{"id":3365,"date":"2022-09-21T12:04:29","date_gmt":"2022-09-21T11:04:29","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3365"},"modified":"2022-09-21T12:04:29","modified_gmt":"2022-09-21T11:04:29","slug":"xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-e-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-e-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n- Bloque E: Seguridad alimentaria"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Tras la entrada de la pasada semana, dedicada a la Feria del Jam\u00f3n de Teruel, retomamos nuestros res\u00famenes del pasado Congreso Mundial del Jam\u00f3n celebrado en junio en Segovia<\/strong>.<\/p>\n

Hoy vamos a hacer un resumen de las tres ponencias de las que const\u00f3 el quinto bloque del evento y que cerraban la ma\u00f1ana del segundo d\u00eda de congreso. Moderado por Juan Jos\u00e9 C\u00f3rdoba (Departamento de Producci\u00f3n Animal y Ciencia de los Alimentos UNEX), este apartado estuvo dedicado a un aspecto fundamental cuando hablamos de la elaboraci\u00f3n de cualquier producto alimenticio: la seguridad alimentaria<\/strong>.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3386″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1663758065597{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1663758082171{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Seguridad alimentaria<\/h2>\n

Despu\u00e9s de una pausa para el caf\u00e9, arranc\u00f3 este segundo bloque de la jornada (quinto del congreso) con la ponencia de Rafael Urrialde (Doctor en Ciencias Biol\u00f3gicas),<\/strong> titulada \u00abCultura de la seguridad alimentaria. Requisito para incrementar la calidad intr\u00ednseca de los productos alimenticios\u00bb.<\/strong>
\nEspa\u00f1a alterna con Suiza la segunda posici\u00f3n a nivel mundial en esperanza de vida, solo superada por Jap\u00f3n. Si nos centramos en la Uni\u00f3n Europea, nuestro pa\u00eds encabeza este ranking a pesar de estar por debajo de la media europea en el \u00e1mbito sanitario y por encima en el del consumo de tabaco. Somos uno de los pa\u00edses con menor incidencia del consumo de alcohol sobre la salud, pero con una alta tasa de obesidad. As\u00ed pues, parecen existir ciertos condicionantes que no solo tienen que ver con los propios alimentos para que se d\u00e9 esta circunstancia. \u201cL\u00f3gicamente, si somos el pa\u00eds de la UE con mayor esperanza de vida, somos el pa\u00eds con el estilo de vida m\u00e1s saludable a nivel mundial. No es solo por la alimentaci\u00f3n sino tambi\u00e9n por conceptos sociales\u201d.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Hasta la aprobaci\u00f3n del reglamento 178\/2002 de la UE, todo lo que nos estaba preocupando era el desarrollo de los APPCC y la higienizaci\u00f3n, es decir, la seguridad alimentaria. Una vez se aprueba este reglamento, que proporciona una garant\u00eda jur\u00eddica contemplando en un texto legislativo todo lo relativo a seguridad alimentaria, garantizando esta inocuidad de los productos, empiezan a tenerse m\u00e1s en cuenta los aspectos nutricionales. \u201cAqu\u00ed no hablamos de procesos, sino de modelos comportamentales, con aspectos como el origen o la huella local\u201d. Y es que hay que tener en cuenta los aspectos sociales a la hora de evaluar los efectos de determinados alimentos sobre nuestra salud. Por ejemplo, la recomendaci\u00f3n de evitar el consumo excesivo de carne roja por parte de la OMS, afecta m\u00e1s a la forma de elaborarla a la llama de EE.UU. que a nuestro h\u00e1bito de consumo en barbacoas a menor temperatura o incluso a la plancha. En nuestra dieta mediterr\u00e1nea, destaca la producci\u00f3n sostenible y el \u00e1mbito culinario y social<\/strong>. La forma de consumir un mismo producto, en solitario o de forma social, o la lentitud de la preparaci\u00f3n de la comida, va a influir en aspectos como la digestibilidad o la absorci\u00f3n de nutrientes.<\/p>\n

