{"id":4194,"date":"2023-12-13T11:31:30","date_gmt":"2023-12-13T09:31:30","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=4194"},"modified":"2023-12-13T11:31:30","modified_gmt":"2023-12-13T09:31:30","slug":"el-secado-natural-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/el-secado-natural-del-jamon\/","title":{"rendered":"El secado natural del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Siempre que tenemos que escribir un texto breve sobre nuestra empresa, una peque\u00f1a descripci\u00f3n, hay una serie de caracter\u00edsticas que nunca faltan en ella: familiar, tradicional, poca sal y, por supuesto, natural<\/strong>.<\/p>\n

El jam\u00f3n es un producto que nace de la necesidad de conservar la carne procedente de la matanza casera del cerdo<\/strong>. Tradicionalmente, los jamones se salaban y se curaban en distintas estancias de las viviendas buscando siempre unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para tal fin. Es decir, se curaban de forma natural.<\/p>\n

La sal era (y es) el ingrediente principal por la cualidad que tiene de extraer el agua de la carne por \u00f3smosis, dificultando as\u00ed la contaminaci\u00f3n bacteriana y permitiendo que el jam\u00f3n se cure. Adem\u00e1s, es vital para el aporte de sabor y para conseguir una textura adecuada, ya que act\u00faa como inhibidor de las enzimas que degradan el m\u00fasculo. El otro ingrediente b\u00e1sico es el tiempo. No solo el periodo que el jam\u00f3n pasa colgado, sino el tiempo como concepto meteorol\u00f3gico<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Del fr\u00edo al calor<\/h2>\n

La matanza se celebraba durante el invierno. El fr\u00edo era el mayor aliado para la conservaci\u00f3n de las carnes, adem\u00e1s de ser la \u00e9poca en la que el cerdo estaba m\u00e1s lustroso. Era la \u00e9poca en la que se salaban las patas, aprovechando las bajas temperaturas mientras la sal comenzaba su lento proceso<\/strong> de entrada en las piezas.<\/p>\n

Poco a poco, con la llegada de la primavera, y con el jam\u00f3n ya m\u00e1s estable a nivel microbiol\u00f3gico, la subida de la temperatura colaboraba en la deshidrataci\u00f3n de los perniles. El calor del verano era el encargado de fundir la grasa intramuscular,<\/strong> grasa que penetra en el magro aport\u00e1ndole sabor y aroma. En eso consist\u00eda el proceso natural de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

La llegada del fr\u00edo industrial<\/h2>\n

Con la aparici\u00f3n de las c\u00e1maras refrigeradoras en la industria, el proceso de salaz\u00f3n se pudo llevar a cabo en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o. El control mec\u00e1nico de temperatura y humedad, garantiza la estabilidad y la salubridad de los jamones. Adem\u00e1s, gracias a los secaderos forzados<\/strong>, aquellos en los que se puede programar una temperatura y una humedad concreta, hoy d\u00eda se puede hacer jam\u00f3n en cualquier parte<\/strong> independientemente de su climatolog\u00eda.<\/p>\n

Si antiguamente en Espa\u00f1a se elaboraba mayormente el jam\u00f3n en zonas de sierra (de ah\u00ed el nombre \u201cserrano\u201d), actualmente existen numerosos secaderos por toda nuestra geograf\u00eda. Guijuelo, la Sierra de Aracena, Trev\u00e9lez o Teruel, ya no son las mayores zonas productoras de jam\u00f3n, aunque probablemente, s\u00ed las de mayor prestigio<\/strong>.<\/p>\n

Ya no dependemos del clima. Ya no hay que estar pendientes de abrir o cerrar las ventanas en funci\u00f3n de los caprichos del tiempo. Entonces\u2026 \u00bfpor qu\u00e9 seguir curando el jam\u00f3n en secaderos naturales?[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

