{"id":4154,"date":"2023-10-18T09:25:15","date_gmt":"2023-10-18T07:25:15","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/?p=4154"},"modified":"2023-10-18T09:25:15","modified_gmt":"2023-10-18T07:25:15","slug":"mitos-del-jamon-el-color-de-la-carne-determina-la-calidad-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/mitos-del-jamon-el-color-de-la-carne-determina-la-calidad-del-jamon\/","title":{"rendered":"Mitos del jam\u00f3n: \u201cEl color de la carne determina la calidad del jam\u00f3n\u201d"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Retomamos en este blog el tema de los mitos del jam\u00f3n<\/strong>. Si bien es cierto que en Espa\u00f1a tenemos mucha cultura de este producto, no es menos cierto que existen numerosos mitos que se aceptan como verdades absolutas y que, desde nuestra experiencia como productores y consumidores, tratamos de aclarar desde este espacio.<\/p>\n

Esta semana queremos hablaros sobre el color<\/strong>. \u00bfDetermina realmente la calidad<\/strong> del jam\u00f3n o<\/strong> es simplemente un indicador del tipo de producto<\/strong> que tenemos delante?<\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Rojo jam\u00f3n<\/h2>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Puede que nuestro rojo no sea tan conocido como el de Ferrari. Pero si hay algo que diferencia al conjunto de los jamones espa\u00f1oles -ya sean de cerdo blanco o ib\u00e9ricos- frente al resto de jamones del mundo, es sin duda la intensidad del rojo de su magro<\/strong>.<\/p>\n

Jamones como el de Bayona en Francia o los prosciuttos italianos como Parma o San Daniele, presentan un color ostensiblemente m\u00e1s apagado que nuestros jamones. Su magro es mucho m\u00e1s p\u00e1lido que el del jam\u00f3n ib\u00e9rico (procedente de una raza exclusiva de la pen\u00ednsula), pero tambi\u00e9n que el de nuestros jamones de cerdo blanco, a pesar de elaborarse con razas muy semejantes (a veces incluso las mismas) que nuestro jam\u00f3n serrano o de Teruel.<\/p>\n

Entonces, \u00bfa qu\u00e9 se debe exactamente la mayor o menor intensidad del color del jam\u00f3n? \u00bfEs algo exclusivo de la raza o responde a otros factores?[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Los motivos del \u201crojo jam\u00f3n espa\u00f1ol\u201d<\/h2>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]La principal responsable<\/strong> del color rojo del jam\u00f3n en general es la mioglobina<\/a><\/strong>. Esta prote\u00edna, presente de forma natural en la carne de cerdo, reacciona a las sales nitrificantes que se suelen a\u00f1adir en los jamones que se elaboran en nuestro pa\u00eds. De esa uni\u00f3n, se forma un compuesto denominado nitrosil-mioglobina<\/strong>, que es el que dota al magro de tan apetitoso color.<\/p>\n

Los cerdos de raza ib\u00e9rica tienen una mayor concentraci\u00f3n de esta prote\u00edna. La proporci\u00f3n oscila entre el 0,36% de los ib\u00e9ricos puros de montanera a valores inferiores al 0,1% en cerdos blancos criados en intensivo. Dentro de estos \u00faltimos, existen razas como la Duroc que presenta niveles superiores al resto de cerdos blancos, obteniendo jamones procedentes de su cruce con un color algo m\u00e1s intenso.<\/p>\n

Sin embargo, como hemos dicho antes, existen jamones en Italia o en Francia que se elaboran con razas similares a nuestro serrano, pero con diferentes resultados. Esto nos lleva a concluir que no solo la raza determina el color<\/strong>, sino<\/strong> que entra tambi\u00e9n en juego nuestra forma de hacer el jam\u00f3n en Espa\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n

Tras las fases de salado y asentamiento, comienza en el jam\u00f3n espa\u00f1ol un proceso de curado-maduraci\u00f3n<\/strong> en el que se llegan a alcanzar temperaturas de entre 25 y 30 \u00baC durante dos o tres meses. Seg\u00fan el profesor Jes\u00fas Ventanas, \u201cel aumento de la temperatura en el secadero es determinante para el desarrollo del color rojizo y del sabor y el aroma (flavor) t\u00edpicos del jam\u00f3n curado\u201d. Adem\u00e1s, est\u00e1 la adici\u00f3n de sales nitro<\/strong>: \u201cLos dos primeros fen\u00f3menos est\u00e1n b\u00e1sicamente relacionados con los cambios que se producen en las prote\u00ednas. El color con la combianci\u00f3n de la metamioglobina con el NO derivado de los nitritos para dar NOMb, que se produce paralelamente al ascenso de la T\u00aa y que llega a m\u00e1s de un 80% de saturaci\u00f3n del pigmento a los 7 meses del proceso; dicho pigmento es, adem\u00e1s, muy estable por lo que permanece hasta el producto final\u201d (Jam\u00f3n Ib\u00e9rico y Serrano. Fundamentos de la elaboraci\u00f3n y de la calidad).<\/p>\n

Ahora ya sabemos de d\u00f3nde viene el color rojo del jam\u00f3n, pero \u00bfes por s\u00ed mismo un indicador de la calidad?[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

No solo es cuesti\u00f3n de gustos<\/h2>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Sin duda alguna, el consumidor espa\u00f1ol est\u00e1 acostumbrado a encontrarse con un jam\u00f3n de un color rojo que oscila entre el rosa y el rojo p\u00farpura. Por eso, solemos asociar una mayor intensidad a una mejor calidad.<\/p>\n

Como siempre os decimos, el jam\u00f3n es un producto muy complejo en el que intervienen numerosos factores. Desde la materia prima (raza, alimentaci\u00f3n, cr\u00eda, grasa, pH, tama\u00f1o\u2026) hasta la elaboraci\u00f3n (cantidad de sal, tiempo de maduraci\u00f3n, secadero natural o forzado\u2026). Por eso, reducir la calidad al color es un tanto simplista<\/strong>.<\/p>\n

Sin embargo, hay estudios que demuestran que una alta tasa de mioglobina tiene influencia en una mayor intensidad del flavor. Los m\u00fasculos rojos presentan un mayor contenido en fosfol\u00edpidos, principal fuente de \u00e1cidos grasos libres en la maduraci\u00f3n del jam\u00f3n y generadores del aroma. Adem\u00e1s, existe una correlaci\u00f3n positiva entre la tasa de mioglobina y el contenido de grasa intramuscular, y ya sabemos que a mayor cantidad de grasa, mayor calidad sensorial<\/strong>.<\/p>\n

As\u00ed pues, podemos concluir que el color s\u00ed que est\u00e1 relacionado con la calidad del jam\u00f3n<\/strong>. Parece obvio que un jam\u00f3n ib\u00e9rico va a tener un color m\u00e1s intenso que un jam\u00f3n de cerdo blanco. Por eso os invitamos a que, a la hora de comparar colores, lo hag\u00e1is entre jamones del mismo tipo. Solo ah\u00ed podr\u00e9is determinar si una pieza es \u201cmejor\u201d que otra. Pero ojo. No os fi\u00e9is solo de este dato. La mejor manera de saber si un jam\u00f3n se adec\u00faa a nuestros propios est\u00e1ndares de calidad es probarlo.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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