{"id":3427,"date":"2022-10-05T11:02:10","date_gmt":"2022-10-05T10:02:10","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3427"},"modified":"2022-11-02T12:15:06","modified_gmt":"2022-11-02T11:15:06","slug":"xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-f-nutricion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-f-nutricion\/","title":{"rendered":"XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n \u2013 Bloque F: Nutrici\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1664961821711{margin-top: 20px !important;}\u00bb]Una semana m\u00e1s, continuamos con nuestro repaso a lo que dio de s\u00ed el pasado Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> celebrado en la ciudad de Segovia entre los d\u00edas 8 y 10 de junio.
\nEn este caso, vamos a resumiros el bloque con el que abri\u00f3 la jornada de tarde del segundo d\u00eda de congreso. Tras una pausa para la comida y para el networking, Francisco Murillo<\/strong>, doctor en la Facultad de Medicina de la Universidad de Sevilla, moder\u00f3 un apartado muy interesante para el futuro del sector, el relacionado con todos los beneficios que el jam\u00f3n aporta sobre la salud y los \u00faltimos estudios al respecto.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3453″ img_size=\u00bblarge\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1664963896024{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1664961888175{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Nutrici\u00f3n<\/h1>\n

La primera ponencia de la tarde, titulada \u201cValorizaci\u00f3n nutricional del jam\u00f3n curado\u201d<\/strong>, corri\u00f3 a cargo de Antonio Silva, Director T\u00e9cnico del Servicio del SiPA.<\/strong>
\nEl jam\u00f3n curado, y los productos c\u00e1rnicos en general, est\u00e1n en entredicho actualmente. Informes como el de la OMS, desaconsejando su consumo o proyectos como el Nutri Score, que otorga malas calificaciones al jam\u00f3n, est\u00e1n restando prestigio a un producto con unas enormes cualidades nutricionales.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3429″ img_size=\u00bblarge\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1664958090738{margin-top: 20px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1664962235155{margin-top: 20px !important;}\u00bb]El estudio que Silva vino a presentar, parte de un contexto en el que bases de datos como la BEDCA (Base de Datos Espa\u00f1ola de Composici\u00f3n de Alimentos)<\/strong>, en la que se apoyan numerosos profesionales de la salud para prescribir o desaconsejar el consumo de determinados alimentos, est\u00e1 muy desactualizada, con datos que no se hab\u00edan revisado en los \u00faltimos 20 a\u00f1os.<\/p>\n

En el caso concreto del jam\u00f3n curado, las interprofesionales ASICI e INTERPORC<\/strong> promovieron un estudio que se realiz\u00f3 en el SiPA con el objetivo de realizar un an\u00e1lisis nutricional completo de jamones ib\u00e9ricos y de jam\u00f3n curado junto con otros alimentos derivados del cerdo.
\nSe hizo un muestro de 10 o 15 piezas de cada tipo (jam\u00f3n ib\u00e9rico de cebo, de bellota y jam\u00f3n blanco de distintos secaderos de toda Espa\u00f1a). En concreto, 26 muestras de 12 fabricantes para el ib\u00e9rico y 49 muestras de otros 12 fabricantes para el jam\u00f3n de cerdo blanco.<\/p>\n

Los par\u00e1metros a estudiar fueron los obligatorios marcados por el RD 1169\/2011<\/strong>, es decir, la composici\u00f3n bromatol\u00f3gica (prote\u00edna, hidratos de carbono, grasa bruta, humedad, cenizas, valor energ\u00e9tico, perfil de \u00e1cidos grasos, az\u00facares totales, sodio y colesterol), y otros componentes opcionales como las vitaminas hidrosolubles y los minerales.<\/p>\n

Entre las conclusiones obtenidas del estudio sobre le ib\u00e9rico, destaca que, aunque el nivel de colesterol era similar al que ya hab\u00eda y el de grasa bruta tambi\u00e9n, los ratios de \u00e1cidos grasos saturados y monoinsaturados en este estudio eran mayores. Tambi\u00e9n los niveles de hierro (un poquito inferior en el estudio) y otros minerales eran similares, aunque el contenido de vitaminas era bastante superior a los datos publicados con anterioridad.<\/p>\n

