{"id":3289,"date":"2022-08-31T10:46:55","date_gmt":"2022-08-31T09:46:55","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3289"},"modified":"2022-08-31T10:46:55","modified_gmt":"2022-08-31T09:46:55","slug":"xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-d-propiedades-sensoriales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-d-propiedades-sensoriales\/","title":{"rendered":"XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n \u2013 Bloque D: Propiedades sensoriales"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1661939117423{margin-top: 20px !important;}\u00bb]Tras este par\u00f3n veraniego de dos semanas, retomamos nuestro blog continuando con los res\u00famenes de las ponencias que pudimos disfrutar durante el pasado mes de junio en Segovia en la celebraci\u00f3n del XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n.<\/strong> Y lo hacemos con el cuarto bloque del evento, el bloque que abri\u00f3 la segunda jornada de ponencias el jueves, 9 de junio, por la ma\u00f1ana.<\/p>\n

Moderado por Sara Olmedo<\/strong>, jefa de \u00e1rea de Ganader\u00eda de la Consejer\u00eda de Agricultura, Ganader\u00eda y Desarrollo Rural de Castilla y Le\u00f3n, este bloque const\u00f3 de tres ponencias dedicadas a uno de los aspectos fundamentales del jam\u00f3n y que m\u00e1s inter\u00e9s est\u00e1 despertando en la actualidad.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/strong><\/h2>\n

Propiedades sensoriales<\/strong><\/h2>\n

La primera de las ponencias fue presentada por Julia Mar\u00edn<\/strong> (UEX), con el t\u00edtulo \u201cBases cient\u00edficas del maridaje de alimentos: aplicaci\u00f3n al jam\u00f3n curado\u201d.<\/strong><\/p>\n

Maridaje es el proceso de casar o emparejar de una forma metaf\u00f3rica a un alimento con una bebida simplemente pensando que vamos a realzar el placer de consumir ambos. Aunque seg\u00fan Mar\u00edn, \u201cel maridaje no es solo la armon\u00eda entre alimentos y bebidas, sino que est\u00e1n las personas, est\u00e1 el entorno y est\u00e1 el momento\u201d. As\u00ed, el jam\u00f3n nos plantea maridajes infinitos.<\/p>\n

Si pensamos que el maridaje de jam\u00f3n es una experiencia personal, resulta osado aplicar unas bases cient\u00edficas. Pero como en cualquier otro campo, si conocemos el momento de partida en el que nos encontramos ser\u00e1 mucho m\u00e1s f\u00e1cil llegar a este emparejamiento. Es dif\u00edcil elaborar reglas que funcionen en todos los casos. Hay pocas combinaciones \u201cintragables\u201d, porque si a alguien le gusta, no le podemos discutir lo contrario. \u201cHay que desterrar la idea de que una bebida va a quedar unida de forma f\u00e9rrea e inamovible a un \u00fanico alimento\u201d.<\/p>\n

Los tres elementos que hay que tener en cuenta s\u00ed o s\u00ed para realizar un maridaje son el gusto, la textura y los aromas. Hablamos m\u00e1s de gusto que de sabor porque<\/p>\n

\"\"los aromas, que seg\u00fan \u00e9l, sirven para dar la \u00faltima pincelada al maridaje. Opuestamente, Chartier coloca en la base los aromas.<\/p>\n

en la boca no solo percibimos los sabores b\u00e1sicos, sino tambi\u00e9n la textura, la temperatura u otras apreciaciones qu\u00edmicas como el picante o la potencia alcoh\u00f3lica, adem\u00e1s de los aromas que percibimos por la v\u00eda retronasal.El maridaje es un arte dif\u00edcil de generalizar que vive siempre con el fantasma de la subjetividad. No se pueden olvidar los umbrales de percepci\u00f3n y las diferencias culturales.<\/p>\n

Hay dos teor\u00edas principales sobre el maridaje: la propuesta por Harrington y la propuesta por Chartier.<\/p>\n

En la base de la pir\u00e1mide establecida por Harrington est\u00e1n los componentes gustativos del alimento. En el siguiente escal\u00f3n est\u00e1 la textura y en la cima coloca<\/p>\n

