{"id":3835,"date":"2023-03-15T11:08:09","date_gmt":"2023-03-15T10:08:09","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3835"},"modified":"2023-03-21T07:11:53","modified_gmt":"2023-03-21T06:11:53","slug":"mitos-del-jamon-antes-solo-se-usaba-sal-y-no-se-anadian-conservantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/mitos-del-jamon-antes-solo-se-usaba-sal-y-no-se-anadian-conservantes\/","title":{"rendered":"Mitos del jam\u00f3n: Antes solo se usaba sal y no se a\u00f1ad\u00edan conservantes"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Hoy queremos hablaros del que es sin duda, uno de los temas m\u00e1s controvertidos<\/strong> en el sector del jam\u00f3n. Y es que no hay una sola edici\u00f3n del Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> en el que no exista una ponencia como m\u00ednimo dedicada a discutir sobre la necesidad o no del uso de nitrificantes<\/strong> en la producci\u00f3n del jam\u00f3n.<\/p>\n

Dedic\u00e1ndonos a la elaboraci\u00f3n de este producto, hemos escuchado una y mil veces la pregunta \u00bfpor qu\u00e9 a\u00f1ad\u00eds conservantes al jam\u00f3n si siempre se ha hecho de forma natural con sal y nada m\u00e1s? Pues bien, vamos a comenzar por desmontar este mito<\/strong> y por tratar de poner un poco de luz, desde nuestro conocimiento como elaboradores, a este complejo tema.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00bb3837″ img_size=\u00bbfull\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

No, no solo se usaba sal marina<\/h2>\n

Desde tiempos inmemoriales, all\u00e1 donde se remonta el inicio de la elaboraci\u00f3n<\/strong> de jam\u00f3n, este maravilloso producto se ha curado a base de sal<\/strong> (cloruro de sodio), pero tambi\u00e9n de la que se conoc\u00eda como sal nitro<\/strong> (nitrato de potasio).<\/p>\n

Sin saber muy bien el porqu\u00e9, se sab\u00eda que esa sal nitro era mucho mejor<\/strong> para la elaboraci\u00f3n de embutidos y otros productos curados como el jam\u00f3n que cualquier otro tipo de sal.<\/p>\n

No fue hasta el siglo XIX<\/strong> cuando se comprob\u00f3 que eran los nitratos presentes en este tipo de sal, los responsables de tres de las cualidades por las que a\u00fan a d\u00eda de hoy, se siguen utilizando en la fabricaci\u00f3n de jam\u00f3n: 1)<\/strong> favorecen la formaci\u00f3n del color rojo caracter\u00edstico, 2)<\/strong> participan de la aparici\u00f3n del sabor a curado y 3)<\/strong> evitan la proliferaci\u00f3n de microorganismos como el temido Clostridium botulinum.<\/p>\n

Hoy en d\u00eda, y bajo el nombre de E-250<\/strong> para el nitrito y E-252<\/strong> para el nitrato (ambos comprendidos como conservantes al estar en el rango del E-200 al E-300), se siguen aplicando en el jam\u00f3n justo antes de ser cubiertos de sal. Os explicamos por qu\u00e9 lo hacemos nosotros.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Seguridad alimentaria<\/h2>\n

Si bien es cierto que, como os hemos comentado, colaboran en la formaci\u00f3n del color y del sabor a curado, el uso principal de estas sales son como conservantes frente a pat\u00f3genos<\/strong>. El m\u00e1s conocido es el ya mencionado Clostridium botulinum, pero tambi\u00e9n tienen efecto ante la aparici\u00f3n de Listeria Monocytogenes, de Estafilococo aureus o de enterobacterias como la Salmonella.<\/p>\n

As\u00ed pues, y siempre siguiendo las recomendaciones de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA<\/strong>), se a\u00f1aden al jam\u00f3n sales nitrificantes<\/strong> en cantidades que no<\/strong> superan las 150 partes por mill\u00f3n<\/strong> (ppm). Adem\u00e1s, estos preparados en los que se encuentran los nitrificantes, utilizan como coadyuvantes el \u00e1cido asc\u00f3rbico<\/strong> (Vitamina C), que ayuda a que los nitritos se dediquen a la formaci\u00f3n del color haciendo casi inexistente la posibilidad de que puedan formar las temidas nitrosaminas, que son las sustancias que s\u00ed son catalogadas como carcinog\u00e9nicas.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Formaci\u00f3n de nitrosaminas<\/h2>\n

