[vc_row][vc_column][vc_single_image image=\u00bb3251″ img_size=\u00bbfull\u00bb][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1658919402225{margin-top: 20px !important;}\u00bb]Existen much\u00edsimos t\u00e9rminos asociados al mundo del jam\u00f3n. Algunos de ellos son de uso muy frecuente en los procesos de elaboraci\u00f3n. Otros, hacen referencia a la crianza y alimentaci\u00f3n del cerdo, al corte, al deshuese o a defectos del mismo. La mayor\u00eda de estos t\u00e9rminos no son exclusivos de este sector, pero s\u00ed queremos haceros un repaso de todos ellos explic\u00e1ndoos a qu\u00e9 hacen referencia cuando de jam\u00f3n estamos hablando.<\/p>\n
Os dejamos aqu\u00ed un buen n\u00famero de palabras, pero como se suele decir \u201cno est\u00e1n todas los que son, pero s\u00ed son todas los que est\u00e1n\u201d.<\/p>\n
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\u00a0<\/strong><\/p>\n \u00c1cido Oleico<\/strong>: Es un \u00e1cido graso monoinsaturado de la serie Omega 9. Muy presente en el aceite de oliva, pero tambi\u00e9n en el jam\u00f3n, en mayor medida en el ib\u00e9rico.<\/p>\n Acortezado<\/strong>: Defecto del jam\u00f3n por el que la zona superficial se endurece r\u00e1pidamente evitando la salida de humedad del interior de la pieza y haciendo que no se cure de forma homog\u00e9nea.<\/p>\n A\u00f1ada<\/strong>: Conjunto de jamones pertenecientes al sacrificio de una misma montanera.<\/p>\n A\u00f1ejo<\/strong>: T\u00e9rmino asociado a la curaci\u00f3n m\u00ednima (1 a\u00f1o) en el jam\u00f3n Serrano. Equivale al t\u00e9rmino Reserva. En nuestro caso, nuestros jamones a\u00f1ejos sobrepasan los 20 meses de curaci\u00f3n.<\/p>\n Asentamiento<\/strong>: Tambi\u00e9n llamado postsalado, es el proceso inmediatamente posterior a la salida de sal y el lavado de los jamones. Es un proceso cr\u00edtico, ya que la sal apenas acaba de comenzar a penetrar en el jam\u00f3n. Al ser todav\u00eda carne fresca, este proceso debe realizarse a temperaturas controladas de entre 2 y 6\u00ba y una humedad relativa superior al 75%. Su duraci\u00f3n var\u00eda entre los 60 y los 120 d\u00edas seg\u00fan el producto y la empresa elaboradora.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Babilla<\/strong>: Conocida en algunos lugares (Arag\u00f3n por ejemplo) como contramaza, es la parte m\u00e1s estrecha del jam\u00f3n. Tiene una menor cantidad de grasa que el resto de partes, por lo que suele ser menos jugosa y algo m\u00e1s salada.<\/p>\n Bellota<\/strong>: Fruto de los \u00e1rboles de la familia Quercus<\/em>. Uno de los alimentos b\u00e1sicos de los cerdos alimentados en la fase de montanera, los \u00fanicos que pueden hacer referencia a la misma en su nombre o imagen, y que pueden ser 100% ib\u00e9ricos o cruzados al 75 o al 50% con cerdos de la raza Duroc.<\/p>\n Bodega<\/strong>: Lugar donde los jamones se afinan, es decir, donde finalizan el proceso de curaci\u00f3n. No tienen por qu\u00e9 estar bajo tierra. Simplemente, son estancias con una temperatura de unos 18\u00baC y una humedad m\u00e1s o menos constante.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n Ca\u00f1a<\/strong>: Es la zona que va desde la pezu\u00f1a al jarrete. Su carne es seca y dura, as\u00ed que se suele utilizar para hacer taquitos de jam\u00f3n.<\/p>\n Cala<\/strong><\/a>: Herramienta, tradicionalmente de hueso de vaca (aunque puede ser de pl\u00e1stico), utilizada para comprobar si el jam\u00f3n presenta defectos de aroma antes de ser vendido. Si quieres saber m\u00e1s sobre su uso, puedes leer m\u00e1s en este enlace.<\/p>\n Centro<\/strong>: Denominaci\u00f3n con la que se conoce al jam\u00f3n deshuesado en una sola pieza. Habitualmente se prensa para conseguir sacar filetes enteros lo m\u00e1s uniformes posible.<\/p>\n Chaira<\/strong>: Herramienta generalmente de acero utilizada para repasar los cuchillos tras el afilado o despu\u00e9s de un uso prolongado. No se usa para afilar, sino para enderezar el filo.