{"id":3759,"date":"2023-02-08T11:24:49","date_gmt":"2023-02-08T10:24:49","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3759"},"modified":"2023-03-03T13:19:53","modified_gmt":"2023-03-03T12:19:53","slug":"pasos-del-proceso-de-elaboracion-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/pasos-del-proceso-de-elaboracion-del-jamon\/","title":{"rendered":"Pasos del proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Elaborar un jam\u00f3n<\/strong> c\u00f3mo lo hacemos en Espa\u00f1a es, a priori, un proceso sencillo: salamos el pernil, lo colgamos y se cura. Sin embargo, durante el tiempo en el que sucede la magia de convertir carne cruda en este apreciado manjar, suceden numerosos procesos bioqu\u00edmicos<\/strong> relacionados tanto con la materia prima como con el resto de ingredientes (b\u00e1sicamente la sal) y el control de los tiempos de cada fase.<\/p>\n

Como en toda disciplina, cuanto m\u00e1s conoces del proceso, m\u00e1s complicaciones y a la vez m\u00e1s soluciones surgen, y lo que parec\u00eda algo realmente sencillo, se convierte en algo tan complejo<\/strong> como los aromas y sabores que conseguimos en el jam\u00f3n.<\/p>\n

En la entrada de esta semana, vamos a tratar de resumiros los aproximadamente 2 a\u00f1os de proceso que tienen nuestros jamones de cerdo blanco, que llegan hasta los 3 o 4 en el caso de los ib\u00e9ricos.<\/p>\n

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Todo comienza con la cr\u00eda<\/h2>\n

Siempre hablamos de que el jam\u00f3n es un producto vivo<\/strong>, porque est\u00e1 en constante evoluci\u00f3n desde que el cerdo nace hasta que lo consumimos. Pero adem\u00e1s, como solemos decir en el sector, los jamones no son tornillos (lo s\u00e9, alg\u00fan fabricante de tornillos nos dir\u00e1 que tampoco todos los tornillos son iguales, pero nos entendemos). Queremos decir con esto que cada jam\u00f3n es un mundo. Ni siquiera los dos perniles de un mismo cerdo, elaborados simult\u00e1neamente, tienen por qu\u00e9 ser iguales. Y es que, cada cr\u00eda de una misma camada tiene sus propias caracter\u00edsticas<\/strong>, desde sus rasgos gen\u00e9ticos \u00fanicos, pasando por la alimentaci\u00f3n o el manejo de los animales (sin entrar en las diferencias fruto de la cr\u00eda en granja o en libertad).<\/p>\n

Por otro lado, una vez que el animal es sacrificado, es importante tambi\u00e9n las condiciones<\/strong> en las que esto sucede, as\u00ed como la habilidad en el despiece, en el perfilado (la manera en la que se le da la forma definitiva previa al salado) o el trato que se le da a cada pieza. Cualquier anomal\u00eda en la temperatura del despiece, un mal corte con un cuchillo, cualquier golpe con una superficie dura que pueda separar los paquetes musculares e incluso cualquier desviaci\u00f3n en la cadena de fr\u00edo, ya est\u00e1n interviniendo en el resultado final del producto.<\/p>\n

As\u00ed que, cuando un jam\u00f3n fresco<\/strong> llega a nuestras instalaciones, tiene ya unas caracter\u00edsticas propias que lo van a hacer diferente a sus compa\u00f1eros de lote.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

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Clasificaci\u00f3n, salado, lavado y postsalado<\/h2>\n

El primer paso en el secadero es la clasificaci\u00f3n<\/strong> pieza a pieza por peso. Al menos en nuestro caso. Con algunas tecnolog\u00edas se puede clasificar las piezas tambi\u00e9n por el espesor de grasa y por el pH. Nosotros, en La Estrella del Jam\u00f3n, clasificamos nuestros jamones en rangos de un kilo<\/strong> (de 12 a 15 kilos en fresco) para determinar los d\u00edas que permanecer\u00e1n enterrados en sal. Tras etiquetarlos individualmente con un c\u00f3digo de trazabilidad y su peso exacto, procedemos a aplicar sal nitrificante y mantenerlos bajo sal marina en una c\u00e1mara con una temperatura inferior a 3\u00baC y una humedad relativa por encima del 90%.<\/p>\n

Pasados los d\u00edas que hemos establecido como \u00f3ptimos para obtener el producto final deseado, los jamones se lavan con agua corriente, se moldean y se cuelgan para comenzar su proceso de postsalado<\/strong> o asentamiento. Durante los pr\u00f3ximos 90 d\u00edas, los jamones estar\u00e1n en una c\u00e1mara que iremos subiendo<\/strong> gradualmente desde los 2 hasta los 6\u00baC mientras vamos reduciendo<\/strong> la humedad relativa desde el 90% hasta el 75 u 80% aproximadamente. Es en este proceso en el que la sal comienza a penetrar por difusi\u00f3n hacia el interior del jam\u00f3n mientras que por \u00f3smosis, el agua de la pieza va migrando hacia la superficie. Es un proceso crucial<\/strong>, ya que a\u00fan hablamos de una carne cruda con un alto riesgo de contaminaci\u00f3n bacteriana si no cuidamos al m\u00e1ximos los par\u00e1metros que hemos mencionado.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