Seg\u00fan Urrialde, la alimentaci\u00f3n debe seguir el modelo de las 6 S: segura, saludable, satisfactoria, sostenible, social y solidaria.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3382″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1663758193255{margin-top: 20px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1663758097344{margin-top: 20px !important;}\u00bb]No podemos ver los alimentos de forma aislada. Tenemos que verlos dentro del concepto de seguridad, nutrici\u00f3n y estilo de vida<\/strong>. \u201cHoy sabemos tambi\u00e9n que se est\u00e1n detectando cada vez m\u00e1s se\u00f1ales que involucran desde el intestino al cerebro. Sabemos la influencia de la microbiota, la nutrigen\u00e9tica y la epigen\u00e9tica. Todo dentro de una calidad ambiental lo m\u00e1s sostenible posible. Cada vez que consumimos alimentos tiene que haber un placer de consumo\u201d.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 supuso el cambio en seguridad alimentaria en 2002 con el reglamento 178? La separaci\u00f3n de la valoraci\u00f3n del riesgo de la gesti\u00f3n del mismo y su comunicaci\u00f3n. \u201cLa valoraci\u00f3n la tienen que hacer las autoridades de seguridad alimentaria, que son los que aprueban la evidencia cient\u00edfica. En la gesti\u00f3n est\u00e1n las empresas, administraciones (en nuestro caso las CCAA y el gobierno central) y todos los que intervienen. Uno de los fallos que hemos tenido, aunque s\u00ed que lo hemos hecho bastante bien en higiene, es todo lo que significa la comunicaci\u00f3n del riesgo. Una parte muy peque\u00f1a son las alertas alimentarias, pero la comunicaci\u00f3n del riesgo es formar a todos los niveles a toda la poblaci\u00f3n, sobre todo a los prescriptores y a los profesionales de la salud\u201d.[\/vc_column_text][vc_column_text]Tras Urrialde, fue el turno de Josu\u00e9 Delgado (UEX)<\/strong> y su ponencia \u201cMicroorganismos aut\u00f3ctonos para el control de ocratoxina A en jam\u00f3n curado\u201d.<\/strong><\/p>\n

\u201cMe gustar\u00eda recordar que hace al menos 30 a\u00f1os que conocemos cu\u00e1l es la contribuci\u00f3n positiva de los mohos en el jam\u00f3n curado\u201d. Por una parte cuentan con un potente equipo enzim\u00e1tico lipol\u00edtico y proteol\u00edtico, lo que hace que se generen compuestos vol\u00e1tiles, p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos muy importantes para el desarrollo de texturas, de sabor y de aroma. Para aquellos jamones de larga curaci\u00f3n, hay que recordar adem\u00e1s que los mohos cuentan con actividad catalasa, lo que reduce una oxidaci\u00f3n excesiva. Sin embargo, alguno de estos mohos, principalmente penicillium nordicum y penicillium verrucosum, tienen la capacidad de producir ocratoxina A, una micotoxina categorizada en el nivel 2B, potencialmente carcin\u00f3gena.<\/p>\n

Aunque solo existen indicios y estimaciones acerca de la presencia de ocratoxina A en los secaderos de Espa\u00f1a, existe la necesidad de hacer un estudio en profundidad.
\nEl proceso del jam\u00f3n favorece la colonizaci\u00f3n de mohos, y en principio, esta es beneficiosa. Pero el penicillium nordicum se siente muy a gusto en un producto rico en prote\u00ednas y sal como es el jam\u00f3n. Por ello hay que hacer hincapi\u00e9 en el desconocimiento de la micobiota (mohos y levaduras) que tenemos en los secaderos. Delgado propone tres estrategias para el control de mohos productores de ocratoxina A.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3381″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1663758212682{margin-top: 20px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1663758103475{margin-top: 20px !important;}\u00bb]El primero es un m\u00e9todo f\u00edsico-qu\u00edmico. \u201cQuedar\u00eda pr\u00e1cticamente descartado porque implicar\u00eda a\u00f1adir antif\u00fangicos, lo que va en contra de los productos clean label. Adem\u00e1s, si reducimos los antif\u00fangicos, los mohos se ven estresados y son capaces de producir m\u00e1s micotoxinas\u201d. Podemos tambi\u00e9n modificar los par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos bajando la humedad relativa para evitar que crezca ning\u00fan tipo de micobiota. Es f\u00e1cil, r\u00e1pido y econ\u00f3mico, pero tiene un gran impacto sensorial en el producto final.<\/p>\n

La segunda opci\u00f3n es dejar crecer nuestros mohos aut\u00f3ctonos. Se pueden hacer verificaciones peri\u00f3dicas, pudiendo analizar la poblaci\u00f3n f\u00fangica que tenemos y saber si es capaz de producir micotoxinas o no. Si es resultado es positivo, podr\u00edamos tomar acciones correctoras.<\/p>\n

