{"id":3843,"date":"2023-03-22T12:43:40","date_gmt":"2023-03-22T11:43:40","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3843"},"modified":"2023-03-22T12:43:40","modified_gmt":"2023-03-22T11:43:40","slug":"tipos-de-grasa-en-el-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/tipos-de-grasa-en-el-jamon\/","title":{"rendered":"Tipos de grasa en el jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]El magro<\/strong> y la grasa<\/strong> forman una uni\u00f3n totalmente indispensable para la elaboraci\u00f3n<\/strong> del jam\u00f3n curado. No se puede concebir el producto, tal y como lo entendemos, sin contar tanto con el tejido muscular (el magro) como con el tejido adiposo (la grasa). Es cierto que la tendencia de consumo actual busca alimentos con una baja cantidad<\/strong> de grasas en su elaboraci\u00f3n, pero ya os adelantamos que, en el jam\u00f3n, cuanta m\u00e1s grasa, mayor es la calidad final del producto<\/strong>. Ya hablamos de este tema hace un par de a\u00f1os en este mismo blog<\/a>, as\u00ed como de la idoneidad de com\u00e9rnoslo o de retirarlo<\/a>, por ello, en el art\u00edculo de esta semana, simplemente vamos a hablaros de los tipos de grasas que, s\u00ed o s\u00ed, os vais a encontrar en vuestro jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00bb3845″ img_size=\u00bbfull\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Tres eran tres<\/h2>\n

Hay tres tipos de grasa<\/strong> muy reconocibles en el jam\u00f3n. La primera, la m\u00e1s visible a priori, es la que llamamos grasa de cobertura<\/strong> o de dep\u00f3sito; vamos, el tocino de toda la vida. Esta grasa subcut\u00e1nea es la que algunas personas retiran a la hora de llevarse una loncha a la boca, y que otros devoran buscando en el plato la que m\u00e1s lleva. Es la grasa que el animal deposita justo debajo de la piel<\/strong> y que, en los jamones curados en V<\/a> suele enranciarse por oxidaci\u00f3n.
\nSi el jam\u00f3n se ha elaborado sin piel, debemos retirar la grasa amarilla que lo recubre al efectuar la limpieza de la pieza. Su sabor y aroma a rancio enmascara el sabor propio del jam\u00f3n, por lo que debemos ir quit\u00e1ndola hasta que aparezca una grasa de color blanco o ros\u00e1ceo. En los jamones ib\u00e9ricos<\/strong>, esto no suele suponer un problema, ya que tienen grasa de cobertura suficiente como para limpiar la amarilla y conservar un buen espesor para com\u00e9rnoslo con la loncha. En los jamones de cerdo blanco<\/strong>, con menos capa de grasa subcut\u00e1nea y con una mayor oxidaci\u00f3n lip\u00eddica (debido fundamentalmente a la alimentaci\u00f3n y a la raza), podemos quedarnos apenas sin tocino al corte si tenemos que quitar en exceso. Por eso nosotros optamos por elaborar nuestro jam\u00f3n ib\u00e9rico en V, pero conservamos la piel en los jamones serranos y de Teruel. As\u00ed conseguimos mantener pr\u00e1cticamente intacta la calidad del tocino y prolongar la curaci\u00f3n para conseguir el sabor y el aroma deseados.<\/p>\n

El siguiente tipo de grasa visible es la grasa intermuscular<\/strong>, es decir, el tejido adiposo que separa los paquetes musculares que conforman la pierna del cerdo<\/strong>. Esta es la grasa que nos encontramos en forma de una veta gruesa<\/strong> en determinadas lonchas. Las procedentes de la babilla (formada por un solo paquete muscular), apenas presentan este tipo de grasa, muy presente en las lonchas de la punta y sobre todo de la maza.<\/p>\n

Por \u00faltimo, pero no menos importante, encontramos la grasa intramuscular,<\/strong> t\u00e9rmino que designa tanto los l\u00edpidos del tejido adiposo intramuscular como los l\u00edpidos de las fibras musculares<\/strong> en s\u00ed mismas. Esta es la grasa que conforma el veteado<\/a> que hace que se nos haga la boca agua.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Funci\u00f3n y composici\u00f3n de cada tipo de grasa<\/h2>\n

En general, podr\u00edamos decir que hay varias funciones principales de la grasa en el jam\u00f3n independientemente de d\u00f3nde se encuentren. Estas son las de aportar sabor, aroma, jugosidad y equilibrio salino<\/strong>.<\/p>\n

Las fibras lip\u00eddicas<\/strong> act\u00faan como barrera<\/strong> para la penetraci\u00f3n de sal, posibilitando as\u00ed una curaci\u00f3n lenta y prolongada<\/strong> indispensable para la formaci\u00f3n del sabor y del aroma.<\/p>\n

La grasa de cobertura<\/strong>, formada esencialmente por triglic\u00e9ridos, act\u00faa de barrera<\/strong> de entrada de la sal, consiguiendo as\u00ed que el jam\u00f3n necesite un largo proceso de curaci\u00f3n<\/strong>. Podemos elaborar un jam\u00f3n menos graso de forma m\u00e1s r\u00e1pida, pero os aseguramos que el resultado no es el mismo al paladar. \u00bfHab\u00e9is probado a hacer un jam\u00f3n con la pierna de un jabal\u00ed? Poder, se puede, pero no se parece en nada al jam\u00f3n de su primo el cerdo. La carne del jabal\u00ed es mucho m\u00e1s magra y, aunque sabrosa, no tiene la jugosidad del jam\u00f3n tradicional.<\/p>\n

La grasa intramuscular y la intermuscular<\/strong>, formada por una mayor proporci\u00f3n de fosfol\u00edpidos (m\u00e1s susceptibles a la oxidaci\u00f3n por su alto contenido en \u00e1cidos grasos insaturados), son especialmente importantes, ya que influyen directamente sobre propiedades organol\u00e9pticas<\/strong> como la jugosidad, el brillo, la aceitosidad, la sequedad, la fibrosidad y la dureza.<\/p>\n

A modo de resumen, os podemos decir que sin grasa no hay jam\u00f3n<\/strong>, y que nosotros nos declaramos fans incondicionales del tocino. Si decides quitarlo, es cosa tuya, pero no compres un jam\u00f3n curado con poco tocino. Es preferible retirarlo y disfrutar de un buen producto, que comer simple carne salada.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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