En el caso del jam\u00f3n curado<\/strong>, el colesterol era bastante inferior el publicado, as\u00ed como el de grasa bruta. El ratio de \u00e1cidos grasos era similar, pero se detect\u00f3 un mayor nivel de vitaminas y en general un mayor nivel tambi\u00e9n de minerales.<\/p>\n

Actualmente, BEDCA est\u00e1 en proceso de actualizaci\u00f3n<\/strong> de su base de datos con este estudio.<\/p>\n

Otra conclusi\u00f3n era la posibilidad de estudiar posibles menciones saludables. En el caso del ib\u00e9rico, se puede aplicar la menci\u00f3n a alto contenido en prote\u00ednas, fuente de potasio, fuente de f\u00f3sforo, fuente de selenio, alto contenido en zinc, alto contenido en vitamina B1, fuente de vitamina B2, alto contenido en vitamina B3, fuente de vitamina B6 y alto contenido en vitamina B12.
\nEn el caso del jam\u00f3n curado, alto contenido en prote\u00edna, alto contenido en f\u00f3sforo, fuente de hierro, fuente de potasio, fuente de selenio, alto contenido en zinc, alto contenido en tiamina (B1), alto contenido en niacina (B3), fuente de vitamina B6 y fuente de vitamina B12.<\/p>\n

Como \u00faltima conclusi\u00f3n se propone declarar la incongruencia a la hora de utilizar el etiquetado Nutri Score<\/strong> porque el jam\u00f3n podr\u00eda aparecer con una D o una E y a la vez con una declaraci\u00f3n saludable contradictoria. Se pone en valor la necesidad de enriquecer este algoritmo con otros datos como la presencia de vitaminas del grupo B, la de prote\u00ednas de alto valor biol\u00f3gico, la presencia de minerales, tener en cuenta el balance de \u00e1cidos grasos y, en el caso del sodio, que se considerase la relaci\u00f3n sodio-potasio.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Tras la ponencia de Silva, tom\u00f3 la palabra Fidel Toldr\u00e1, Profesor de Investigaci\u00f3n en IATA-CSIC<\/strong>, con su ponencia titulada \u201c\u00daltimos avances en la generaci\u00f3n de p\u00e9ptidos bioactivos en el jam\u00f3n curado y su contribuci\u00f3n a la salud\u201d.<\/strong>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3430″ img_size=\u00bblarge\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1664958100140{margin-top: 20px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1664962211761{margin-top: 20px !important;}\u00bb]\u00bfQu\u00e9 son los p\u00e9ptidos bioactivos? Normalmente est\u00e1n presentes en muchos alimentos, en mayor o en menor proporci\u00f3n. B\u00e1sicamente se trata de secuencias de amino\u00e1cidos (entre 2 y 15) y su presencia variar\u00e1 en funci\u00f3n del proceso que tengan los alimentos y de la actividad end\u00f3gena de los mismos. En el caso del jam\u00f3n curado, que es un proceso de larga duraci\u00f3n, evidentemente las enzimas end\u00f3genas que hay presentes en el m\u00fasculo, tienen tiempo de actuar y de generar un gran n\u00famero de estos p\u00e9ptidos.<\/p>\n

Los p\u00e9ptidos m\u00e1s abundantes son los llamados inhibidores de la ECA (Convertidores de la Enzima Angiotensina)<\/strong>, que es una enzima responsable de la conversi\u00f3n de angiotensina 1 en angiotensina 2 y de la restricci\u00f3n de arterias, que conduce a un aumento de la presi\u00f3n arterial. Por tanto, la inhibici\u00f3n de esta enzima, de alguna manera, ayuda a reducir esa tensi\u00f3n arterial y por tanto tiene un efecto hipotensivo.<\/p>\n

Aparte de esos p\u00e9ptidos bioactivos de efecto antihipertensivo, hay otros de actividad antioxidante, o de actividad antidiab\u00e9tica y de otros muchos tipos como antiinflamatorio, antitumoral, etc.<\/p>\n

