{"id":3980,"date":"2023-05-31T13:24:09","date_gmt":"2023-05-31T12:24:09","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3980"},"modified":"2023-05-31T13:24:09","modified_gmt":"2023-05-31T12:24:09","slug":"como-quitar-el-sabor-a-rancio-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/como-quitar-el-sabor-a-rancio-del-jamon\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo quitar el sabor a rancio del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]No hay un producto del que podamos decir que nos recuerda al jam\u00f3n<\/strong>, y es que el jam\u00f3n espa\u00f1ol tiene un sabor y un aroma caracter\u00edsticos<\/strong>. El proceso de curaci\u00f3n y maduraci\u00f3n de este producto, le confieren unas cualidades organol\u00e9pticas<\/strong> distintas a otros alimentos curados, porque los procesos que tienen lugar dentro del mismo durante su elaboraci\u00f3n, solo suceden en tiempos de maduraci\u00f3n muy largos<\/strong>.
\nNo todos los jamones saben<\/strong> igual. Y no hablamos de las diferencias<\/strong> entre un jam\u00f3n serrano, un jam\u00f3n de Teruel o un jam\u00f3n ib\u00e9rico, sino que ni siquiera tienen por qu\u00e9 ser iguales<\/strong> dentro de la misma tipolog\u00eda<\/strong> ni de la misma partida. Cada jam\u00f3n es un mundo<\/strong> porque, a\u00fan siendo elaborados de la misma forma y a la par que otros, proceden de distintos<\/strong> animales con caracter\u00edsticas espec\u00edficas<\/strong> y \u00fanicas.
\nSin embargo, si algo tienen en com\u00fan son su intenso<\/strong> sabor y aroma a curado y su punto de salinidad<\/strong> mezclado con el dulzor<\/strong> de la grasa. Algo m\u00e1s aparece cuando los cerdos han sido alimentados con piensos<\/strong> ricos en cereales o en libertad con pasto y recursos naturales<\/strong> de la dehesa. Pero tambi\u00e9n tienen en com\u00fan un sabor<\/strong> que, si no es propio de la loncha que nos tenemos que comer, s\u00ed que est\u00e1 presente si no lo consumimos en \u00f3ptimas<\/strong> condiciones: el sabor a rancio.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es el sabor a rancio?<\/h3>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Seg\u00fan la RAE, rancio es un adjetivo<\/strong> \u201cdicho de un alimento, especialmente si es graso: Que ha perdido, por el paso del tiempo, su buen sabor<\/strong>\u201d.
\nEn el caso del jam\u00f3n, el sabor a rancio<\/strong> se origina precisamente en la grasa exterior<\/strong>, aquella que est\u00e1 expuesta al aire. La oxidaci\u00f3n de esta grasa de cobertura, amarillea<\/strong> el tocino proporcion\u00e1ndole ese desagradable<\/strong> sabor que puede arruinarnos el placer<\/strong> de degustar nuestro jam\u00f3n. Por eso decimos que, aunque presente en el producto, no<\/strong> es un sabor propio del jam\u00f3n en s\u00ed mismo. Nuestro jam\u00f3n debe saber a curado<\/strong>, con un punto de sal y con toques a cereal o a frutos secos, pero no a rancio<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo podemos eliminar ese sabor?<\/h3>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Si el jam\u00f3n est\u00e1 en condiciones \u00f3ptimas<\/strong>, la respuesta es muy sencilla: solo tenemos que retirar<\/strong> bien la grasa amarilla y la manteca que suele recubrir las piezas por la parte magra<\/strong>.
\nLa limpieza del jam\u00f3n es una parte esencial<\/strong> a la hora de consumirlo. Si adquirimos una pieza entera, lo ideal es ir limpiando ambas<\/strong> caras del jam\u00f3n poco a poco, conforme lo vayamos consumiendo<\/strong>. Si retiramos por completo<\/strong> la grasa amarilla y la manteca de la parte magra, esas zonas quedar\u00e1n expuestas al aire y se ir\u00e1n oxidando<\/strong> y enranciando, oblig\u00e1ndonos a volver a limpiar<\/strong> de nuevo cuando retomemos el corte, con el consecuente desperdicio<\/strong>. Solo en las ocasiones en las que el jam\u00f3n va a ser consumido entero, como en un evento<\/strong> social, se hace la limpieza total<\/strong> de la pieza.
\nSi eliminamos por completo las zonas rancias, nuestro jam\u00f3n sabr\u00e1 a lo que tiene que saber\u2026 a gloria<\/strong>.
\nOs damos adem\u00e1s un peque\u00f1o consejo<\/strong>. No utilic\u00e9is el mismo cuchillo para la limpieza que para el loncheado, ya que pod\u00e9is extender ese indeseable<\/strong> sabor en la superficie de corte (https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/que-cuchillos-necesito-para-cortar-el-jamon\/<\/a>). Y si sois de los que utiliz\u00e1is la propia grasa<\/strong> del jam\u00f3n para conservar la pieza, cosa que no os aconsejamos (https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/como-conservar-un-jamon-en-casa\/<\/a>), al menos que sea con grasa blanca<\/strong>, no con la grasa amarilla y rancia que hemos desechado para comer<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Por eso nosotros curamos el jam\u00f3n con piel<\/h3>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]El enranciamiento<\/strong> de la grasa es uno de los motivos por los que nosotros curamos todo nuestro jam\u00f3n blanco con piel<\/strong>. Al conservar el cuero<\/strong> del animal, el tocino queda en su mayor parte protegido del ox\u00edgeno<\/strong>. Cuando la retiramos a la hora de consumirlo, la grasa se presenta totalmente blanca<\/strong> (o rosa), comestible y sabrosa, dejando a nuestra elecci\u00f3n la cantidad de tocino que queremos en cada loncha<\/strong>.
\nEsta forma de elaborar el jam\u00f3n nos permite adem\u00e1s llegar a curaciones<\/strong> muy largas y conseguir as\u00ed sabores intensos<\/strong> y aromas profundos, algo dif\u00edcil en el sector del jam\u00f3n blanco<\/strong>. El jam\u00f3n ib\u00e9rico, al tener mucha m\u00e1s grasa y mayor tiempo de curaci\u00f3n, lo salamos de la forma tradicional<\/strong>, perfilado en V. En estos jamones, s\u00ed que debemos retirar el tocino rancio para disfrutar de su verdadero sabor<\/strong>.
\nY s\u00ed, lo sabemos, quitar la corteza<\/strong> puede ser una tarea engorrosa. Por eso, y a sugerencia de una querida cortadora y amiga, publicamos hace unas semanas este otro art\u00edculo<\/strong> del que os dejamos un enlace por si todav\u00eda no lo hab\u00e9is le\u00eddo (https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/que-no-te-corte-la-piel\/<\/a>).[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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