[vc_row][vc_column][vc_column_text]El jam\u00f3n es un producto noble. Noble en el sentido de la quinta acepci\u00f3n que aparece en el diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola de la Lengua: \u00abHonroso, estimable, como contrapuesto a deshonrado y vil\u00bb. Es un producto transparente, que no enga\u00f1a. Porque el jam\u00f3n es lo que es; la pata trasera del cerdo curada en sal.<\/p>\n
Recuerdo de ni\u00f1o que, cuando par\u00e1bamos a comer alguna cosa durante un viaje familiar, nuestro padre siempre ped\u00eda un bocadillo de jam\u00f3n. Parece mentira que, habi\u00e9ndose criado entre perniles, teni\u00e9ndolos presentes en casa para disfrutar de ellos a cualquier hora, trabajando rodeado de centenares de piezas, siempre pidiera lo mismo cuando estaba en un lugar desconocido. Y siempre dec\u00eda lo mismo: \u201cal menos s\u00e9 lo que me estoy comiendo\u201d.<\/p>\n
A pesar de ser un producto procesado (que no ultraprocesado), el jam\u00f3n es jam\u00f3n. Puede estar m\u00e1s o menos curado, tener mayor o menor cantidad de sal, un sabor intenso o plano, pero es jam\u00f3n. Mi padre ten\u00eda raz\u00f3n. Sobre todo, cuando no conoces el establecimiento, no sabes c\u00f3mo o con qu\u00e9 pueden haber elaborado otro plato, pero con el jam\u00f3n no hay dudas.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]La elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n, de la manera como lo hacemos en Espa\u00f1a, es un conocimiento que se transmite de generaci\u00f3n en generaci\u00f3n. No existe una f\u00f3rmula magistral, pero tampoco contamos con una formaci\u00f3n reglada que ense\u00f1e a hacerlo. Por eso, la mejor forma de aprenderlo es como lo hemos hecho nosotros: observando a nuestro padre y a nuestro abuelo.<\/p>\n
De la misma manera que se elaboraba el producto en casa de nuestros abuelos paternos, seguimos haci\u00e9ndolo en nuestros secaderos de Zaragoza y Teruel. Es cierto que el proceso se ha industrializado, al menos en t\u00e9rminos de cantidad. Sin embargo, la esencia sigue inalterada, porque la forma de hacerlo dista muy poco de aquellos jamones que colgaban en el granero de la infancia de nuestro padre.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Aunque el t\u00e9rmino artesanal se haya desvirtuado un poquito en la industria alimentaria (igual que pasa con el concepto casero), el jam\u00f3n es un producto que, en muchos secaderos, mantiene totalmente esa esencia artesana.<\/p>\n
Como os decimos muchas veces, el jam\u00f3n est\u00e1 en constante evoluci\u00f3n. Partimos de una materia prima muy heterog\u00e9nea, porque procede de animales que, aunque gen\u00e9ticamente similares, son distintos. Cada cerdo es diferente, por lo que cada pieza requiere un tratamiento individualizado. Desde el perfilado del pernil en fresco, hasta su curaci\u00f3n, cada jam\u00f3n recibe una manipulaci\u00f3n acorde a lo que demanda. Hay piezas m\u00e1s grandes, m\u00e1s grasas, m\u00e1s gruesas y hasta con mayor o menor cobertura del magro. Por eso, tanto a la hora de salarlos, como cuando aplicamos manteca o decidimos su estancia en cada proceso, estamos d\u00e1ndole a cada pernil lo que necesita para convertirse en el mejor jam\u00f3n posible.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n
[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]El sabor del jam\u00f3n familiar que guarda nuestra memoria, es el sabor de un jam\u00f3n siempre con muy poquita sal. En un momento en que el mercado busca reducir la cantidad de sal en todos los productos, tambi\u00e9n en el jam\u00f3n, nosotros ya estamos curtidos en esa batalla. Y digo curtidos porque, para muchos fabricantes, bajar el punto de sal es un reto tecnol\u00f3gico bastante complicado.<\/p>\n
Nuestro jam\u00f3n siempre ha tenido un sabor suave de sal pero intenso por su larga curaci\u00f3n. Por eso recuerdo tambi\u00e9n los cristales de tirosina, esas manchitas blancas en el magro rojo, como algo totalmente normal. Y es que la aparici\u00f3n de concentraciones de este amino\u00e1cido en forma de cristales, tienen su origen no solo en el tiempo, como mucha gente cree, sino tambi\u00e9n en la baja concentraci\u00f3n de sal<\/a>.<\/p>\n Esa es nuestra esencia: salvaguardar el saber hacer que hemos heredado de nuestro padre y mantener su legado en cada jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" [vc_row][vc_column][vc_column_text]El jam\u00f3n es un producto noble. Noble en el sentido de la quinta acepci\u00f3n que aparece en el diccionario de la Real Academia Espa\u00f1ola de la Lengua: \u00abHonroso, estimable, como contrapuesto a deshonrado y vil\u00bb. Es un producto transparente, que no enga\u00f1a. Porque el jam\u00f3n es lo que es; la pata trasera del cerdo curada […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4139,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[509,511,517,519,390,513,515],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4136"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4136"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4136\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4138,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4136\/revisions\/4138"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4139"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4136"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4136"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4136"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}