{"id":3666,"date":"2022-11-30T11:49:24","date_gmt":"2022-11-30T10:49:24","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3666"},"modified":"2022-11-30T11:49:24","modified_gmt":"2022-11-30T10:49:24","slug":"la-figura-del-maestro-jamonero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/la-figura-del-maestro-jamonero\/","title":{"rendered":"La figura del maestro jamonero"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1669797561213{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]Existe dentro de cualquier secadero una persona encargada de velar por el proceso de elaboraci\u00f3n de los jamones, desde su entrada en fresco hasta su salida al mercado una vez curados. Esa figura es la del maestro jamonero.<\/strong><\/p>\n

Son muchas las personas que intervienen durante la curaci\u00f3n de los jamones. Aunque la teor\u00eda es relativamente sencilla (enterrar jamones en sal, lavarlos y colgarlos hasta que est\u00e9n listos), existen varios procesos intermedios que, adem\u00e1s de las personas que los llevan a cabo, requieren de la supervisi\u00f3n y del control de los tiempos de este profesional.<\/p>\n

La palabra maestro<\/strong> procede del t\u00e9rmino latino magister<\/em>, que significaba \u201cel que m\u00e1s sabe o destaca\u201d. El significado etimol\u00f3gico de esta acepci\u00f3n proviene de la primera parte del vocablo magis,<\/em> que significaba \u2018m\u00e1s\u2019. As\u00ed pues, el maestro jamonero es la persona que m\u00e1s sabe sobre el proceso completo de los perniles, no solo de una parte puntual de la elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

Pero como no existe una formaci\u00f3n concreta sobre ello -aunque con la importancia que tiene el jam\u00f3n en nuestro pa\u00eds creemos que deber\u00eda haberla-, vamos a contaros cu\u00e1les son las tareas y responsabilidades del maestro jamonero de La estrella del jam\u00f3n. Debido a esta falta de formaci\u00f3n reglada, a que es un conocimiento transmitido por la experiencia de terceros (nuestro padre en nuestro caso) y a que en cada secadero se trabaja de una forma concreta, nuestra visi\u00f3n no pretende sentar c\u00e1tedra, sino mostrar cu\u00e1l es el d\u00eda a d\u00eda de esta imprescindible figura en un secadero.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3677″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1669798644040{margin-top: 10px !important;margin-bottom: 10px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1669797571781{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

La materia prima<\/h2>\n

En nuestro caso, el maestro jamonero es el encargado de seleccionar los mataderos<\/strong> con los que vamos a trabajar. Conoce de primera mano c\u00f3mo funcionan y qu\u00e9 g\u00e9nero trabajan en ellos (razas, alimentaci\u00f3n, pesos, perfilado\u2026). Por ello, es tambi\u00e9n el encargado de realizar los pedidos de g\u00e9nero<\/strong> y adecuarlos a los d\u00edas en los que se puede clasificar por peso y salar.<\/p>\n

Dependiendo del d\u00eda de salaz\u00f3n, los jamones saldr\u00e1n un d\u00eda u otro de la semana, por lo que debe vigilar que estos d\u00edas no caigan en festivo para no modificar el porcentaje de sal que reciben los jamones.<\/p>\n

Cuando se recibe el jam\u00f3n fresco, es tambi\u00e9n el encargado de supervisar la recepci\u00f3n<\/strong> mediante una inspecci\u00f3n ocular del g\u00e9nero -para garantizar que cumple con los est\u00e1ndares de calidad exigidos-, una toma de temperaturas y espesor de grasa y un control del peso.<\/p>\n

Salado, lavado y postsalado<\/h2>\n

Una vez clasificados, el maestro jamonero se asegura de que la temperatura de entrada de los jamones en la sal es \u00f3ptima, as\u00ed como las condiciones de temperatura y humedad de la c\u00e1mara de salaz\u00f3n. Debe adem\u00e1s calcular los d\u00edas de sal otorg\u00e1ndoles a cada rango de peso un d\u00eda espec\u00edfico de salida para ser lavados y trasladados al postsalado.<\/p>\n

