{"id":3456,"date":"2022-10-19T09:54:39","date_gmt":"2022-10-19T08:54:39","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3456"},"modified":"2023-03-15T07:45:13","modified_gmt":"2023-03-15T06:45:13","slug":"jamon-para-dummies","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/jamon-para-dummies\/","title":{"rendered":"Jam\u00f3n para dummies"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1666096696255{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]Espa\u00f1a es el pa\u00eds del jam\u00f3n por excelencia. No es el \u00fanico pa\u00eds del mundo en el que se elabora el jam\u00f3n cur\u00e1ndolo en sal, pero cuando se habla de jam\u00f3n, el espa\u00f1ol es sin duda todo un referente internacional.<\/strong> Pero\u2026 \u00bfCu\u00e1nto sabemos de jam\u00f3n? \u00bfSomos los espa\u00f1oles expertos en este producto? \u00bfSabr\u00edamos explicarle a alguien que no lo conoce c\u00f3mo se elabora, qu\u00e9 variedades hay o c\u00f3mo se corta y se degusta?<\/p>\n

Como productores, nos encontramos todav\u00eda con muchas preguntas sobre jam\u00f3n basadas en falsos mitos<\/strong> (hemos hablado de algunos de ellos ya en este blog) o simplemente en el desconocimiento porque la tradici\u00f3n de hacerlo en casa est\u00e1 en extinci\u00f3n y nos hemos acostumbrado a verlo fileteado y envasado. Hemos escuchado preguntas sorprendentes de personas de otros pa\u00edses, pero tambi\u00e9n espa\u00f1oles de pura cepa que confunden denominaciones y conceptos b\u00e1sicos. Y como consumidores (porque s\u00ed, no podemos dejar de comerlo), vemos en diversos establecimientos, formas de referirse a \u00e9l que no se adec\u00faan al producto que ofertan realmente. Vamos, verdaderas meteduras de pata.<\/strong><\/p>\n

Por eso hemos decidido escribir esta entrada en el blog. Un breve texto para explicarle a alguien que no sabe de qu\u00e9 hablamos -un dummie<\/strong>, un principiante, sea de donde sea-, qu\u00e9 es el jam\u00f3n, c\u00f3mo se elabora, cu\u00e1les son sus tipos y c\u00f3mo se consume.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3499″ img_size=\u00bbfull\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1666167172048{margin-top: 10px !important;margin-bottom: 10px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1666165592259{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Comencemos por el principio<\/h2>\n

El jam\u00f3n es el producto salado y curado procedente de la<\/strong> pata trasera<\/strong> del cerdo. Parece una obviedad, pero es muy f\u00e1cil encontrar en algunos bares bocatas de jam\u00f3n hechos con paleta (que es la pata delantera). Recientemente, vimos en la carta de un restaurante que ofrec\u00edan un plato de \u201cpaleta de jam\u00f3n\u201d. Lo que se dice \u201crizar el rizo\u201d.<\/p>\n

La palabra jam\u00f3n viene del t\u00e9rmino franc\u00e9s jambe<\/strong>, que quiere decir pierna. Y aunque en muchos pa\u00edses latinoamericanos utilizan esta palabra para referirse a la pata trasera incluso en crudo, en Espa\u00f1a, cuando hablamos de jam\u00f3n, hablamos de la pata ya salada y curada.<\/p>\n

Haciendo referencia al jam\u00f3n, podemos encontrar en el mercado jam\u00f3n de cordero, jam\u00f3n de vaca o incluso jamoncitos de pollo o jam\u00f3n de pato. Es cierto, todos ellos se elaboran con la extremidad posterior de cada uno de esos animales (salvo los de pollo, que se les llama as\u00ed a los muslos en crudo o el de pato, que ni siquiera es la pata, sino la pechuga), pero cuando en Espa\u00f1a pides jam\u00f3n, nadie te va a preguntar de qu\u00e9. El jam\u00f3n es la pata trasera del cerdo salada y curada, no hay m\u00e1s.<\/strong> Si lo quieres cocido, ya puedes pedir jam\u00f3n de York.[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1666165581906{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Un producto tradicional<\/h2>\n

El origen del jam\u00f3n viene de la necesidad de conservaci\u00f3n<\/strong> de la carne. Cuando se hac\u00eda la matanza del cerdo, no se pod\u00eda consumir toda la carne de golpe, y ante la ausencia de los actuales medios de conservaci\u00f3n, como los refrigeradores y congeladores, surgieron m\u00e9todos para preservar en buen estado las diferentes partes del animal. As\u00ed se comenzaron a usar las especias, el aceite, el humo o la sal, obteniendo los diversos embutidos, las conservas y, por supuesto, el jam\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