<\/p>\n Chorrera<\/strong>: Recogegrasas que se coloca en la punta del jam\u00f3n para evitar que manche otras superficies. Habitual en locales de hosteler\u00eda y en charcuter\u00edas y carnicer\u00edas.<\/p>\n Codillo<\/strong>: Tambi\u00e9n llamado jarrete, es la parte del jam\u00f3n comprendida alrededor de la tibia y el peron\u00e9 y entre estos. Aunque es una zona fibrosa y seca, es una de las partes m\u00e1s sabrosas del jam\u00f3n.<\/p>\n Contramaza<\/strong>: v\u00e9ase Babilla.<\/p>\n Coquera<\/strong>: Agujero en el interior del jam\u00f3n. Las m\u00e1s frecuentes son la coxal (en la zoba del hueso de la cadera) y la gl\u00fatea (en la punta). La primera puede estar causada por una lesi\u00f3n articular o por un mal sangrado. La segunda, suele producirse por un mal perfilado que haya eliminado el tend\u00f3n sacrotuberoso que une el paquete muscular de la punta.<\/p>\n Cortador<\/strong>: Persona encargada de cortar y presentar el jam\u00f3n directamente para su consumo. En los \u00faltimos a\u00f1os, la figura del cortador est\u00e1 cobrando el protagonismo que merece, ya que son el \u00faltimo escal\u00f3n entre el producto y el consumidor.<\/p>\n Corte V<\/strong>: Corte realizado en la piel del jam\u00f3n en forma de V, ya sea en el perfilado en fresco o en el jam\u00f3n ya curado antes de ser deshuesado.<\/p>\n Coxal<\/strong>: Tambi\u00e9n llamado hueso puente, es el hueso que, junto al femur, delimita las tres partes principales del jam\u00f3n: maza, contramaza o babilla y punta.<\/p>\n Cubrejam\u00f3n<\/strong>: Especie de trapo de algod\u00f3n dise\u00f1ado para cubrir el jam\u00f3n tras el corte.<\/p>\n Cuero<\/strong>: Nombre con el que se suele hacer referencia a la piel del cerdo que cubre el jam\u00f3n.<\/p>\n Curaci\u00f3n<\/strong>: La curaci\u00f3n hace referencia al tiempo total de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n, desde su entrada en la sal hasta que es consumido. Dependiendo de este tiempo, existen distintas denominaciones, desde Curado hasta Gran Reserva.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Dehesa<\/strong>: Bosque mediterr\u00e1neo modificado y cuidado por el hombre con una abundante presencia de \u00a0Quercus<\/em> y de pasto. Es la zona donde los cerdos ib\u00e9ricos destinados a la categor\u00eda Bellota, cogen los \u00faltimos kilos en libertad antes del sacrificio.<\/p>\n DOP<\/strong><\/a>: Denominaci\u00f3n de Origen Protegida. Es una marca de calidad europea que garantiza que un producto ha sido producido \u00edntegramente en una zona de la que es caracter\u00edstico u originario. Para m\u00e1s informaci\u00f3n, pod\u00e9is consultar este post.<\/p>\n Duroc<\/strong><\/a> : Raza de cerdo de capa blanca, originaria de EE.UU., de carne muy sabrosa y generalmente con grasa infiltrada, muy utilizada para la elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n blanco y para el cruce con cerdo ib\u00e9rico. \u00danica l\u00ednea paterna autorizada en el Jam\u00f3n de Teruel DOP.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Encostrado<\/strong>: V\u00e9ase Acortezado.<\/p>\n ETG<\/strong>: Especialidad Tradicional Garantizada. Norma de calidad europea que avala que un producto ha sido elaborado de una forma tradicional sin hacer referencia a su origen.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Flavor<\/strong>: Anglicismo utilizado para designar la percepci\u00f3n sensorial conjunta del aroma, el sabor y el tacto del jam\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Grasa adosada o de cobertura<\/strong>: Parte de la grasa que se encuentra entre el magro y la piel del jam\u00f3n.<\/p>\n Grasa intermuscular<\/strong>: Grasa localizada entre los distintos m\u00fasculos y paquetes musculares que conforman el jam\u00f3n.<\/p>\n Grasa intramuscular:<\/strong> Grasa que se encuentra integrada en el magro del jam\u00f3n. Puede ser m\u00e1s o menos visible (mediante vetas blancas) dependiendo de si es una grasa m\u00e1s o menos estructurada.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Hueso puente<\/strong>: V\u00e9ase Coxal.