Durante este \u00faltimo proceso, en el que permanecer\u00e1n un m\u00ednimo de 90 d\u00edas, nuestro maestro jamonero ir\u00e1 subiendo progresivamente<\/strong> la temperatura de las c\u00e1maras mientras va bajando el grado de humedad relativa de las mismas. Una vez finalizado el proceso, debe asegurarse de ordenar el traslado de esos jamones a su proceso posterior; en nuestro caso, una c\u00e1mara forzada que atemperar\u00e1 los jamones antes de recibir la manteca y pasar al secadero natural.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3670″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1669797641972{margin-top: 10px !important;margin-bottom: 10px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1669797676144{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Mantecado y salida a secadero natural<\/h2>\n

Transcurridos entre cuatro y cinco meses en la c\u00e1mara de secado forzado, los jamones reciben su primer mantecado.<\/strong> Es un proceso manual en el que los operarios aplican manteca de cerdo solidificada en las zonas susceptibles de agrietarse para evitar la entrada de aire, de mohos o de \u00e1caros. Es una labor muy importante que el maestro jamonero debe asegurarse de que se realiza a tiempo y correctamente. Es el momento de sacar los jamones a secadero natural. Nuestro jamones semigrasos se quedar\u00e1n en Cuarte de Huerva, donde han sido salados. Los grasos, sin embargo, tomar\u00e1n rumbo a nuestro secadero natural de Fuendetodos para ver pasar el tiempo, no sin antes recibir una segunda capa de manteca<\/strong>, pero esta vez l\u00edquida y aplicada a brocha.<\/p>\n

Queda mucho tiempo a\u00fan para que cada pieza adquiera su punto \u00f3ptimo de curaci\u00f3n, pero la labor del maestro jamonero seguir\u00e1 siendo fundamental, pues es el encargado de abrir o cerrar las ventanas del secadero en funci\u00f3n de los valores de temperatura y humedad que observe. A veces, es suficiente con la propia experiencia, pero todos nuestro secaderos cuentan con psicr\u00f3metros<\/strong> para medir estos valores tan importantes para una correcta curaci\u00f3n.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3674″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1669798128422{margin-top: 10px !important;margin-bottom: 10px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1669798840392{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Seleccionando cada jam\u00f3n: la cala<\/h2>\n

Una vez los jamones han cumplido un m\u00ednimo de 20 o 24 meses de su entrada en la sal (dependiendo del tipo de producto), llega uno de los momentos m\u00e1s importantes para nosotros: la selecci\u00f3n<\/strong> de las piezas una a una.<\/strong><\/p>\n

En La estrella del jam\u00f3n nunca sacamos partidas completas por merma o por tiempo m\u00ednimo, sino que elegimos las piezas en funci\u00f3n del cliente.<\/strong><\/p>\n

Conocemos a las personas con las que trabajamos, y eso es fundamental para nosotros. Hay quienes prefieren el jam\u00f3n m\u00e1s seco mientras otros lo prefieran jugoso; hay clientes que necesitan jamones grandes y otros peque\u00f1os; a unos les gusta la grasa y algunos prefieren que no tenga demasiada\u2026 cada cliente, un jam\u00f3n; esa es nuestra filosof\u00eda. Por eso es aqu\u00ed determinante la figura del maestro jamonero. Es \u00e9l quien decide qu\u00e9 jamones van a ir al deshuese, a lonchear o se van a vender enteros. En nuestro caso, todos los jamones que se venden enteros son calados uno a uno por nuestro maestro jamonero o por otra persona cualificada que se encarga de una zona determinada de venta. Son ellos los encargados de asegurarse que el cliente recibe el tipo de producto que desea y valora.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3682″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1669798845852{margin-top: 10px !important;margin-bottom: 10px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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