El \u00faltimo de los puntos es a\u00f1adir cultivos protectores, cultivos que est\u00e1n en los propios secaderos donde actualmente crecen mohos y levaduras. La primera estrategia es obtenerlos de la propia industria. Por un lado podemos aislar levaduras y reaplicarlas a nuestro secadero, ya que el 99% est\u00e1n libres de toda sospecha de ser toxig\u00e9nicas. Y por otra parte podemos a\u00f1adir mohos aislados de nuestra propia industria que deber\u00e1n ser evaluados para comprobar que no son potenciales creadores de micotoxinas. \u201cCon esto aseguramos las caracter\u00edsticas sensoriales, porque al salir del secaderos ya est\u00e1n adaptados a ese ambiente<\/strong>, y por otro lado, algo que cada vez est\u00e1 m\u00e1s de moda, es dotar a nuestro producto de unas caracter\u00edsticas propias de nuestro secadero\u201d.[\/vc_column_text][vc_column_text]Algo a\u00fan m\u00e1s sencillo ser\u00eda aplicar cultivos comerciales, aunque \u201ccon el inconveniente de no saber si las caracter\u00edsticas sensoriales se mantendr\u00e1n o no ya que puede que no est\u00e9n adaptados a las condiciones de nuestro entorno\u201d.<\/p>\n

La encargada de cerrar este bloque, justo antes de la pausa para la comida, fue Mo\u0301nica Flores (Investigadora Cient\u00edfica y Jefa del Departamento de IATA)<\/strong> con su charla \u00abImplicaciones de la reacci\u00f3n de Maillard en el jam\u00f3n curado: aroma, acci\u00f3n antioxidante e impacto en la salud\u00bb.<\/strong><\/p>\n

Flores comenz\u00f3 introduciendo a grandes rasgos qu\u00e9 es la reacci\u00f3n de Maillard. \u201cEs una reacci\u00f3n cuyas bases fueron establecidas en 1912. Es necesario que exista un grupo carbonilo de un az\u00facar reductor junto con el grupo amino, que principalmente viene de los amino\u00e1cidos, para generar unos intermediarios (bases de Schiff) que sufren muchas reacciones de degradaci\u00f3n. Es lo que conocemos como pardeamiento no enzim\u00e1tico. El resultado principal es lo que vemos en la carne cuando la sometemos a un calentamiento con temperaturas elevadas en donde vemos esa reacci\u00f3n de caramelizaci\u00f3n. Por eso tiene impactos en el aroma o en el color. Pero tambi\u00e9n genera desde sustancias antioxidantes a sustancias t\u00f3xicas\u201d.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3383″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1663758222852{margin-top: 20px !important;}\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1663758115997{margin-top: 20px !important;}\u00bb]Para que se produzca esta reacci\u00f3n necesitamos tres factores fundamentales: la temperatura, la humedad y el pH<\/strong>. \u201cTenemos que tener los az\u00facares reductores, el tipo de amino\u00e1cidos o los p\u00e9ptidos. Tambi\u00e9n se ha visto que, adem\u00e1s de del az\u00facar reductor, productos que proceden de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica aportan grupos carbonilos que son reactivos y pueden intervenir en la reacci\u00f3n de Maillard. Y esto es lo que se puede dar en el jam\u00f3n curado\u201d.<\/p>\n

En el jam\u00f3n, el largo tiempo de proceso, la reducida actividad de agua y la presencia tanto de amino\u00e1cidos como de p\u00e9ptidos peque\u00f1os y de productos de la oxidaci\u00f3n lip\u00eddica, generan un impacto en el aroma. Sin embargo, \u201cla reacci\u00f3n de Maillard no solo interviene en la generaci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos, sino que tambi\u00e9n tiene un impacto en la salud, sobre todo por la generaci\u00f3n de compuestos t\u00f3xicos y carcin\u00f3genos\u201d por la posibilidad de generar aminas heteroc\u00edclicas.<\/p>\n

\u00bfPero qu\u00e9 pasa en el jam\u00f3n? En el proceso de elaboraci\u00f3n se dan las caracter\u00edsticas necesarias para que se produzca la mencionada reacci\u00f3n. Sin embargo, al no estar sometido a altas temperaturas, no se ha apreciado la aparici\u00f3n de las aminas heteroc\u00edclicas. Adem\u00e1s, la reacci\u00f3n de Maillard tambi\u00e9n tiene puntos positivos. \u201cSe ha visto que existen productos de esta reacci\u00f3n, como las melanoidinas, que tienen actividad antioxidante\u201d, aunque por lo que m\u00e1s se conozca esta reacci\u00f3n sea por su papel en la formaci\u00f3n del flavor a curado.[\/vc_column_text][vc_column_text]Esperamos que este resumen os haya conseguido acercar aunque sea un poquito m\u00e1s al mundo m\u00e1s t\u00e9cnico del jam\u00f3n, mundo sin el que no podr\u00edamos trabajar en mejorar cada d\u00eda nuestro producto.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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