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Ib\u00e9rico<\/strong>: Hace referencia a una raza de cerdos caracter\u00edstica de Espa\u00f1a y Portugal con unas cualidades organol\u00e9pticas que lo diferencian de los cerdos de capa blanca. Actualmente, cerdos cruzados con Duroc en distintos porcentajes (50 o 75%), pueden ser denominados as\u00ed si cumplen con el resto de normativa.<\/p>\n IGP<\/strong>: Indicaci\u00f3n Geogr\u00e1fica Protegida. Norma de calidad europea que garantiza que un producto ha sido elaborado o transformado en una zona concreta. La diferencia con la DOP es que no es necesario que ambos procesos se hagan en el mismo lugar. Con que suceda uno de ellos es suficiente.<\/p>\n Infiltraci\u00f3n<\/strong>: Palabra con la que nos referimos a la cantidad de grasa intramuscular presente en un jam\u00f3n.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Jamonero\/a<\/strong>: Soporte para cortar el jam\u00f3n de una forma adecuada y segura.<\/p>\n Jarrete<\/strong>: V\u00e9ase Codillo.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Landrace<\/strong>: Raza de cerdo blanco de origen dan\u00e9s muy utilizada como madre reproductora. Autorizada para el cruce gen\u00e9tico por v\u00eda materna en el Jam\u00f3n de Teruel DOP.<\/p>\n Large White<\/strong>: Raza de cerdo blanco de origen ingl\u00e9s, al igual que la Landrace, muy utilizada como reproductora. En la DOP de Teruel, est\u00e1 admitida como madre para el cruce, ya sea de pura raza o cruzada con Landrace.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Maestro jamonero<\/strong>: Persona encargada de cuidar durante todo el proceso de curaci\u00f3n los jamones. Es quien decide cu\u00e1ndo y d\u00f3nde se ubican los jamones as\u00ed como el momento de su punto \u00f3ptimo de curaci\u00f3n.<\/p>\n Manteca<\/strong>: Grasa de cerdo procedente de la cobertura del ri\u00f1\u00f3n (sa\u00edn) que, endurecida, se utiliza para cubrir las zonas propensas a abrirse durante la curaci\u00f3n, como la punta o la carne cercana al hueso coxal. Tambi\u00e9n se usa l\u00edquida para hidratar las piezas y evitar el acortezado.<\/p>\n Matanza<\/strong>: Sacrificio del cerdo para la elaboraci\u00f3n de numerosos productos alimentarios.<\/p>\n Maza<\/strong>: Parte m\u00e1s ancha y jugosa del jam\u00f3n de la que se obtienen las lonchas m\u00e1s grandes. Es la zona m\u00e1s vistosa pues suele presentar infiltraci\u00f3n de grasa.<\/p>\n Merma<\/strong>: P\u00e9rdida de peso desde el jam\u00f3n fresco hasta el jam\u00f3n curado debido a su deshidrataci\u00f3n.<\/p>\n Montanera<\/strong>: Periodo en el que los cerdos ib\u00e9ricos destinados a producir jam\u00f3n de bellota se alimentan y engordan utilizando los recursos de la dehesa. Suele extenderse entre los meses de noviembre y marzo, dependiendo de la temporada de bellota.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Norma del ib\u00e9rico<\/strong>: Real Decreto 4\/2014 que regula las caracter\u00edsticas que debe tener el jam\u00f3n y la paleta para poder utilizar el t\u00e9rmino \u201cib\u00e9rico\u201d en su denominaci\u00f3n de venta.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Organol\u00e9ptico<\/strong>: Todas aquellas descripciones de las caracter\u00edsticas f\u00edsicas que tiene la materia en general, seg\u00fan las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o temperatura (Fuente: Wikipedia).<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Paleta o paletilla<\/strong>: Pata delantera del cerdo. Se elabora de forma similar al jam\u00f3n pero con un proceso de curaci\u00f3n m\u00e1s lento debido a su menor peso y su mayor proporci\u00f3n de hueso.<\/p>\n Pata negra<\/strong>: Hace referencia \u00fanica y exclusivamente a aquellos jamones y paletas procedentes de cerdos 100% ib\u00e9ricos engordados en su \u00faltima fase durante la montanera. Ning\u00fan otro producto puede llevar esta menci\u00f3n.