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Salida a secadero, mantecado y bodega<\/h2>\n

Pasados esos 90 d\u00edas en los que hemos emulado el invierno, nuestros jamones pasan a un secadero forzado para atemperarlos hasta los 10\u00baC durante unos 3 meses antes de salir a secadero natural. Es justo en ese momento, antes de entrar en los secaderos con ventana abierta, cuando aplicamos manteca<\/strong> de cerdo endurecida para evitar la entrada de aire por las m\u00faltiples grietas que se van a hacer en el jam\u00f3n debido a las diferencias de retracci\u00f3n entre el magro, la grasa, la piel y el propio hueso. Se trata de un proceso que se realiza a mano y pieza a pieza. Como todos los pasos anteriores, tiene una importancia vital, ya que la manteca va a evitar la entrada de aire, moho o \u00e1caros en el interior de la pieza.<\/p>\n

Transcurridos unos 4 meses desde que est\u00e1n en el secadero natural<\/strong> (12 desde que pasaron por la c\u00e1mara de sal), los jamones se vuelven a descolgar para ser \u201cpintados\u201d con manteca l\u00edquida esta vez. Una capa de esta grasa ayuda a mantener protegida e hidratada la pieza y evita el acortezamiento<\/a>.<\/p>\n

Una vez hemos mantecado los jamones, solo resta llevarlos a la bodega natural e ir controlando los cambios<\/strong> bruscos<\/strong> de temperatura y humedad abriendo o cerrando las ventanas que hay en ella. Es la \u00fanica herramienta de la que disponemos en nuestras instalaciones para cuidar de nuestros jamones, la misma herramienta que ten\u00edan antiguamente las casas en las que se hac\u00eda jam\u00f3n de forma tradicional y que nosotros reproducimos tal y como hemos aprendido.<\/p>\n

En la bodega, los jamones permanecer\u00e1n hasta completar una curaci\u00f3n final de alrededor de 24<\/strong> meses<\/strong> desde que comenzamos la parte del proceso a la que nos dedicamos en nuestro secadero, es decir, desde que entraron en la sal. Llega el momento de seleccionar<\/strong> pieza a pieza dependiendo de su punto \u00f3ptimo de curaci\u00f3n para hacerla llegar a nuestros clientes.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

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La magia de la bioqu\u00edmica<\/h2>\n

De qu\u00edmica s\u00e9 lo poco que voy leyendo o escuchando en los congresos y cursos a los que asisto, pero no deja de maravillarme. Por eso quiero hacer menci\u00f3n a este proceso que, si bien no es algo en lo que podamos intervenir directamente, s\u00ed podemos facilitar que vaya en una u otra direcci\u00f3n con nuestra toma de decisiones.<\/p>\n

Decisiones<\/strong> como la materia prima que compramos, los d\u00edas de sal, el tiempo de postsalado, el momento y la cantidad de manteca que aplicamos o el tiempo que pasan en el secadero y en la bodega nuestros jamones.<\/p>\n

Son las enzimas<\/strong> propias de los m\u00fasculos del jam\u00f3n las que comienzan a mostrar sus trucos. Tienen la propiedad de degradar las prote\u00ednas que conforman los m\u00fasculos y transformarlos en jam\u00f3n curado. Mediante un proceso conocido como prote\u00f3lisis<\/strong>, las prote\u00ednas se descomponen en amino\u00e1cidos que a su vez, si la curaci\u00f3n es lo suficientemente larga, se agrupan formando p\u00e9ptidos, que son los responsables principales del sabor y del aroma finales.<\/p>\n

Y qu\u00e9 decir de la sal<\/a><\/strong>, que adem\u00e1s de facilitar la salida del agua del jam\u00f3n, inhibiendo el crecimiento de bacterias, hace que las enzimas proteol\u00edticas act\u00faen en su justa medida y no terminen por degradar en exceso la carne, consiguiendo la textura adecuada y aportando ese maravilloso sabor salado del jam\u00f3n.<\/p>\n

En resumen, podemos decir que las fases del jam\u00f3n<\/strong> pasan por la cr\u00eda del cerdo, el sacrificio, el despiece y el perfilado en primer t\u00e9rmino, y la clasificaci\u00f3n, el salado, el lavado y moldeado, el postsalado, el secadero, los dos mantecados y la bodega, sin olvidar todos los procesos bioqu\u00edmicos que suceden durante estos dos a\u00f1os de proceso durante lo que es el proceso de elaboraci\u00f3n particular.
\nLo dicho, un proceso tan simple como complejo<\/strong>, cargado de variables que hacen que cada jam\u00f3n sea una pieza \u00fanica, reflejo del tiempo y del manejo vivido durante los \u00faltimos dos a\u00f1os.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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