{"id":3906,"date":"2023-04-12T10:40:56","date_gmt":"2023-04-12T09:40:56","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3906"},"modified":"2023-04-12T11:10:59","modified_gmt":"2023-04-12T10:10:59","slug":"camarero-hay-un-poco-de-jamon-en-mi-grasa-la-esteatosis-muscular","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/camarero-hay-un-poco-de-jamon-en-mi-grasa-la-esteatosis-muscular\/","title":{"rendered":"\u201cCamarero: Hay un poco de jam\u00f3n en mi grasa\u201d. La esteatosis muscular"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Vale, suena exagerado, pero tal vez os lo parezca porque nunca haya ca\u00eddo en vuestras manos (ni en vuestras bocas), un jam\u00f3n de esos que hay quien llama albinos<\/strong> o jabonosos<\/strong>.<\/p>\n

Parece que todos los amantes del buen jam\u00f3n estamos de acuerdo en que un jam\u00f3n con grasa infiltrada<\/strong> es un aut\u00e9ntico manjar. Solo ver esas vetas blancas<\/a> decorando la maza de nuestro jam\u00f3n hace que se nos haga la boca agua. Y es que, como hemos dicho en repetidas ocasiones, jam\u00f3n y grasa son un binomio indisoluble<\/a>. No se puede hacer un producto de calidad con piezas excesivamente magras. El jam\u00f3n tiene que tener, tanto tocino de cobertura<\/strong>, como una buena dosis de grasa intramuscular<\/strong>. La presencia de grasa ayuda tanto a la textura<\/strong> (mayor terneza y masticabilidad) como al flavor<\/strong>, colaborando activamente en la formaci\u00f3n de los aromas y compensando el punto de sal de la parte magra.<\/p>\n

Pero \u00bfqu\u00e9 sucede cuando la proporci\u00f3n de grasa es superior a la del magro? \u00bfOs comer\u00edais un jam\u00f3n jabonoso o albino? Antes de responder a esta pregunta, dejadnos ponerle nombre a esta anomal\u00eda y contaros por qu\u00e9 se produce.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00bb3912″ img_size=\u00bbfull\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Esteatosis muscular<\/h2>\n

Lo s\u00e9, el nombre, a priori, no ayuda a hacerlo nada apetitoso\u2026 suena un tanto feo. Pero seg\u00fan Antonio Manuel Peralta Aguilar, en su tesis de la Universidad de C\u00f3rdoba, \u201cla esteatosis muscular<\/strong> es un fen\u00f3meno evolutivo que se manifiesta tard\u00edamente en la etapa de crecimiento del cerdo (despu\u00e9s de que alcanza los 50 kg de peso vivo) y que se intensifica con la edad, teniendo un componente gen\u00e9tico y desarroll\u00e1ndose m\u00e1s en los cerdos m\u00e1s gordos y en machos castrados\u201d.<\/p>\n

Aunque afecta a todo el animal, suele presentarse mayormente en los m\u00fasculos semitendinoso, semimembranoso y b\u00edceps femoral<\/strong>, es decir, en algunos de los m\u00fasculos m\u00e1s grandes del jam\u00f3n (concentrados principalmente en la maza).<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de la explicaci\u00f3n cient\u00edfica<\/strong>, a vista del consumidor, hablamos de un jam\u00f3n en el que magro y grasa parece que hayan cambiado los papeles. La cantidad de la segunda es tal, que haya vetas de magro en una pieza de grasa en lugar de lo habitual.<\/p>\n

Se cree que las causas de este fen\u00f3meno son gen\u00e9ticas<\/strong>. Seg\u00fan la Wikipedia, \u201cse produce por d\u00e9ficit de L-carnitina (encargada de trasportar a los triacilgliceroles al interior de la mitocondria, lugar donde se catabolizan) de forma que se impide su entrada en la mitocondria acumul\u00e1ndose en el citoplasma. Otra posible causa es una deficiencia de las enzimas mitocondriales, m\u00e1s rara y m\u00e1s grave pues seguramente afectar\u00e1 a otros \u00f3rganos\u201d. Es decir, que la grasa no se oxida<\/strong> y se acumula<\/strong> en las fibras musculares. Otra posible causa procede del manejo<\/strong> del animal. Un traumatismo puede producir un da\u00f1o muscular cr\u00f3nico que derive en esta afecci\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Me lo como o lo devuelvo<\/h2>\n

Es una duda m\u00e1s que razonable si nos encontramos frente a un jam\u00f3n as\u00ed. Como amantes de la grasa, para nosotros es casi como si nos hubiera tocado la loter\u00eda. Aunque hay que reconocer, que comer mucho jam\u00f3n con estas caracter\u00edsticas satura pronto el paladar, porque las lonchas pueden llegar a hacerse muy mantecosas<\/strong> en boca, excesivamente untuosas. Pero es un sabor intenso y agradable<\/strong> como no encontrar\u00e9is en otros jamones.<\/p>\n

Lo cierto es que son contadas las ocasiones en las que os vais a encontrar con una pieza de estas caracter\u00edsticas. Si se detecta en matadero<\/strong> este \u201cproblema\u201d, tanto el jam\u00f3n como la paleta son utilizados para otros fines<\/strong>, y no para jam\u00f3n curado. Sin embargo, como no siempre es visible al 100%, puede suceder que compr\u00e9is un jam\u00f3n con m\u00e1s grasa que magro. Si no es de vuestro agrado, ning\u00fan vendedor os pondr\u00e1 problema en cambiaros la pieza<\/strong>. Pero desde aqu\u00ed os invitamos a que lo prob\u00e9is, teniendo la garant\u00eda de que vuestro jam\u00f3n no est\u00e1 malo<\/strong> y que para nada va a suponer un problema para vuestra salud.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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