El jam\u00f3n curado<\/strong> es un producto altamente nutritivo, fenomenal en la dieta pero tiene ese problema del alto contenido en sal que restringe su consumo para ese sector de la poblaci\u00f3n con problemas de tensi\u00f3n. Y en este sentido, normalmente los cardi\u00f3logos, siempre que proh\u00edben ese producto.<\/p>\n

En un estudio que se realiz\u00f3 a principios de este siglo en la Universidad de Navarra<\/strong>, en el que se hizo un seguimiento a lo largo de 6 a\u00f1os a 13 mil personas, sobre c\u00f3mo afectaba el consumo m\u00e1s o menos peri\u00f3dico de jam\u00f3n curado en la salud cardiovascular y se sorprendieron de ver que personas que ten\u00edan un consumo a lo mejor de m\u00e1s de 4 raciones por semana, no presentaban ning\u00fan problema cardiovascular ni de hipertensi\u00f3n. Cuando publicaron el trabajo en el 2009, atribuyeron esa circunstancia a la presencia de alg\u00fan compuesto que compensara la presencia de sal.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se generan esos p\u00e9ptidos bioactivos en el jam\u00f3n? Normalmente, el proceso de proteolisis<\/strong>, que es uno de los principales procesos enzim\u00e1ticos que se dan en el curado del jam\u00f3n, es un proceso end\u00f3geno con las enzimas propias del m\u00fasculo. Tiene varias fases. La primera es la rotura de las grandes prote\u00ednas miofibrilares y sarcopl\u00e1smicas del m\u00fasculo por parte de las catepsinas y de las calpa\u00ednas, que generan multitud de fragmentos proteicos y polip\u00e9ptidos que act\u00faan de sustrato de otras enzimas que tambi\u00e9n est\u00e1n presentes en el m\u00fasculo (peptidasas) que generan dip\u00e9ptidos y trip\u00e9ptidos. Los p\u00e9ptidos que generan pueden acumularse o seguir degrad\u00e1ndose hasta convertirse en amino\u00e1cidos libres y dar lugar a su contribuci\u00f3n directa al sabor e indirecta a trav\u00e9s de las reacciones de Maillard. A efectos de p\u00e9ptidos bioactivos, los que nos interesan son los peque\u00f1os p\u00e9ptidos que se generan a consecuencia de la degradaci\u00f3n de las grandes prote\u00ednas.<\/p>\n

Hay decenas de miles de p\u00e9ptidos en el jam\u00f3n. A mayor tiempo de curaci\u00f3n, mayor presencia de estos p\u00e9ptidos hipotensivos. Hay una relaci\u00f3n directa entre la generaci\u00f3n de p\u00e9ptidos y el tiempo de curado.[\/vc_column_text][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1664958040088{margin-top: 10px !important;}\u00bb]La \u00faltima ponencia del Bloque F estuvo protagonizada por Silvia Montoro y Jose\u0301 Abell\u00e1n, UCAM,<\/strong> con el t\u00edtulo \u00abConsumo de jam\u00f3n curado en humanos y su efecto sobre la presi\u00f3n arterial y metabolismo gluc\u00e9mico y lip\u00eddico\u201d.<\/strong>[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3431″ img_size=\u00bblarge\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1664958113804{margin-top: 20px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1664962223710{margin-top: 20px !important;}\u00bb]En esta charla, se present\u00f3 un proyecto realizado por la UCAM en colaboraci\u00f3n con IATA, donde caracterizaron los p\u00e9ptidos del jam\u00f3n.<\/p>\n

En el mundo occidental,<\/strong> la primera causa de muerte son las enfermedades cardiovasculares. Existen numerosos factores de riesgo de este tipo de enfermedades en nuestra sociedad: la diabetes, el tabaquismo, la hipercolesterolemia, la obesidad, el sedentarismo y, por supuesto, la hipertensi\u00f3n.<\/p>\n