El enemigo natural de cualquier carne que nos queramos comer son las bacterias, y su medio ideal, el agua. La sal act\u00faa en el jam\u00f3n extrayendo el agua de sus tejidos por un proceso de \u00f3smosis, imposibilitando as\u00ed el crecimiento de bacterias y evitando que la carne se ponga en mal estado. Quiz\u00e1s no naci\u00f3 de un conocimiento f\u00edsico-qu\u00edmico, pero s\u00ed de la observaci\u00f3n y la sabidur\u00eda popular. As\u00ed, las patas del cerdo se enterraban en sal durante d\u00edas, y tras retirarles la sal sobrante y lavarlos, se colgaban en las casas a la espera de que el tiempo (y la bioqu\u00edmica) hicieran el resto. \u00bfY cu\u00e1nto tiempo? Pues mucho. En nuestro caso, alrededor de dos a\u00f1os.<\/strong> Cuando le explicamos esto una vez a una chica estadounidense que representaba a la comida de su pa\u00eds en una feria, su pregunta fue: \u00bfQue lleva dos a\u00f1os muerto el animal?\u2026 Pues s\u00ed, dicho as\u00ed suena raro, pero es la realidad.<\/p>\n

Y de esta forma se contin\u00faan elaborando. Han evolucionado los procesos gracias a la mecanizaci\u00f3n de algunos de ellos y a los sistemas de fr\u00edo, pero en esencia, se hacen de la misma manera que anta\u00f1o.[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1666166651316{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Tipos de jam\u00f3n<\/h2>\n

El t\u00e9rmino com\u00fan a todos los jamones de Espa\u00f1a es curado<\/strong>. Todas las patas traseras de cerdo, saladas y curadas, son jam\u00f3n curado, y los que no se encuentran amparados por ninguna norma de calidad extra, es el \u00fanico nombre que pueden usar independientemente de d\u00f3nde y c\u00f3mo est\u00e9n elaborados o de qu\u00e9 tipo de raza procedan.<\/p>\n

Sin embargo, dependiendo de la raza del animal, de su alimentaci\u00f3n y de algunos criterios de elaboraci\u00f3n (como el lugar de producci\u00f3n), podemos encontrar distintos nombres con caracter\u00edsticas propias. Vamos a resumirlos:<\/p>\n

– Jam\u00f3n Serrano:<\/strong> es el jam\u00f3n procedente de cerdo blanco elaborado seg\u00fan una norma de calidad espec\u00edfica (ETG jam\u00f3n Serrano) en cualquier lugar de Espa\u00f1a siempre que la empresa cumpla con la certificaci\u00f3n de la norma.<\/p>\n

– Jam\u00f3n de Trev\u00e9lez y jam\u00f3n de Ser\u00f3n:<\/strong> son tambi\u00e9n jamones de cerdo blanco, pero con la peculiaridad de que est\u00e1n elaborados en zonas concretas de Espa\u00f1a (Granada y Almer\u00eda respectivamente) cumpliendo las condiciones que marca la IGP que les da su nombre.<\/p>\n

– Jam\u00f3n de Teruel:<\/strong> \u00fanico jam\u00f3n de cerdo blanco amparado por una DOP. Todo su proceso, desde el nacimiento del cerdo (un cruce de Duroc con Landrace o Large White) hasta que el jam\u00f3n est\u00e1 terminado, sucede en la provincia de Teruel.<\/p>\n

– Jam\u00f3n Ib\u00e9rico:<\/strong> elaborado con cerdos de raza ib\u00e9rica tanto por parte de padre como de madre (100% ib\u00e9rico), o bien obtenidos de cerdos cruzados entre una madre ib\u00e9rica y un padre Duroc (50% raza ib\u00e9rica).<\/p>\n

El jam\u00f3n ib\u00e9rico tiene cuatro tipos distintos<\/strong> en funci\u00f3n del porcentaje racial y de su alimentaci\u00f3n<\/a>, pero tambi\u00e9n cuatro denominaciones<\/a> de origen protegidas con caracter\u00edsticas propias.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3506″ img_size=\u00bblarge\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1666169347525{margin-top: 10px !important;margin-bottom: 10px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1666096783830{margin-top: 20px !important;margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

C\u00f3mo consumirlo<\/h2>\n

Pues probablemente, la mejor respuesta sea, en compa\u00f1\u00eda.<\/strong> El jam\u00f3n es un producto muy apreciado, y disfrutarlo con la familia o los amigos es una experiencia maravillosa. Por eso no suele faltar en cualquier celebraci\u00f3n, ya sea una boda, una feria o una fiesta popular.<\/p>\n

Tradicionalmente se ha comido cortado<\/strong> en gruesas lonchas que posteriormente se troceaban a navaja sobre una rebanada de pan. Pero desde hace ya bastantes a\u00f1os, el jam\u00f3n se sirve en finas lonchas, ya sea a cuchillo o a m\u00e1quina. Nosotros somos muy fans del jam\u00f3n cortado a cuchillo<\/strong>. Es un procedimiento que respeta la fibra muscular, haciendo que conserve su textura, y que permite diferenciar los sabores de las distintas partes del mismo. Pero no decimos que no a un plato de jam\u00f3n cortado a m\u00e1quina, por supuesto.<\/p>\n

La forma m\u00e1s habitual<\/strong> de comerlo es solo, a temperatura ambiente, acompa\u00f1ado de unos picos o con unas rebanadas de pan con aceite y\/o tomate. Pero tambi\u00e9n puedes ponerlo en un buen bocadillo o utilizarlo como ingrediente en numerosos platos. Sea como sea, comer jam\u00f3n es una experiencia gastron\u00f3mica que, por com\u00fan que nos resulte en nuestro pa\u00eds, no podemos negar que es deliciosa.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3502″ img_size=\u00bblarge\u00bb][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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