El nitrato y el nitrito por s\u00ed solos no son sustancias cancer\u00edgenas, pero es cierto que, al ser precursores del \u00f3xido nitroso, son posibles precursores de la formaci\u00f3n de nitrosaminas<\/strong>. Los nitratos son inertes por s\u00ed mismos, por lo que es dif\u00edcil que se involucren en reacciones qu\u00edmicas en el cuerpo. Pero los nitritos, y los productos qu\u00edmicos que se forman a partir de ellos, son mucho m\u00e1s reactivos.<\/p>\n

Sin embargo, para la formaci\u00f3n de estos compuestos son necesarias una serie de condiciones<\/strong> que no suceden en la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n. Por un lado, requieren de un pH bajo<\/strong> (<3), siendo en el jam\u00f3n el pH habitual entre 5,5 y 6,2. Por otro, se necesitan altos niveles de aminas, cuando en el jam\u00f3n son inferiores a 20 ppm<\/strong>, y sobre todo, necesitan de altas temperaturas, siendo extra\u00f1o que en la curaci\u00f3n natural del jam\u00f3n se superen los 25\u00ba C<\/strong> en el interior de la pieza.<\/p>\n

\u00abLo cancer\u00edgeno no son tanto los nitratos y nitritos per se, sino la forma en que se cocinan y su entorno local\u00bb, seg\u00fan Kate Allen, directora ejecutiva de ciencia y asuntos p\u00fablicos del Fondo Mundial para la Investigaci\u00f3n sobre el C\u00e1ncer.<\/p>\n

Por todo ello, y dado que los resultados de residuo de nitrato y nitrito en jam\u00f3n curado apenas superan los 5 y 40 ppm<\/strong> respectivamente, es muy complicado que el consumo habitual de jam\u00f3n en Espa\u00f1a pueda tener el efecto negativo que se achaca al uso de estos conservantes en la industria c\u00e1rnica en general. De hecho, estudios realizados por el SiPA<\/strong> (departamento de An\u00e1lisis e Innovaci\u00f3n de Productos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura) analizando un elevado n\u00famero de jamones, han concluido que se puede corroborar la hip\u00f3tesis<\/strong> que ten\u00edan de partida, sobre la ausencia de nitrosaminas en el jam\u00f3n curado<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Pero seguro que no son necesarias\u2026<\/h2>\n

A pesar de contar con estos argumentos, mucha gente insiste en la no necesidad del uso de aditivos. Y es cierto. No son imprescindibles, pero s\u00ed muy recomendables.<\/p>\n

No son imprescindibles<\/strong> para la formaci\u00f3n del color<\/strong>, ya que a la larga, aparecen unos compuestos asociados al zinc<\/strong> que aportan un color similar al que estamos acostumbrados, si bien un tanto m\u00e1s apagado y anaranjado. Tampoco lo son para que tenga sabor a curado<\/strong>, ya que durante la maduraci\u00f3n, son muchos los compuestos vol\u00e1tiles que aparecen en la formaci\u00f3n de p\u00e9ptidos que aportan sabor y aroma<\/strong>. Y tampoco lo son si se cumplen unas estrictas normas higi\u00e9nico-sanitarias<\/strong> y de riguroso control de entrada de materia prima y de temperaturas en todo el proceso de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

Pero dado que la cantidad presente de residuo<\/strong> de nitrato y nitrito en el jam\u00f3n es muy inferior a la recomendada por la EFSA, que el color<\/strong> y el sabor<\/strong> caracter\u00edstico del jam\u00f3n espa\u00f1ol procede de su uso ancestral<\/strong>, y que es un seguro de vida ante diversos pat\u00f3genos, la pregunta es \u00bfpor qu\u00e9 no usarlos?<\/p>\n

No es nuestra intenci\u00f3n abrir un debate sobre su uso (aunque bienvenidas son todas las aportaciones). Solo pretendemos mostrar por qu\u00e9 nosotros decidimos seguir elaborando el jam\u00f3n de esta forma y desmontar<\/strong> el mito<\/strong> de que antes no se hac\u00eda as\u00ed.<\/p>\n

Como con todo lo que nos rodea, lo que ingerimos, pero tambi\u00e9n lo que respiramos, todo en su justa medida es bueno, pero todo tiene una dosis<\/strong> m\u00e1xima que transforma cualquier cosa de buena a mala<\/strong>, de alimento a t\u00f3xico.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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