{"id":3254,"date":"2022-08-03T11:21:43","date_gmt":"2022-08-03T10:21:43","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3254"},"modified":"2022-08-03T11:21:43","modified_gmt":"2022-08-03T10:21:43","slug":"xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-c-calidad-del-producto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-c-calidad-del-producto\/","title":{"rendered":"XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n \u2013 Bloque C: Calidad del producto"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]El Bloque C cerr\u00f3, tras una pausa para el caf\u00e9, la primera jornada del XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong> celebrado en Segovia el pasado mes de junio. Moderado por Jacint Arnau, jefe del programa de Tecnolog\u00eda de los Alimentos del IRTA, este apartado estuvo dedicado a la calidad del producto<\/strong> y const\u00f3 de tres ponencias centradas en dos de las grandes preocupaciones del sector y en sus consecuencias: el uso o no de nitratos y nitritos y la reducci\u00f3n del contenido de sodio en el producto final. Vamos con el resumen.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Calidad del producto<\/h2>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00bb1\/2″][vc_column_text]La primera de las ponencias de este \u00faltimo bloque del d\u00eda llev\u00f3 por t\u00edtulo \u00abComportamiento de microorganismos pat\u00f3genos en paletas curadas sin nitritos\u00bb<\/strong> y fue presentada por Juan Jos\u00e9 C\u00f3rdoba, de la UEX, en sustituci\u00f3n de la ponente anunciada, que era M.\u00aa Concepci\u00f3n Cabeza, de la UCM. Ambos participan en este proyecto combinado que trata de evaluar y minimizar los riesgos<\/strong> del crecimiento microbiano en paletas elaboradas sin sales nitrificantes.<\/p>\n

El estudio se centr\u00f3 en dos de los pat\u00f3genos m\u00e1s frecuentes y peligrosos en la industria c\u00e1rnica: la Listeria monocytogenes y el Staphilococcus aureus. <\/strong>La L. monocytogenes es de las bacterias m\u00e1s peligrosas<\/strong> por su ubicuidad.[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00bb1\/2″][vc_single_image image=\u00bb3263″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1659521373656{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Es un pat\u00f3geno psicrotrofo (capaz de crecer a temperaturas inferiores a los 0\u00baC) y con facilidad para crear biofilms (ecosistemas de bacterias que pueden formarse sobre superficies inertes) en maquinaria o herramientas de trabajo. Por ello, su control es imprescindible, fundamentalmente, durante los procesos de deshuesado y, sobre todo, loncheado. Por su parte, el S. aureus es capaz de resistir en los niveles bajos de actividad de agua (aw) caracter\u00edsticos del jam\u00f3n y que le previenen de otras bacterias.<\/p>\n

El objetivo del proyecto fue llegar a la inocuidad microbiol\u00f3gica de productos<\/strong> elaborados sin nitratos ni nitritos aplicando tecnolog\u00edas como las altas presiones hidrost\u00e1ticas o los electrones acelerados. Adem\u00e1s de ver la supervivencia<\/strong> o desarrollo de estos pat\u00f3genos durante un tiempo de almacenamiento.<\/p>\n

Para el estudio, se analizaron varias lotes de paletas<\/strong>. Unos, elaborados sin nitritos, otras con 25 ppm y un tercer lote con 50 ppm. Tras ser deshuesadas y loncheadas<\/strong>, fueron contaminadas por separado con las bacterias mencionadas, conservadas a una temperatura de 22\u00baC (muy por encima de la recomendaci\u00f3n) y tratadas con ambas tecnolog\u00edas.<\/p>\n

Como conclusiones del estudio, se puede se\u00f1alar que en las condiciones ensayadas de almacenamiento de los loncheados a 22\u00baC, se comprob\u00f3 el crecimiento de L. monocytogenes \u00fanicamente en las paletas elaboradas sin nitrificantes. Sin embargo, el S. aureus increment\u00f3 sus niveles en todas las paletas a excepci\u00f3n de las de menor aw (<0,90). Los tratamientos de inactivaci\u00f3n ensayados -altas presiones hidrost\u00e1ticas (600 MPa\/5 min) y electrones acelerados (1 kGy)- constituyen una estrategia \u00fatil en el control de L. monocytogenes en paletas elaboradas con un contenido reducido en sal y agentes nitrificantes. En el caso del S. aureus, estos tratamientos no permitir\u00edan garantizar la seguridad<\/strong> microbiol\u00f3gica de este producto en las condiciones ensayadas.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2″][vc_column_text]La segunda intervenci\u00f3n del bloque estuvo compartida por Julio Tapiador, presidente del CMJ y Jacint Arnau, del IRTA, y llev\u00f3 por t\u00edtulo \u00abTexturas an\u00f3malas: Conversaci\u00f3n\u00bb.<\/strong><\/p>\n

