{"id":3896,"date":"2023-04-05T11:08:41","date_gmt":"2023-04-05T10:08:41","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3896"},"modified":"2023-04-05T11:08:41","modified_gmt":"2023-04-05T10:08:41","slug":"es-el-azucar-un-ingrediente-imprescindible-en-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/es-el-azucar-un-ingrediente-imprescindible-en-el-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfEs el az\u00facar un ingrediente imprescindible en el jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]En un momento en el que la tendencia del mercado avanza hacia las denominadas clean labels<\/strong> (etiquetas limpias, literalmente), la industria alimentaria se est\u00e1 viendo obligada a hacer un esfuerzo por reducir el n\u00famero de ingredientes en la elaboraci\u00f3n de sus productos.<\/p>\n

Para curar jam\u00f3n<\/strong>, a pesar de lo que mucha gente cree, no solo se necesitan jam\u00f3n y sal<\/a> como algunos dicen que se hac\u00eda antiguamente. Aunque es cierto que se puede hacer, ya os contamos hace unas semanas que desde hace much\u00edsimo tiempo, al jam\u00f3n se le a\u00f1ad\u00eda la llamada sal nitro<\/strong> (hoy en forma de E-250 y E-252). Pero no vamos a redundar hoy en la presencia de estos dos conservantes<\/strong> en el etiquetado del jam\u00f3n, sino en otro producto que, como a la grasa y a la sal, se le ha declarado enemigo de la salud p\u00fablica: el az\u00facar<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00bb3902″ img_size=\u00bbfull\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

\u00bfAz\u00facar en el jam\u00f3n?<\/h2>\n

As\u00ed es. El jam\u00f3n necesita, para una correcta curaci\u00f3n, de la presencia<\/strong> de az\u00facar en el inicio<\/strong> de su elaboraci\u00f3n. Sin embargo, lejos de lo que pueda parecer, no se utiliza como ingrediente para endulzar<\/strong> el producto o rebajarle el punto de sal. Su funci\u00f3n es meramente tecnol\u00f3gica<\/strong>, y os contamos el porqu\u00e9.<\/p>\n

El az\u00facar sirve de alimento para los microorganismos<\/strong> naturalmente presentes en la carne y que ayudan a transformar un simple m\u00fasculo, en esa maravilla que es el jam\u00f3n. En m\u00e1s de una ocasi\u00f3n os hemos mencionado los numerosos procesos bioqu\u00edmicos<\/strong> que suceden durante la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n. Pues bien, todo ello comienza<\/strong> cuando a\u00f1adimos la sal gruesa al jam\u00f3n, acompa\u00f1ada de un preparado a base de sal fina, los mencionados conservantes, antioxidantes y alg\u00fan tipo de az\u00facar. La sal<\/strong> ayuda a extraer el agua y limitar el efecto de las enzimas musculares -adem\u00e1s de aportar sabor-, los conservantes, previenen el crecimiento bacteriano y colaboran en la formaci\u00f3n del color rojizo, los anioxidantes dificultan la posible formaci\u00f3n de nitrosaminas, y el az\u00facar<\/strong>, colabora en la acci\u00f3n microbiana que transforma la carne en jam\u00f3n. As\u00ed que, efectivamente, el jam\u00f3n lleva az\u00facar, pero\u2026 \u00bfcomo ingrediente?<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Ingrediente o coadyuvante<\/h2>\n

Podr\u00edamos definir ingrediente<\/strong> como cualquier sustancia (incluidos los aditivos alimentarios) que se emplee en la fabricaci\u00f3n o elaboraci\u00f3n de un alimento y que est\u00e9 presente en el producto final. Por su parte, un coadyuvante tecnol\u00f3gico<\/strong>, es definido por la RAE como \u201csustancia que no se consume como alimento en s\u00ed misma y que se utiliza en la producci\u00f3n de alimentos para cumplir un determinado prop\u00f3sito tecnol\u00f3gico\u201d.<\/p>\n

As\u00ed pues, \u00bfqu\u00e9 es el az\u00facar en el jam\u00f3n? \u00bfUn ingrediente o un coadyuvante? La \u00ednfima cantidad de az\u00facar que se le a\u00f1ade al jam\u00f3n al salarlo<\/strong>, unido a su ausencia<\/strong> en el producto final, hacen considerar este producto (en el caso de su uso en el jam\u00f3n) como un coadyuvante tecnol\u00f3gico<\/strong>. Por ello, atendiendo a la legislaci\u00f3n vigente, no es necesario que aparezca en el etiquetado como ingrediente, aunque seguro que lo pod\u00e9is encontrar en el an\u00e1lisis nutricional obligatorio que encontrar\u00e9is en la etiqueta o en el envase, siempre en cantidades muy bajas<\/strong>.<\/p>\n

Seg\u00fan AESAN<\/strong> (Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n), \u201ca diferencia de los aditivos, los coadyuvantes tecnol\u00f3gicos no se encuentran presentes en el producto final, por lo que no son ingredientes de los alimentos y, de acuerdo con lo establecido en el Reglamento 1169\/2011 sobre la informaci\u00f3n alimentaria facilitada al consumidor, no se incluyen en la lista de ingredientes\u201d.<\/p>\n

Respondiendo a la pregunta que nos planteamos en el t\u00edtulo de este art\u00edculo: s\u00ed, el jam\u00f3n lleva az\u00facar. Sin embargo, la cantidad a\u00f1adida<\/strong> (recordad que como coadyuvante tecnol\u00f3gico, no como ingrediente) es tan peque\u00f1a<\/strong>, que no deja residuo en el producto final ya que es utilizada y transformada por los microorganismos presentes de manera natural en la carne para realizar su tarea. Por eso no es obligatoria<\/strong> su menci\u00f3n en el etiquetado. Aparezca o no, llevar lleva, pero no vais a ingerirla en su forma original cuando disfrut\u00e9is del jam\u00f3n porque, por arte de la bioqu\u00edmica, ha desaparecido.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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