lo que podemos permitirnos el lujo de reducir la concentraci\u00f3n de sal. Esta \u00faltima reduce el riesgo de proliferaci\u00f3n bacteriana al extraer el medio en el que estas se desarrollan, el agua. Pero gracias al fr\u00edo, no nos vemos en la necesidad de acelerar esa parte del proceso, pudiendo equilibrar fr\u00edo y sal reduciendo el uso de esta.<\/p>\n[\/vc_column_text][vc_column_text]<\/p>\n
Secado natural<\/strong><\/h2>\nEn La Estrella del Jam\u00f3n, seguimos elaborando el jam\u00f3n en secaderos naturales, donde el control de la temperatura y la humedad dependen del clima exterior<\/strong> y del buen hacer de nuestro maestro jamonero. El fr\u00edo de Teruel nos permite alargar los tiempos de curaci\u00f3n en esta fase para obtener los resultados deseados. El jam\u00f3n avanza lentamente durante la primavera, aprovechando las mayores temperaturas del verano para que la grasa \u201csude\u201d y se funda con el magro, pero volviendo a ralentizarse durante el oto\u00f1o y el invierno.<\/p>\n\u00a0Solo las fases iniciales de salado y asentamiento se realizan en c\u00e1maras de temperatura y humedad controlada. La incertidumbre de la llegada del fr\u00edo, que cada vez se retrasa m\u00e1s, y el riesgo que supondr\u00eda de cara al consumidor una subida brusca de la temperatura, hacen que los tres o cuatro primeros meses, tengamos nuestros jamones controlados por el fr\u00edo industrial. Pasada esa fase cr\u00edtica en la que la actividad agua a\u00fan es elevada, el fr\u00edo natural de Teruel ser\u00e1 el encargado de velar por la calidad de un producto que marca (a fr\u00edo) las diferencias.<\/p>\n
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[vc_row][vc_column][vc_column_text] Otro a\u00f1o m\u00e1s, el fr\u00edo se est\u00e1 haciendo esperar. Apenas comienza a acercarse el mercurio a los 0\u00ba durante las madrugadas, un fr\u00edo que es clave para elaborar el Jam\u00f3n de Teruel. En Monreal del Campo, enclavado en el llamado \u201cTri\u00e1ngulo del fr\u00edo\u201d, se encuentra nuestro secadero Jamones Sierra Palomera. A m\u00e1s de 900 […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4464,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[409,319,369,331,501,367],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4463"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4463"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4463\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4467,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4463\/revisions\/4467"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4464"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4463"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4463"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4463"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}