\u00bfPero por qu\u00e9 combinamos unos ingredientes y evitamos otros? Principalmente por gusto personal, pero parece ser que cuando los ingredientes que estamos tratando de maridar, comparten compuestos de sabor, tienen m\u00e1s probabilidades de saber mejor juntos (aunque existen los maridajes por contraste). Se trata de la llamada sinergia arom\u00e1tica, por la que 1+1>2.<\/p>\n

Para finalizar, Mar\u00edn detall\u00f3 los tipos de maridaje que existen y que nosotros solo os vamos a mencionar. Se trata del maridaje t\u00e9cnico, el de similitud, el de contraste, el cl\u00e1sico y el geogr\u00e1fico. Son tan interesantes que probablemente, dediquemos m\u00e1s adelante una entrada a todos ellos. Tras Julia Mar\u00edn<\/strong>, lleg\u00f3 el turno de Vidal Moreno (Profesor Titular de la Universidad de Salamanca) y su ponencia \u201cAplicaci\u00f3n de las redes neuronales en el an\u00e1lisis sensorial del jam\u00f3n\u201d.<\/strong><\/p>\n

Desde hace un tiempo, intentamos reproducir las capacidades humanas, como la capacidad sensorial del entorno, utilizando como herramienta las redes neuronales.\u00a0La tecnolog\u00eda desarrollada hasta el momento est\u00e1 muy lejos de la complejidad del cerebro humano. Todav\u00eda estamos muy lejos de alcanzar su eficiencia.<\/p>\n

Las redes neuronales se plantean en el a\u00f1o 40 del pasado siglo, pero pasan 40 a\u00f1os en un caj\u00f3n como el sue\u00f1o de un loco hasta hace apenas 30 a\u00f1os, cuando un matem\u00e1tico descubre una propiedad razonablemente \u00fatil, y es que es procesable en un ordenador.<\/p>\n

Son muchos los campos en los que las redes neuronales est\u00e1n avanzando r\u00e1pidamente, y uno de ellos es el de la industria agroalimentaria.<\/p>\n

Seg\u00fan explic\u00f3 Vidal Moreno<\/strong>, \u201cnuestra ambici\u00f3n es que una red neuronal sea capaz de extraer las propiedades sensoriales de la misma forma que lo har\u00eda un ser<\/p>\n

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humano\u201d.<\/p>\n

Con avances como la \u201cnariz electr\u00f3nica\u201d<\/strong> con la que se puede obtener una huella cromatogr\u00e1fica y la espectrometr\u00eda NIR, capaz de analizar la composici\u00f3n qu\u00edmica de la carne, y con ella la textura, el punto de sal o la jugosidad, se puede entrenar una red neuronal para elaborar el perfil sensorial del jam\u00f3n. \u201cEl desaf\u00edo era encontrar un conjunto de medidas f\u00edsico-qu\u00edmicas razonablemente r\u00e1pidas de obtener que nos permitan reproducir esos atributos sensoriales\u201d.<\/p>\n

Centr\u00e1ndose en el pliego de condiciones de la DOP de Guijuelo, el estudio se realiz\u00f3 con jam\u00f3n ib\u00e9rico 75 y 100% de la DO de tres a\u00f1adas diferentes. Algunos de los par\u00e1metros a considerar fueron el pH, la aw, la humedad, la prote\u00edna, la grasa o los cloruros en sustancia seca.<\/p>\n

Seg\u00fan Moreno, \u201cpretendemos hacer una cata sensorial de la misma manera que lo har\u00eda un panel de los que ahora hay constituidos por personas. Hemos entrenado tantas redes sensoriales como atributos hemos querido analizar\u201d. La intenci\u00f3n es conseguir \u201cuna aplicaci\u00f3n a la que puedo alimentar con los resultados de un an\u00e1lisis f\u00edsico-qu\u00edmico bastante sencillo y me va a dar el perfil sensorial de ese jam\u00f3n concreto. Podremos tener a tiempo real la sensaci\u00f3n que tendr\u00eda una persona al probar ese jam\u00f3n\u201d.<\/p>\n