<\/p>\n P\u00e9ptidos<\/strong>: Mol\u00e9culas formadas por la uni\u00f3n de varios amino\u00e1cidos. Durante el proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n, las prote\u00ednas se degradan en amino\u00e1cidos libre que, a su vez, forman p\u00e9ptidos. Algunos de ellos con propiedades muy saludables.<\/p>\n Perfilado<\/strong>: Proceso en el que se le da la forma al jam\u00f3n fresco prepar\u00e1ndolo para ser salado y curado. Es una fase muy importante, pues de ella depende parte de la calidad del producto final.<\/p>\n Pernil<\/strong>: Sin\u00f3nimo de jam\u00f3n.<\/p>\n Petequias<\/strong>: Peque\u00f1as manchas puntiformes que van desde el tama\u00f1o de una cabeza de alfiler hasta el de una lenteja, producidos por hemorragias internas.<\/p>\n Pietrain<\/strong>: Raza de cerdo blanco de origen belga, caracterizada por su alto rendimiento magro. Su utilizaci\u00f3n en la producci\u00f3n de jam\u00f3n suele estar relegada a productos de r\u00e1pida curaci\u00f3n por su bajo contenido en grasa.<\/p>\n Piojillo o pulg\u00f3n<\/strong>: Tyrophagus putrescentiae<\/em> es un \u00e1caro muy conocido en el mundo del jam\u00f3n. Son insectos muy peque\u00f1os de color blanco, muy visibles sobre el rojo del magro del jam\u00f3n si este est\u00e1 infectado por ellos. Se alimenta de productos ricos en prote\u00ednas y grasas (como el jam\u00f3n o el queso). Si su presencia es suficiente y alcanzan el interior del jam\u00f3n, pueden llegar a ser muy da\u00f1ino. No es nocivo salvo por casos de alergias.<\/p>\n Postsalado<\/strong>: V\u00e9ase Asentamiento.<\/p>\n Psicr\u00f3metro<\/strong><\/a>: Instrumento utilizado para conocer la temperatura y la humedad relativa de una estancia. Observando la diferencia de temperaturas entre su term\u00f3metro seco y el h\u00famedo, podemos obtener la humedad relativa de un secadero.<\/p>\n Punta<\/strong>: Zona del jam\u00f3n situada bajo el hueso puente. Presenta mayor cantidad de grasa que la babilla, por lo que es un bocado muy sabroso y jugoso.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Recebo<\/strong>: T\u00e9rmino en desuso seg\u00fan la Norma del Ib\u00e9rico, que hac\u00eda referencia a aquellos cerdos que, a\u00fan habiendo hecho uso de los recursos de la dehesa, no llegaban a peso y eran recebados con pienso. Esta cateegor\u00eda no existe en la actualidad.<\/p>\n Rendimiento<\/strong>: Proporci\u00f3n de carne y tocino aprovechables de un jam\u00f3n tras ser deshuesado o cortado. Es el t\u00e9rmino opuesto a merma.<\/p>\n Reserva<\/strong>: Categor\u00eda equivalente al A\u00f1ejo que, en la norma del jam\u00f3n Serrano, designa a los jamones con un tiempo de curaci\u00f3n igual o superior a los 12 meses. En nuestro caso, nuestros jamones Reserva oscilan entre los 24 y los 30 meses de curaci\u00f3n.<\/p>\n Retrogusto<\/strong>: Persistencia del gusto y el aroma de un alimento tras estar fuera ya del contacto con las papilas gustativas.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Secadero<\/strong>: Lugar en el que los jamones prosiguen su proceso tras el postsalado y comienzan su proceso de sudado.<\/p>\n Serrano<\/strong>: T\u00e9rmino que hace referencia al jam\u00f3n tradicional espa\u00f1ol, curado en climas de sierra. Esta palabra solo puede ser utilizada por aquellos jamones que est\u00e9n amparados por la ETG jam\u00f3n Serrano cumpliendo su pliego de condiciones.<\/p>\n Sudado<\/strong>: Proceso en el que las grasas del jam\u00f3n comienzan a licuarse, penetrando en el magro y aport\u00e1ndole su sabor y aroma caracter\u00edstico.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Textura<\/strong>: Consistencia de la parte magra del jam\u00f3n. Esta debe ser ni muy dura ni muy blanda para facilitar su masticabilidad y poder apreciar las virtudes del jam\u00f3n.<\/p>\nB<\/strong><\/h2>\n
C<\/strong><\/h2>\n
D<\/strong><\/h2>\n
E<\/strong><\/h2>\n
F<\/strong><\/h2>\n
G<\/strong><\/h2>\n
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J<\/strong><\/h2>\n
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