{"id":3725,"date":"2023-01-18T12:00:03","date_gmt":"2023-01-18T11:00:03","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3725"},"modified":"2023-03-15T07:44:25","modified_gmt":"2023-03-15T06:44:25","slug":"mitos-sobre-el-jamon-el-mejor-jamon-es-el-que-tiene-la-grasa-mas-fluida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/mitos-sobre-el-jamon-el-mejor-jamon-es-el-que-tiene-la-grasa-mas-fluida\/","title":{"rendered":"Mitos sobre el jam\u00f3n: \u00bfEl mejor jam\u00f3n es el que tiene la grasa m\u00e1s fluida?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Retomamos esta semana el tema de los mitos<\/strong> o las creencias populares sobre el jam\u00f3n que, en ocasiones, tanto determinan nuestra intenci\u00f3n de compra. Esta semana vamos a hablaros sobre si la fluidez<\/strong> de la grasa distingue los jamones buenos de los no tan buenos (porque para nosotros, no hay jam\u00f3n malo).
\nDesde hace ya un tiempo, las redes sociales se han visto inundadas (nunca mejor dicho) de videos en los que se ve brotar grasa l\u00edquida de un jam\u00f3n cuando est\u00e1 en el jamonero y se aprieta con la mano en la zona del jarrete. Es una espectacular imagen que consigue sin duda hacernos la boca agua al ver la jugosidad y el brillo que esa grasa l\u00edquida aporta a la pieza.<\/p>\n

Pero\u2026 \u00bfEs mejor el jam\u00f3n cuanto m\u00e1s l\u00edquida sea su grasa?<\/p>\n

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\u201cEl olivo con patas\u201d<\/h2>\n

Probablemente hay\u00e1is escuchado esta expresi\u00f3n<\/strong> para hacer referencia al jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico, y sin duda, no le falta raz\u00f3n de ser. El cerdo en general, tanto el blanco como el ib\u00e9rico, poseen una gran cantidad de \u00e1cidos<\/strong> grasos insaturados<\/strong>. De hecho, la suma de los poliinsaturados y de los monoinsaturados supera el 60% del total de \u00e1cidos grasos presentes en este animal. Alrededor del 10% de estas grasas son poliinsaturadas y cerca del 50% son grasa monoinsaturadas. Entre estas \u00faltimas destaca el \u00e1cido oleico<\/strong>, la grasa por excelencia de nuestro apreciado aceite de oliva virgen.
\nEn un cerdo blanco, el \u00e1cido oleico se encuentra en una proporci\u00f3n en torno al 45%, mientras que en el cerdo ib\u00e9rico suele alcanzar, independientemente de su alimentaci\u00f3n, el 50%. Si estos cerdos ib\u00e9ricos se alimentan de bellota<\/strong> (que tiene alrededor de un 70% de \u00e1cido oleico en su composici\u00f3n) en la fase de montanera, ese porcentaje asciende proporcionalmente al tiempo que pasen en la dehesa aliment\u00e1ndose del fruto de la encina y el alcornoque hasta alcanzar un 56 o un 57%.
\nA diferencia de las grasas saturadas<\/strong>, que se muestran s\u00f3lidas a temperatura ambiente al estar formadas por enlaces simples de carbono, las grasas poli (con varios enlaces dobles de carbono) o las monoinsaturadas (con un enlace doble) son l\u00edquidas a temperatura ambiente, ya que tienen un bajo punto de fusi\u00f3n.
\nPor esta raz\u00f3n, a mayor presencia de \u00e1cidos grasos insaturados (como en el caso del jam\u00f3n ib\u00e9rico alimentado con bellotas), la fluidez de la grasa es mayor, como tambi\u00e9n lo es la mayor calidad nutricional de su grasa.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

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Mayor pero no exclusiva<\/h2>\n

Durante mucho tiempo, la fluidez de la grasa del jam\u00f3n se consideraba un atributo de calidad<\/strong> debido a que solo aparec\u00eda con regularidad en jamones de la m\u00e1s alta calidad. Sin embargo, desde hace ya varios a\u00f1os, la industria ganadera ha ido investigando y engordando a los cerdos con piensos engrasados, o bien con grasas poliinsaturadas (como Omega 3 y Omega 6), o directamente con \u00e1cido oleico (Omega 9) para conseguir aumentar la fluidez de la grasa as\u00ed como una mejora en el perfil de \u00e1cidos grasos del producto final.
\nEs por esto que, al no ser ya un atributo exclusivo<\/strong> de este tipo de jamones, es dif\u00edcil afirmar que por tener una grasa fluida es mejor jam\u00f3n. Adem\u00e1s, como sucede con otros fen\u00f3menos que encontramos en el jam\u00f3n, como la aparici\u00f3n de cristales de tirosina<\/strong> (https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/puntitos-blancos-en-el-jamon-la-tirosina\/<\/a>), una sola caracter\u00edstica no puede determinar la calidad final del producto. Son tantos los procesos bioqu\u00edmicos que ocurren durante la curaci\u00f3n del jam\u00f3n y tantas las variables de la gen\u00e9tica, la alimentaci\u00f3n, la manipulaci\u00f3n y la elaboraci\u00f3n de la pieza, que hacen que eso sea literalmente imposible.
\nNo obstante, lo que seguro s\u00ed es, sobre todo en el jam\u00f3n de bellota 100% ib\u00e9rico<\/strong>, es s\u00edntoma de que el cerdo ha tenido una buena montanera y ha consumido una cantidad considerable de bellota que ha aumentado la cantidad de \u00e1cido oleico en la grasa del animal.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

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Pero no todo es el oleico<\/h2>\n

Como nos contaba el profesor Jes\u00fas Ventanas<\/strong> en una de sus intervenciones en Jam\u00f3n Lovers, la presencia de \u00e1cido oleico no es la \u00fanica responsable de la fluidez de las grasas en el jam\u00f3n ib\u00e9rico. Durante la montanera, los cerdos se alimentan tambi\u00e9n de gran cantidad de pasto<\/strong>, hierba rica en tocoferoles (Vitamina E) con un gran poder antioxidante<\/strong>. Las grasas insaturadas (sobre todo las poliinsaturadas) tienden m\u00e1s f\u00e1cilmente a la oxidaci\u00f3n que las grasas saturadas, y esta oxidaci\u00f3n hace que ganen consistencia y pierdan por lo tanto fluidez. Pero no podemos obviar que los piensos que se utilizan para el engorde de los cerdos ib\u00e9ricos de cebo o los cerdos blancos, tambi\u00e9n tienen un alto contenido en tocoferoles, fruto tanto de los cereales utilizados como de aditivos de Vitamina E.
\nAs\u00ed pues, si sumamos la gran cantidad de grasas insaturadas<\/strong> (sobre todo de \u00e1cido oleico) a la presencia de antioxidantes<\/strong> como los tocoferoles que hacen que no se apelmacen, tenemos como resultado jamones llorones<\/strong> que har\u00e1n las delicias de nuestras retinas primero y de nuestros paladares despu\u00e9s.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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