La \u00faltima ponencia del bloque lleg\u00f3 desde Jap\u00f3n de la mano de Kumiko Ninomiya<\/strong> (Directora del Umami Information Center) con el t\u00edtulo \u201cScience of umami taste and koku attribute; adaptation to gastronomic culture\u201d.<\/strong> Kumiko lleva desde 1985 tratando de conectar a chefs, cient\u00edficos, periodistas, nutricionistas y dietistas para promover el concepto de umami en todo el mundo.<\/p>\n

El umami es uno de los sabores b\u00e1sicos junto con el salado, el amargo, el \u00e1cido y el dulce. Todos conocemos los \u00faltimos 4 y no necesitamos que nos expliquen a qu\u00e9 saben. \u00bfPero qu\u00e9 pasa con el umami?\"\"<\/p>\n

Es dif\u00edcil describir las cualidades de este sabor. Generalmente se describe como sabroso y agradable. Se caracteriza por producir una intensa salivaci\u00f3n en la boca, es decir, \u201cse te hace agua la boca\u201d<\/em>. Es un sabor que dura m\u00e1s en nuestra boca y que se extiende por toda la lengua.<\/p>\n

Las tres principales sustancias del umami son: el glutamato (uno de los amino\u00e1cidos no esenciales), que se encuentra en numerosos alimentos como los vegetales, la carne, el pescado, el queso y, por supuesto, en el jam\u00f3n curado; el inosinato y el guanilato (nucle\u00f3tidos).<\/p>\n

El inosinato<\/strong> se encuentra en productos animales como la carne y el pescado. El guanilato se encuentra muy presente en hongos secos.<\/p>\n

La uni\u00f3n de glutamato con alguno de estos dos nucle\u00f3tidos incrementa el sabor umami. Su combinaci\u00f3n es 8 veces m\u00e1s intensa que el sabor del glutamato por s\u00ed solo.<\/p>\n

Existen numerosos alimentos con sabor umami alrededor de todo el mundo. En la zona de Europa predominan los quesos, las anchoas en salmuera, el garo (una antigua salsa roamana a base de v\u00edsceras de pescado, uno de los alimentos con mayor sabor umami), el vino, el aceite de oliva y, por supuesto, el jam\u00f3n curado. El jam\u00f3n curado tiene una largu\u00edsima tradici\u00f3n, por lo que la gente est\u00e1 disfrutando del sabor umami desde los tiempos antiguos.<\/p>\n

El queso parmesano es uno de los alimentos con mayor cantidad de glutamato, seguido del tomate seco y del jam\u00f3n curado. En el jam\u00f3n, el glutamato es el amino\u00e1cido libre m\u00e1s abundante, cantidad que va aumentando progresivamente durante el proceso de curaci\u00f3n, as\u00ed que, a mayor tiempo, m\u00e1s glutamato hay en el jam\u00f3n.<\/p>\n

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\u00bfY qu\u00e9 es el koku?<\/strong><\/h3>\n

Algunos t\u00e9rminos relacionados con el concepto de koku son: sabor redondo, sabor suave, profundo, rico, complejo, constante, continuado\u2026 Cuando un alimento cumple estos adjetivos, en Jap\u00f3n se dice que ese alimento tiene un sabor koku.<\/strong><\/p>\n

La cocci\u00f3n prolongada, pero tambi\u00e9n la curaci\u00f3n o la fermentaci\u00f3n, contribuyen a generar los atributos del koku en un plato. Mediante estos procesos, se produce un rico sabor que no puede ser solo producido por sustancias umami. La formaci\u00f3n de p\u00e9ptidos, la combinaci\u00f3n de amino\u00e1cidos libres o la aparici\u00f3n de sustancias relacionadas con la reacci\u00f3n de Mayllard,<\/strong> se unen al glutamato, al insolinato y al guanilato para dotar a ciertos platos de koku.
\nSe necesitan m\u00e1s estudios para determinar qu\u00e9 compuestos concretamente est\u00e1n relacionados con el koku en el jam\u00f3n. Estos estudios tienen que venir de la mano de los productores de cerdo y jam\u00f3n,<\/strong> de tecn\u00f3logos de los alimentos, de cient\u00edficos especializados, de profesionales de la cocina y de especialistas en comida.
\nEsperamos que este peque\u00f1o resumen del bloque D os haya resultado interesante. En dos semanas regresaremos con el siguiente apartado del XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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