M\u00e1s que un capricho<\/h2>\n

Pasados los procesos de salaz\u00f3n y de asentamiento (o postsalado), el jam\u00f3n se convierte en un aut\u00e9ntico todoterreno. Aunque obviamente requiere de unas condiciones \u00f3ptimas para su curaci\u00f3n, es cierto que llegados a una merma del 20%, los jamones aguantan tanto altas como bajas temperaturas<\/strong> as\u00ed como oscilaciones de humedad. No todo vale, pero eso nos permite seguir haciendo jam\u00f3n todo el a\u00f1o a\u00fan prescindiendo de secaderos forzados.<\/p>\n

Nosotros somos herederos de una tradici\u00f3n, de una forma de hacer jam\u00f3n que nos encanta. En m\u00e1s de una ocasi\u00f3n nos hemos planteado remodelar nuestras instalaciones y hacer uso de la tecnolog\u00eda para elaborar el jam\u00f3n. Sin embargo, somos conscientes de que el emplazamiento de nuestros secaderos, hacen de nuestro jam\u00f3n un producto diferente<\/strong>. Por eso nos resistimos a cambiar.<\/p>\n

Un secadero forzado es garant\u00eda de estandarizaci\u00f3n. Si consigues una materia prima m\u00e1s o menos homog\u00e9nea y haces el jam\u00f3n en c\u00e1mara controlada, el producto ser\u00e1 siempre muy parecido. Pero nuestro jam\u00f3n tiene algo que estamos convencidos que no se puede conseguir con este tipo de curaci\u00f3n: nuestro jam\u00f3n tiene personalidad propia<\/strong>.<\/p>\n

El clima de Monreal del Campo y de Fuendetodos, unidos a los mohos y levaduras propios de nuestros secaderos, aportan ese algo que los convierte en un producto especial. No es sencillo. Dependemos mucho del clima y del buen hacer de nuestros maestros jamoneros<\/strong>. Pero no hay nada comparable a un secadero donde las corrientes naturales de aire y los suaves vaivenes de la temperatura y de la humedad, aportan al jam\u00f3n ese \u201calgo\u201d que los hace distintos, como ocurre con el vino o con el queso.<\/p>\n

Es el jam\u00f3n que hac\u00eda nuestro abuelo, el jam\u00f3n que reconocemos.<\/h4>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Un estudio que nos avala<\/h2>\n

En el a\u00f1o 2012, dos investigadoras del Instituto de Ciencias Biom\u00e9dicas de la Universidad CEU Cardenal Herrera de Valencia<\/strong>, Mari Carmen L\u00f3pez-Mendoza y Cristina Alapont, publicaron un estudio al respecto.<\/p>\n

Su finalidad era evaluar si el tipo de secado del jam\u00f3n, natural (en secaderos con ventanas abiertas) o en c\u00e1maras frigor\u00edficas (secaderos forzados), influ\u00eda sobre la calidad sensorial del Jam\u00f3n de Teruel DOP.<\/p>\n

Se presentaron estos dos tipos de jam\u00f3n tanto a un panel de cata de consumidores como a otro de profesionales. En ambos casos, el jam\u00f3n mejor valorado fue el curado en secadero natural<\/strong> con 2 puntos de diferencia en una escala de 10.<\/p>\n

Seg\u00fan estas investigadoras, \u201cel jam\u00f3n de secado natural posee m\u00e1s olor a curado, m\u00e1s intensidad del aroma, una mayor persistencia e intensidad del flavor, m\u00e1s flavor a\u00f1ejo y una mayor desmenuzabilidad y jugosidad\u201d. Por el contrario, \u201cel de secado industrial posee un mayor olor a frigor\u00edfico, m\u00e1s sabor salado y amargo, m\u00e1s flavor rancio, y una superior fibrosidad y gomosidad\u201d.<\/p>\n

Nosotros lo tenemos claro. Aunque no hay jam\u00f3n malo, quiz\u00e1s el resultado en c\u00e1maras forzadas sea m\u00e1s plano, mientras que el jam\u00f3n elaborado en secadero natural posee un sabor y un aroma propios<\/strong>.<\/p>\n

Ahora t\u00fa eliges.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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