{"id":4186,"date":"2023-11-29T12:55:19","date_gmt":"2023-11-29T10:55:19","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=4186"},"modified":"2023-11-29T12:55:19","modified_gmt":"2023-11-29T10:55:19","slug":"anatomia-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/anatomia-del-jamon\/","title":{"rendered":"Anatom\u00eda del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Coloquialmente, el jam\u00f3n es simplemente la pata trasera del cerdo, aunque t\u00e9cnicamente se definir\u00eda de la siguiente manera<\/strong>: \u201cextremidad posterior del cerdo, separada por secci\u00f3n de la s\u00ednfisis isquiopubiana, de la articulaci\u00f3n sacroil\u00edaca, y de los m\u00fasculos iliopsoas y psoas menor junto con el ligamento inguinal, plexo nervioso lumbosacro, nervio femoral y obturador, de los vasos iliacos externos e internos y de las cabezas del b\u00edceps femoral, gl\u00fateo medio y en ocasiones la del semitendinoso, en la zona de la cadera\u201d (Olmos Llorente, Juan Vicente -2006- Atlas Monte Nevado de anatom\u00eda del jam\u00f3n serrano, Jamones Segovia, S.A.).<\/p>\n

Quer\u00eda comenzar este art\u00edculo de nuestro blog dando esta precisa y t\u00e9cnica definici\u00f3n de algo que, por cotidiano que nos parezca, es sumamente complejo por su origen biol\u00f3gico<\/strong>.<\/p>\n

Siempre decimos que trabajamos con un producto vivo. Y no es solo porque est\u00e1 en constante evoluci\u00f3n, sino porque partimos de una materia prima diferente en cada caso<\/strong>, influida por la propia singularidad del individuo del que procede.<\/p>\n

A diferencia de otros elaborados c\u00e1rnicos, el jam\u00f3n es el resultado de salar y deshidratar una pieza completa de un animal<\/strong>. As\u00ed como los embutidos se fabrican con distintas partes de la carne, picadas y amasadas, el jam\u00f3n es simplemente eso: jam\u00f3n.<\/p>\n

Este es uno de los motivos por los que los fabricantes habitualmente recurrimos a la manida frase: \u201chacemos jamones, no tornillos\u201d. Cada jam\u00f3n es \u00fanico<\/strong> (a lo sumo, tiene otro muy similar en la otra extremidad del mismo cerdo) porque procede de un ser vivo concreto, con sus caracter\u00edsticas particulares derivadas tanto de su gen\u00e9tica como de su crecimiento, de su alimentaci\u00f3n, de su manejo y de su sacrificio.<\/p>\n

Dicho esto, esta semana quer\u00edamos mostraros, grosso modo, las partes del jam\u00f3n, tanto su anatom\u00eda como el nombre con el que se conoce a las distintas zonas<\/strong> del mismo a nivel coloquial. Tomad l\u00e1piz y papel porque ah\u00ed vamos.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Maza, contramaza, jarrete y punta<\/h2>\n

Resumiendo mucho, much\u00edsimo la estructura del jam\u00f3n, podemos encontrar cuatro zonas muy diferenciadas<\/strong>, tanto en forma como en sabor y textura.<\/p>\n

La maza es la parte m\u00e1s ancha y jugosa del jam\u00f3n<\/strong>. Se corresponder\u00eda con la zona del muslo, comprendida entre el jarrete y el hueso de la cadera. Es probablemente la pieza m\u00e1s apreciada del jam\u00f3n, pues su relaci\u00f3n magro grasa y la presencia habitual de veteado, la convierten en la pieza noble del jam\u00f3n por excelencia.<\/p>\n

En el lado opuesto a la maza, encontramos la contramaza o babilla<\/strong>. Ambos nombres son igual de v\u00e1lidos, ya que se usan indistintamente dependiendo del lugar en el que nos encontremos. Es la parte m\u00e1s estrecha, magra y generalmente m\u00e1s seca del jam\u00f3n. Es muy sabrosa y demandada por aquellos a los que les gusta el jam\u00f3n m\u00e1s curado y con poca grasa.<\/p>\n

Por debajo del hueso de la cadera se encuentra la punta<\/strong>. Es una zona muy sabrosa por su cantidad de tocino, no solo por la grasa de cobertura que posee, sino por acumular las grasas que han fluido entre el magro durante la curaci\u00f3n y que se han depositado en ella fruto de la gravedad (recordad que el jam\u00f3n se cuelga de la pezu\u00f1a en posici\u00f3n vertical), dot\u00e1ndola de un sabor dulz\u00f3n.<\/p>\n

Por \u00faltimo, tenemos el jarrete. Es la parte que va desde la maza hasta la ca\u00f1a<\/strong>, en la zona donde se ubican la tibia y el peron\u00e9. Su carne es muy fibrosa y dif\u00edcil de cortar en finas lonchas, pero al estar pegada al hueso, es probablemente la m\u00e1s sabrosa de toda la pieza.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Mucho m\u00e1s que carne y grasa<\/h2>\n

El jam\u00f3n est\u00e1 formado por m\u00e1s de 30 m\u00fasculos y 20 huesos<\/strong> (si incluimos todos los que conforman la pezu\u00f1a) adem\u00e1s de venas y arterias, ganglios y vasos linf\u00e1ticos, tejido adiposo y nervios. Toda una amalgama de elementos con caracter\u00edsticas muy distintas entre s\u00ed. Pero no solo entre nervios y grasa, o entre m\u00fasculos y venas. Es que cada m\u00fasculo tiene unas condiciones distintas a otros m\u00fasculos en cuanto a sus contenidos de grasa y humedad, por ejemplo, que lo hacen diferente tanto en sabor como en textura en el producto final.<\/p>\n

Sin entrar en detalle, en el sistema \u00f3seo<\/strong> podemos destacar los huesos de la cadera (isquion, ilion y pubis), el f\u00e9mur, la tibia, el peron\u00e9, el corvej\u00f3n (la tuberosidad del calc\u00e1neo), el tarso, el metatarso y los huesos falangianos. Por su parte, los m\u00fasculos principales<\/strong> son el b\u00edceps femoral, el gracilis, el aductor, el semitendinoso y el semimembranoso en la zona de la maza, los gl\u00fateos y parte del b\u00edceps femoral en la punta, y el cu\u00e1driceps femoral en la contramaza o babilla.<\/p>\n

Como os hemos dicho, cada jam\u00f3n es \u00fanico. Como animales que son, no todos los cerdos tienen el mismo tama\u00f1o de cada m\u00fasculo, ni los mismo ganglios linf\u00e1ticos, ni las venas y arterias en un lugar preciso. Algunos han sufrido peque\u00f1as lesiones musculares o hemorragias, o han pasado ligeros procesos v\u00edricos que han alterado su sistema linf\u00e1tico. Otros han acumulado mayor cantidad de grasa o simplemente han consumido m\u00e1s agua por la \u00e9poca del a\u00f1o.<\/p>\n

De cada cerdo obtenemos dos jamones que ni siquiera son iguales entre s\u00ed. Dos piezas distintas que convierten este producto en algo \u00fanico e incomparable<\/strong>. Y por eso nos gusta tanto. No solo por la magia que se produce durante su elaboraci\u00f3n, sino por el constante reto que supone obtener el mejor jam\u00f3n posible de cada pata que llega a nuestro secadero.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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