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Reconocer un buen jam\u00f3n simplemente con verlo, no es tarea sencilla. Hablamos de un producto formado por un conjunto de paquetes musculares, \u00f3seos y grasa que pueden ocultar en su interior un sinf\u00edn de caracter\u00edsticas solo perceptibles cuando comenzamos a lonchearlo.<\/p>\n
El jam\u00f3n es un producto fruto de un complejo proceso en el que influyen much\u00edsimas variables. Desde la raza, el manejo y la alimentaci\u00f3n del cerdo del que proceden, a la manipulaci\u00f3n en la sala de despiece o en el secadero, la cantidad de sal y los procesos bioqu\u00edmicos que suceden en su interior durante el periodo de curaci\u00f3n. Algunos de estos aspectos podemos conocerlos mediante el etiquetado: si el jam\u00f3n es de cerdo blanco o ib\u00e9rico, la cantidad de sal, el tiempo m\u00ednimo de maduraci\u00f3n\u2026 Pero eso no es todo.<\/p>\n
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Si bien la conformaci\u00f3n del jam\u00f3n, su aspecto externo, no es por s\u00ed un indicador infalible, s\u00ed que es el primero que vamos a apreciar. Si un jam\u00f3n est\u00e1 bien perfilado (bien recortado), conserva una forma equilibrada ysin excesivas hendiduras, ya nos est\u00e1 diciendo que ese jam\u00f3n tiene una cantidad de grasa suficiente para darle consistencia. Es cierto que en ocasiones, se producen acanalamientos naturales en la pieza que no le restan calidad, pero si estos son excesivos, es f\u00e1cil que la pieza no tenga la grasa necesaria. Y ya conoc\u00e9is nuestra opini\u00f3n: si no hay grasa, no hay calidad.<\/p>\n
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Asociamos el color rojo al jam\u00f3n de calidad. Y as\u00ed suele ser. La presencia de mioglobina en la sangre del cerdo, unida a las sales nitrificantes que se utilizan en la elaboraci\u00f3n, dan lugar a un compuesto denominado nitrosil-mioglobina, responsable de ese rojo tan apetitoso.<\/p>\n
Pero m\u00e1s all\u00e1 de la intensidad de ese color rojo, que var\u00eda de m\u00e1s suave a m\u00e1s intenso dependiendo sobre todo de la raza de cerdo, es importante que el jam\u00f3n presente un color rojo lo m\u00e1s uniforme posible al corte. Esta caracter\u00edstica es s\u00edntoma de una curaci\u00f3n uniforme y equilibrada en todos los paquetes musculares del jam\u00f3n.<\/p>\n
En cuanto a la grasa, adem\u00e1s de tener una cantidad generosa tanto adosada como infiltrada en el corte, debe tener un color ligeramente amarilla la de cobertura si el jam\u00f3n est\u00e1 curado en V, pero m\u00e1s bien blanca o rosada la grasa inter e intramuscular. Adem\u00e1s, aunque no significa que el jam\u00f3n est\u00e9 en mal estado, no deber\u00eda presentar ni irisaciones ni manchitas ocres en el corte.<\/p>\n
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Sin duda, si tenemos la oportunidad de probar el jam\u00f3n antes de comprarlo, disiparemos todas nuestras dudas. Es cierto que, una vez avanzado el corte, podemos encontrar peque\u00f1as anomal\u00edas que no tienen por qu\u00e9 hacer perder la calidad general de la pieza. Y no es menos cierto que existen tantos gustos como personas y todos son v\u00e1lidos. Por eso es tan importante poderlo degustar. Lo que para uno es un jam\u00f3n salado, para otro puede estar bien. Lo que para otro es un exceso de grasa, para uno puede ser una cantidad perfecta. Lo que algunos consideran demasiado seco, para otros es una textura \u00f3ptima.<\/p>\n
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Nuestro consejo es siempre el mismo: comprar en establecimientos especializados, confiando en el profesional que nos atiende, pero teniendo en cuenta los aspectos morfol\u00f3gicos y de color al corte que hemos mencionado, as\u00ed como al etiquetado del fabricante. Eso s\u00ed, si os dan la oportunidad, no dud\u00e9is en probarlo antes de comprarlo.<\/p>\n
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