En relaci\u00f3n a esta \u00faltima, todos los esfuerzos en medicina de los \u00faltimos 30 a\u00f1os, est\u00e1n centrados en bloquear la enzima ECA.<\/strong> Es la que genera la Angiotensina II, un octap\u00e9ptido \u201cque es como mentar al diablo en medicina\u201d en palabras de Abell\u00e1n. Es tambi\u00e9n la que genera el est\u00edmulo del sistema nervioso simp\u00e1tico (vasoconstricci\u00f3n), estimula la aldosterona (retenci\u00f3n de sodio), estimula la adiuretina, la hormona de la sed (retiene agua), etc, etc. Los p\u00e9ptidos mencionados por el profesor Toldr\u00e1 se centran en lo mismo que los medicamentos que inhiben la acci\u00f3n de la ECA.<\/p>\n

Para el ensayo cl\u00ednico que se mostr\u00f3 en el congreso<\/strong>, se cogi\u00f3 un grupo de individuos que ten\u00edan una presi\u00f3n arterial normal-alta (130\/90). Se les dio 80 gramos de jam\u00f3n diario frente a jam\u00f3n cocido. Tras un mes, el que tomaba jam\u00f3n cocido pas\u00f3 a tomar jam\u00f3n curado y viceversa y se les hicieron controles al inicio y al final de cada periodo. Los resultados se obtuvieron con cuatro monitorizaciones de la presi\u00f3n arterial, m\u00e1s de 64 determinaciones de la presi\u00f3n arterial al d\u00eda. \u201c\u00bfY qu\u00e9 encontramos? Que no sub\u00eda la presi\u00f3n arterial en los que estaban tomando jam\u00f3n serrano\u201d. Tampoco se encontraron diferencias significativas para afirmar que la redujera. Pero tambi\u00e9n se encontraron con algo que no se esperaban: \u201cla glucemia y el colesterol bajaban\u201d.<\/p>\n

Para trabajar en ello, se marc\u00f3 esta circunstancia como segundo objetivo en el proyecto. Se trabaj\u00f3 con pacientes con la hipertensi\u00f3n normal-alta, con un \u00edndice de glucemia prediab\u00e9tico y un colesterol por encima de 200. Se tomaron 54 individuos a los que se les dio de comer 80 gramos de jam\u00f3n serrano diarios durante un mes. Tras 15 d\u00edas de descanso, pasaron a tomar 80 gramos de jam\u00f3n cocido y viceversa. Se les hicieron al principio y al final los holters de presi\u00f3n, los controles anal\u00edticos y controles de excreci\u00f3n de sodio en orina de 24 horas.<\/p>\n

El resultado<\/strong> fue<\/strong> que 80g\/d\u00eda de jam\u00f3n curado disminuyeron hasta 2.4 mmHg la presi\u00f3n arterial sist\u00f3lica en individuos con prehipertensi\u00f3n arterial (pre-HTA).<\/p>\n

Adem\u00e1s, los datos de ambos estudios cl\u00ednicos sugieren que el consumo regular de jam\u00f3n curado mejora significativamente<\/strong> el metabolismo gluc\u00e9mico y el perfil lip\u00eddico en pacientes con pre-HTA y factor de riesgo cardiovascular adicionales (colesterol y glucosa en sangre elevados).<\/p>\n

Como afirm\u00f3 Abell\u00e1n, \u201cno se trata de tratar a los hipertensos con jam\u00f3n, pero tampoco vamos a quitarles algo que les ayuda a controlar los niveles de glucemia y de colesterol\u201d, adem\u00e1s de todas las cualidades nutritivas que aporta.<\/p>\n

Esperamos que este post os haya resultado de inter\u00e9s, y os invitamos a seguir leyendo nuestro blog para continuar con los res\u00famenes del Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> as\u00ed como con otros temas relacionados con este maravilloso producto.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1664961821711{margin-top: 20px !important;}\u00bb]Una semana m\u00e1s, continuamos con nuestro repaso a lo que dio de s\u00ed el pasado Congreso Mundial del Jam\u00f3n celebrado en la ciudad de Segovia entre los d\u00edas 8 y 10 de junio. En este caso, vamos a resumiros el bloque con el que abri\u00f3 la jornada de tarde del segundo d\u00eda […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3452,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[497],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3427"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3427"}],"version-history":[{"count":19,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3427\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3454,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3427\/revisions\/3454"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3452"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3427"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3427"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3427"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}