{"id":4394,"date":"2024-07-17T10:47:38","date_gmt":"2024-07-17T08:47:38","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=4394"},"modified":"2024-07-17T12:09:28","modified_gmt":"2024-07-17T10:09:28","slug":"el-mapa-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/el-mapa-del-jamon\/","title":{"rendered":"El MAPA del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]Un mapa es, por definici\u00f3n, una representaci\u00f3n gr\u00e1fica de un \u00e1rea de la superficie terrestre a la que se le agregan r\u00f3tulos y s\u00edmbolos para poder interpretar e identificar ciertos elementos. Pues bien, en el jam\u00f3n, el MAPA es una <strong>representaci\u00f3n gr\u00e1fica del inicio del proceso de salaz\u00f3n de una pieza<\/strong>. Podr\u00edamos decir que es su \u201c<strong>fecha de nacimiento<\/strong>\u201d reflejada en 3 o 4 d\u00edgitos: <strong>2 para la semana<\/strong> y <strong>1 o 2 para el a\u00f1o<\/strong> en el que ese jam\u00f3n comenz\u00f3 su proceso de curaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Las siglas MAPA corresponden al <strong>Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n<\/strong>. Un ministerio que, a pesar de haber ido cambiando su nombre durante estos \u00faltimos a\u00f1os (MAGRAMA y MAPAMA), para el sector del jam\u00f3n nunca dej\u00f3 de ser el MAPA.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n<h2><strong>Del fuego a una etiqueta<\/strong><strong>\u00a0<\/strong><\/h2>\n<p>Tradicionalmente, el sello del MAPA era <strong>colocado a fuego en la piel del jam\u00f3n<\/strong> justo antes de entrar en la sal. Ya fuera de forma manual o mec\u00e1nica, las cifras eran tatuadas en el cuero del jam\u00f3n para hacerlo visible desde el inicio al final.<\/p>\n<p>Otra forma de marcarlo era con el <strong>uso de tintas alimentarias<\/strong>, las mismas tintas usadas en los mataderos para marcar las canales con los registros sanitarios de cada centro de procesado.<\/p>\n<p>Sin embargo, desde hace unos a\u00f1os, esa tendencia est\u00e1 cambiando. En nuestro caso, <strong>desde 2018 comenzamos a etiquetar uno a uno cada jam\u00f3n<\/strong> que elabor\u00e1bamos. En esa etiqueta, resistente al paso del tiempo, al agua y a la sal, reflejamos todos los datos del jam\u00f3n. Es su DNI. <strong>Partida, matadero, peso en fresco, un c\u00f3digo de barras \u00fanico para cada pieza y por supuesto, el MAPA.<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n<h2><strong>\u00bfY c\u00f3mo llega esa informaci\u00f3n al cliente?<\/strong><\/h2>\n<p>La funci\u00f3n del MAPA no es otra que la de <strong>garantizar al consumidor<\/strong> que el jam\u00f3n que est\u00e1n comprando, <strong>cumple con la curaci\u00f3n que dice tener.<\/strong><\/p>\n<p>Para ello, la etiqueta que <strong>colocamos al principio del proceso<\/strong> y que <strong>identifica individualmente cada pernil<\/strong>, se lee antes de sacar ese jam\u00f3n al mercado.\u00a0 Los datos se vuelcan en el mismo sistema inform\u00e1tico en el que se introdujeron, reproduciendo en una nueva etiqueta con el peso final y el resto de datos obligatorios, la semana de entrada en la sal, su MAPA.<\/p>\n<p>Ahora ya sab\u00e9is c\u00f3mo conocer el tiempo de curaci\u00f3n de un jam\u00f3n. Eso s\u00ed, tendr\u00e9is que empezar a hacer cuentas para situar en el calendario una semana concreta\u2026 Cosas de jamoneros.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]Un mapa es, por definici\u00f3n, una representaci\u00f3n gr\u00e1fica de un \u00e1rea de la superficie terrestre a la que se le agregan r\u00f3tulos y s\u00edmbolos para poder interpretar e identificar ciertos elementos. Pues bien, en el jam\u00f3n, el MAPA es una representaci\u00f3n gr\u00e1fica del inicio del proceso de salaz\u00f3n de una pieza. Podr\u00edamos decir que es [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4399,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[400,311,409,319],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4394"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4394"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4394\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4398,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4394\/revisions\/4398"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4399"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4394"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4394"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4394"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}