{"id":3817,"date":"2023-03-08T11:58:24","date_gmt":"2023-03-08T10:58:24","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3817"},"modified":"2023-03-15T07:44:08","modified_gmt":"2023-03-15T06:44:08","slug":"manchas-de-color-ocre-que-son-por-que-aparecen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/manchas-de-color-ocre-que-son-por-que-aparecen\/","title":{"rendered":"Manchas de color ocre \u00bfQu\u00e9 son? \u00bfPor qu\u00e9 aparecen?"},"content":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]Como dice nuestro buen amigo, gran conocedor del jam\u00f3n y mejor persona, Clemente G\u00f3mez: \u201cUn jam\u00f3n de 10 es un milagro\u201d. Y es que hablamos de un <strong>producto vivo<\/strong> en el m\u00e1s amplio sentido de la palabra. Vivo porque est\u00e1 en continua evoluci\u00f3n, pero vivo tambi\u00e9n porque procede de un animal, de una parte concreta conformada por una serie de m\u00fasculos, tejido adiposo y capilares que hacen de cada pieza un mundo.<\/p>\n<p>Todos tenemos en la cabeza el recuerdo de aquel jam\u00f3n que sali\u00f3 delicioso y que buscamos en cada jam\u00f3n nuevo que comenzamos. Pero no hay nada m\u00e1s <strong>dif\u00edcil<\/strong>, por no decir imposible, que <strong>conseguir dos jamones iguales<\/strong>. Punto de sal, de curaci\u00f3n, cantidad de grasa adosada o infiltrada e incluso peque\u00f1os defectos visuales, hacen que cada jam\u00f3n sea \u00fanico.<\/p>\n<p>Hoy queremos hablaros de uno de esos peque\u00f1os <strong>defectos visuales<\/strong> del jam\u00f3n que pod\u00e9is encontraros al cortar el vuestro y que, aunque afeen la pieza, no son relevantes ni en el sabor ni en la calidad del mismo, aunque la primera impresi\u00f3n genere, cuanto menos, cierta duda. Hablamos de las <strong>manchas de color ocre<\/strong> o marr\u00f3n.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00bb3825&#8243; img_size=\u00bbfull\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n<h2><\/h2>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 son esas manchitas ocres?<\/h2>\n<p>A veces, en la <strong>grasa<\/strong> de nuestro jam\u00f3n, e incluso en la parte <strong>magra<\/strong> (generalmente en la zona de la maza), aparecen unas peque\u00f1as manchas de color marr\u00f3n. Se deben simplemente a la<strong> oxidaci\u00f3n de los pigmentos de la sangre<\/strong> que puede haber quedado tras el perfilado del pernil.<\/p>\n<p>Suelen aparecer con mayor frecuencia en <strong>jamones grasos<\/strong>, como los procedentes de cerdos Duroc o ib\u00e9ricos de cebo (generalmente de cruces entre madre Ib\u00e9rica y padre Duroc), y son menos habituales en jamones con alimentaciones ricas en <strong>antioxidantes<\/strong>, como los cebos de campo o los jamones de bellota. Los tocoferoles presentes en el pasto que forma parte de la alimentaci\u00f3n de estos cerdos, evita la oxidaci\u00f3n, no solo de la grasa como hemos comentado en otros <a href=\"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/mitos-sobre-el-jamon-el-mejor-jamon-es-el-que-tiene-la-grasa-mas-fluida\/\">art\u00edculos<\/a>, sino de estos posibles restos de sangre.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n<h2><\/h2>\n<h2>\u00bfPor qu\u00e9 aparecen?<\/h2>\n<p>A veces, en el aturdimiento el\u00e9ctrico previo al sacrificio, se producen<strong> roturas de<\/strong> <strong>capilares<\/strong> fruto de la contracci\u00f3n muscular que facilitan la aparici\u00f3n de petequias (peque\u00f1as manchas de sangre de hasta 3 mm de di\u00e1metro). Durante el prolongado proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n, esas petequias se <strong>oscurecen<\/strong> fruto de la acci\u00f3n del aire, produci\u00e9ndose la oxidaci\u00f3n de los pigmentos de la sangre y mostr\u00e1ndose como manchas marrones en el jam\u00f3n. Tambi\u00e9n aparecen con frecuencia peque\u00f1os restos de sangre si transcurre un tiempo superior a 10 segundos entre el aturdimiento y el desangrado.<\/p>\n<p>En otras ocasiones, el jam\u00f3n en fresco presenta peque\u00f1os <strong>hematomas<\/strong> <strong>internos<\/strong> procedentes de un manejo inadecuado del animal vivo o incluso de lesiones musculares cercanas a las articulaciones. La presencia de sangre en estas zonas, tambi\u00e9n pueden ser motivo de aparici\u00f3n de este tipo de manchas ocres por el mismo motivo: la oxidaci\u00f3n de los pigmentos sangu\u00edneos.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n<h2><\/h2>\n<h2>\u00bfSuponen alg\u00fan problema para mi jam\u00f3n?<\/h2>\n<p>Pues m\u00e1s all\u00e1 de que afean visualmente la pieza, <strong>no alteran<\/strong> notablemente las cualidades organol\u00e9pticas de la misma. Al ser peque\u00f1as, es sencillo <strong>evitarlas<\/strong> cuando cortamos si no nos son agradables y preferimos no comernos esa zona. Tened por seguro que, <strong>como mucho<\/strong>, puede afectar a esa peque\u00f1a porci\u00f3n en la que aparecen, pero para nada afecta a la calidad del resto del jam\u00f3n.<\/p>\n<p>Y sabed tambi\u00e9n que, si decid\u00eds no quitarlas y os com\u00e9is una loncha con una peque\u00f1a manchita ocre, lo <strong>peor<\/strong> que os puede pasar es que nada m\u00e1s tragarla, <strong>necesit\u00e9is urgentemente seguir comiendo jam\u00f3n<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]Como dice nuestro buen amigo, gran conocedor del jam\u00f3n y mejor persona, Clemente G\u00f3mez: \u201cUn jam\u00f3n de 10 es un milagro\u201d. Y es que hablamos de un producto vivo en el m\u00e1s amplio sentido de la palabra. Vivo porque est\u00e1 en continua evoluci\u00f3n, pero vivo tambi\u00e9n porque procede de un animal, de una parte concreta [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3825,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[311],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3817"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3817"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3817\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3826,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3817\/revisions\/3826"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3825"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3817"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3817"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3817"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}