[vc_row][vc_column][vc_column_text]M\u00e1s all\u00e1 de los debates sobre las causas del cambio clim\u00e1tico, sobre si el ser humano lo est\u00e1 generando o acelerando, o si simplemente responde a patrones c\u00edclicos naturales, la realidad es la que es: el tiempo se ha vuelto loco.<\/p>\n
Espa\u00f1a es<\/strong>, junto a Portugal, el pa\u00eds de Europa m\u00e1s afectado por la sequ\u00eda seg\u00fan los datos del Observatorio Europeo de la Sequ\u00eda (EDO)<\/strong>. El 60% del territorio espa\u00f1ol estuvo en condiciones de alerta por falta de agua entre el 1 y el 10 de junio de este a\u00f1o. Y es que las lluvias del pasado mes de junio fueron una especie de espejismo que logr\u00f3 tan solo maquillar un panorama desalentador. Nuestros embalses se vac\u00edan a un ritmo escalofriante y nuestro campos no producen lo que deber\u00edan. Si a esta ecuaci\u00f3n le a\u00f1adimos las altas temperaturas t\u00edpicas de estos meses, pero que cada vez se alargan y extreman m\u00e1s, tenemos la tormenta perfecta (eso s\u00ed, tormenta seca).<\/p>\n La OCDE alerta de que Espa\u00f1a vive la peor sequ\u00eda de Europa<\/strong> y est\u00e1 entre los tres estados con mayor estr\u00e9s h\u00eddrico tan solo por detr\u00e1s de Corea y de Israel. Pero es que los pron\u00f3sticos tampoco son nada halag\u00fce\u00f1os. Seg\u00fan esta organizaci\u00f3n, Espa\u00f1a ser\u00e1 el pa\u00eds con mayores problemas h\u00eddricos de Europa entre 2026 y 2055\u2026 casi nada.<\/p>\n El cambio clim\u00e1tico est\u00e1 afectando<\/strong> -y lo har\u00e1 a\u00fan m\u00e1s- a nuestra agricultura,<\/strong> y con ella, a nuestra ganader\u00eda y<\/strong> a lo que m\u00e1s nos ocupa y preocupa en en este blog\u2026 al jam\u00f3n<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n En nuestro caso, que seguimos curando el jam\u00f3n de forma natural<\/strong>, parece una obviedad. Nuestro producto se elabora como se hac\u00eda tradicionalmente (salvando los primeros procesos que se hacen con fr\u00edo y humedad controlados). Como os hemos contado en m\u00e1s de una ocasi\u00f3n, los jamones se salaban tras la matanza del cerdo que, dependiendo de zonas, se realizaba entre noviembre y diciembre. Las bajas temperaturas garantizaban la salubridad del producto, que iba subiendo de temperatura paulatinamente en la primavera hasta llegar al calor del verano.<\/p>\n Los cambios bruscos de temperatura que tenemos actualmente, con olas de calor tempranas y pronunciadas, la escasez de precipitaciones y de humedad, los inviernos cada vez m\u00e1s suaves aunque con bajadas repentinas de los mercurios\u2026 Vamos, que no hay qui\u00e9n se aclare. Ahora m\u00e1s que nunca hemos de estar atentos a estas variaciones para proteger nuestros jamones y tratar de que estos altibajos afecten lo menos posible a la correcta evoluci\u00f3n de cada pieza. El fr\u00edo extremo paraliza la curaci\u00f3n; el calor la acelera demasiado secando la pieza m\u00e1s por fuera que por dentro; mucha humedad genera un exceso de mohos, pero poca favorece el acortezado. Solo el buen hacer de todo el equipo<\/strong>, mantecando a tiempo las piezas, movi\u00e9ndolas para buscar el lugar m\u00e1s adecuado y abriendo y cerrando las ventanas seg\u00fan el tiempo lo demande, hacen que todav\u00eda podamos elaborar el jam\u00f3n<\/a> tal y como lo hac\u00edan nuestros abuelos<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n El jam\u00f3n de cerdo blanco, el mayoritario en nuestro pa\u00eds, procede de cerdos criados en granjas y alimentados con piensos. Esos piensos se elaboran principalmente a base de cereales, aceites vegetales y leguminosas. Pues bien, si la sequ\u00eda reduce las cosechas y la producci\u00f3n de cereal, \u00bfqu\u00e9 cre\u00e9is que va a pasar con el precio?