La intervenci\u00f3n de Tapiador se centr\u00f3 en la relaci\u00f3n entre la aparici\u00f3n de texturas an\u00f3malas y la de otros defectos asociados<\/strong>. Seg\u00fan Tapiador, en su amplia experiencia ha observado la aparici\u00f3n de texturas pastosas (diferenci\u00e1ndolas de las texturas blandas) combinadas con otros fen\u00f3menos como los cambios de coloraci\u00f3n debidos a los halos de nitrificaci\u00f3n, la presencia masiva de cristales de tirosina<\/strong> o el exceso de nitr\u00f3geno no proteico en el producto final. Las razones que seg\u00fan \u00e9l influyen en la aparici\u00f3n de estas texturas pastosas, tienen que ver, sobre todo, con la disminuci\u00f3n de la cantidad de sal<\/strong> en el jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2″][vc_single_image image=\u00bb3264″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1659521358401{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]El consumidor est\u00e1 demandando productos con un menor contenido en sodio por razones de salud cardiovascular<\/strong>. La sal es inherente al jam\u00f3n, y mientras se realizan pruebas con sales de potasio para sustituir parte del cloruro s\u00f3dico, el m\u00e9todo m\u00e1s extendido es el de la disminuci\u00f3n de los d\u00edas de sal. Sin embargo, dadas las caracter\u00edsticas de la sal y de su aportaci\u00f3n a los procesos bioqu\u00edmicos que suceden durante la curaci\u00f3n<\/strong>, est\u00e1n apareciendo cada vez m\u00e1s problemas de textura en los jamones curados.<\/p>\n

Por otro lado, Tapiador apunt\u00f3 a otras pr\u00e1cticas que podr\u00edan estar agravando este problema, como son la aplicaci\u00f3n de manteca -tanto s\u00f3lida como l\u00edquida-<\/strong> antes de tiempo y en cantidades excesivas. Si adem\u00e1s de esta mala praxis, a\u00f1adimos la aplicaci\u00f3n de calor con mermas demasiado bajas, tenemos todos los ingredientes para tener texturas no deseadas.
\nArnau, por su parte, dio un enfoque complementario al de Tapiador. Seg\u00fan el investigador del IRTA, cuando hablamos de texturas blandas hay una serie de par\u00e1metros locales<\/strong> (en un punto determinado del jam\u00f3n) que son importantes para la textura. Uno de ellos es el contenido de agua en un momento determinado y que nos va a decir si est\u00e1 m\u00e1s o menos seco. Otro es el contenido de grasa local, que tambi\u00e9n puede afectar, as\u00f3 como la distribuci\u00f3n de esta grasa, especialmente la intermuscular, que puede dificultar la salida de agua. Los \u00faltimos par\u00e1metros local importante son el contenido de sal, que es un potencial inhibidor de las proteasas propias del m\u00fasculo, y el pH de la materia prima. A pHs bajos, mayor incidencia de texturas pastosas.<\/p>\n

Para Arnau, el hacer una clasificaci\u00f3n de manera instrumental<\/strong> de los par\u00e1metros globales del jam\u00f3n, ayudar\u00eda mucho a evitar la aparici\u00f3n de texturas an\u00f3malas al final del proceso. El control de estos par\u00e1metros globales, incluidas las caracter\u00edsticas del propio animal (raza, edad y temporada de sacrificio o manejo), podr\u00edan prevenir ciertos aspectos que tienen dif\u00edcil soluci\u00f3n cuando ya han ocurrido.[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2″][vc_column_text]Beatriz Mu\u00f1oz, Directora de Calidad de Aromais, puso fin al primer d\u00eda del congreso con su ponencia \u00abEstrategias de la reducci\u00f3n del contenido de sal en el jam\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

Redundando en la idea planteada por Tapiador<\/strong> sobre las nuevas demandas de los consumidores, Mu\u00f1oz mostr\u00f3 el trabajo que vienen realizando en los \u00faltimos a\u00f1os en su empresa, tratando de disminuir la cantidad residual de sodio en sus jamones<\/strong>.<\/p>\n

Durante la ponencia, quiso hacer hincapi\u00e9 en las pruebas que est\u00e1n realizando para conseguir un producto con estas caracter\u00edsticas pero fiel a las cualidades organol\u00e9pticas inherentes al jam\u00f3n.Mu\u00f1oz habl\u00f3 de distintas formas de abordar esta reducci\u00f3n<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/2″][vc_single_image image=\u00bb3262″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1659521533016{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Desde el uso de sales de potasio, magnesio o calcio (que aportan sabores an\u00f3malos al producto, sobre todo estas dos \u00faltimas), la adici\u00f3n de glutamato monos\u00f3dico (mayoritariamente rechazado por el mercado), la utilizaci\u00f3n de sales de grano m\u00e1s fino (con mayor grado de difusividad que podr\u00eda ayudar a reducir la cantidad de sal empleada) o, la opci\u00f3n m\u00e1s extendida y adoptada por su empresa, la reducci\u00f3n de los d\u00edas de sal.<\/p>\n

Seg\u00fan su experiencia, si bien s\u00ed aparecieron par\u00e1metros an\u00f3malos de textura instrumental en laboratorio, han conseguido disminuir hasta en un 30%<\/strong> la cantidad final de sal en el jam\u00f3n sin modificar las cualidades organol\u00e9pticas perceptibles para un panel de cata utilizado como control en su estudio.[\/vc_column_text][vc_text_separator title=\u00bb\u00bb color=\u00bbcustom\u00bb border_width=\u00bb2″ accent_color=\u00bb#ff9000″ css=\u00bb.vc_custom_1659511656649{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Hasta aqu\u00ed el resumen del tercer bloque de este XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n. Esperamos que os sea de utilidad esta informaci\u00f3n de la que pudimos disfrutar en persona y que muestra las tendencias actuales de nuestro sector.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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