<\/p>\n La guerra de Ucrania<\/strong> -uno de los mayores productores de cereal del mundo- ya elev\u00f3 sobremanera los precios<\/strong> del cereal con el que se fabrican los piensos, encareciendo mucho el coste del cerdo y con \u00e9l, el del jam\u00f3n. Pero es que al inicio de la guerra le sigui\u00f3 uno de los peores episodios de sequ\u00eda que se recuerdan en Espa\u00f1a, por lo que no ha habido manera de contener los precios, y m\u00e1s cuando el de la energ\u00eda tambi\u00e9n se dispar\u00f3. El resultado ha sido<\/strong> el de un encarecimiento de nuestra materia prima<\/strong>, elevando los precios del jam\u00f3n<\/strong> en el mercado. Nosotros hemos decidido mantenerlos<\/strong> y as\u00ed lo haremos mientras podamos, pero es complicado cuando nuestro producto fresco est\u00e1 en m\u00e1ximos hist\u00f3ricos.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n Pero si hay en nuestro sector un producto realmente en peligro<\/strong>, ese es el jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota<\/a><\/strong>. No queremos ser alarmistas. Estas \u00e9pocas de sequ\u00eda no son nuevas y tal como han venido, llegar\u00e1n a\u00f1os de lluvias y de abundancia de bellota en las dehesas. Lo que s\u00ed que es cierto es que el riesgo es mayor para un producto que procede de animales criados en libertad y alimentados<\/strong>, durante la \u00e9poca de montanera, de los recursos de la dehesa -si los hay-. Vamos, que depende directamente del clima y de la naturaleza.<\/p>\n En \u00e9poca de sequ\u00eda, las encinas y alcornoques entran en estado de estr\u00e9s h\u00eddrico, dejando morir parte de sus bellotas para garantizar la supervivencia del \u00e1rbol aprovechando los escasos recursos. Las heladas a finales de primavera (cuando ha comenzado la floraci\u00f3n), las altas temperaturas pocos d\u00edas antes o despu\u00e9s de estas heladas y la escasez de agua durante el verano y el oto\u00f1o, reducen tanto la polinizaci\u00f3n como la propia producci\u00f3n de bellota. Y si no hay bellotas, no hay jamones.<\/p>\n A los productores de este cerdo, que ha visto reducido su sacrificio en m\u00e1s de un 12% esta campa\u00f1a, solo les queda o ampliar sus campos adquiriendo m\u00e1s hect\u00e1reas de dehesa, o reducir su caba\u00f1a. Ambos casos repercuten inevitablemente en los gastos aumentando as\u00ed los costes de producci\u00f3n y el precio final en el mercado.<\/p>\n Sea como fuere, el cambio clim\u00e1tico es un asunto que nos concierne y nos afecta a todos<\/strong>. El jam\u00f3n no es una excepci\u00f3n. Nosotros estamos apostando por el uso de energ\u00edas renovables<\/strong> para colaborar en el control de este cambio clim\u00e1tico. Apoyamos adem\u00e1s el consumo de alimentos de cercan\u00eda<\/strong>, comenzando por la obtenci\u00f3n de nuestra materia prima, algo en lo que ayuda mucho pertenecer a una DOP como la del Jam\u00f3n<\/a> y Paleta de Teruel, quien garantiza que as\u00ed sea. Y mantenemos un sistema productivo basado en una menor dependencia de la energ\u00eda el\u00e9ctrica al curar nuestros jamones en secaderos naturales y no en secaderos forzados. Sin embargo, a los productores se nos complica el proceso y el mantenimiento de nuestros proyectos. Y por su parte, al consumidor se le encarece un producto que, a d\u00eda de hoy, es un alimento casi indispensable<\/strong> -aunque sea por tradici\u00f3n- en los hogares espa\u00f1oles<\/strong>. Un sabor y una tradici\u00f3n que esperamos que no sea una v\u00edctima m\u00e1s de este tiempo de locos.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" [vc_row][vc_column][vc_column_text]M\u00e1s all\u00e1 de los debates sobre las causas del cambio clim\u00e1tico, sobre si el ser humano lo est\u00e1 generando o acelerando, o si simplemente responde a patrones c\u00edclicos naturales, la realidad es la que es: el tiempo se ha vuelto loco. 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El precio: otra consecuencia<\/h2>\n
El mayor perjudicado: el jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota<\/h2>\n