{"id":3164,"date":"2022-07-06T09:55:17","date_gmt":"2022-07-06T08:55:17","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3164"},"modified":"2023-03-15T07:46:09","modified_gmt":"2023-03-15T06:46:09","slug":"xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-a-el-cerdo-como-materia-prima","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/xi-congreso-mundial-del-jamon-bloque-a-el-cerdo-como-materia-prima\/","title":{"rendered":"XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n \u2013 Bloque A: El cerdo como materia prima"},"content":{"rendered":"

[vc_row css=\u00bb.vc_custom_1657100716920{margin-top: 20px !important;}\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1657100988046{margin-top: 40px !important;}\u00bb]El pasado mes de junio se celebr\u00f3 en Segovia el XI Congreso Mundial del Jam\u00f3n<\/strong>. Como en otras ediciones, tuvimos la suerte de participar como congresistas y, de nuevo, queremos compartir con vosotros los temas que all\u00ed se trataron.<\/p>\n

Comenzamos nuestro resumen con el primer bloque del congreso, bloque dedicado a la producci\u00f3n porcina y que abri\u00f3 el evento el d\u00eda 8 de junio por la ma\u00f1ana. Tras la presentaci\u00f3n por parte de Julio Tapiador<\/strong>, Presidente del CMJ, dio comienzo el congreso de la mano del reconocido profesor Carlos Buxad\u00e9<\/strong> como moderador este primer apartado de ponencias.<\/p>\n

El cerdo como materia prima<\/strong><\/h2>\n

Resulta una obviedad, pero a veces, se nos olvida que la materia prima principal del jam\u00f3n curado es el cerdo<\/em>.<\/strong><\/span> Hablamos por lo tanto de un animal, un ser vivo con una serie de caracter\u00edsticas que, si bien comparte con sus cong\u00e9neres, son propias e individuales de cerdo. La importancia de la cr\u00eda del animal, desde la gestaci\u00f3n hasta el sacrificio, fue el objeto a tratar durante las cuatro ponencias que componen este bloque.<\/p>\n

Cristina \u00d3vilo<\/strong>, Investigadora Senior del INIA, abri\u00f3 la jornada con su ponencia\"\" \u201cMarcadores gen\u00e9ticos de calidad del jam\u00f3n\u00a0curado\u201d<\/strong>. \u00d3vilo mostr\u00f3 c\u00f3mo los programas de mejora cl\u00e1sica, centrados en la predicci\u00f3n estad\u00edstica de los animales, pueden verse mejorados con modernas herramientas moleculares con las que podemos ver la constituci\u00f3n gen\u00e9tica del animal y seleccionarlos con mayor precisi\u00f3n.<\/p>\n

La mejora cl\u00e1sica se han utilizado, con muy buenos resultados, en la obtenci\u00f3n de animales con mayores rendimientos y mayor prolificidad. Sin embargo, la ausencia de datos fenot\u00edpicos propios de cada individuo, limita este m\u00e9todo que solo pod\u00eda predecir un comportamiento com\u00fan a cada camada.
\nEl genoma de los mam\u00edferos tiene 3 mil millones de nucle\u00f3tidos, y el 99,9% es id\u00e9ntico entre individuos de la misma especie. Se trata de buscar esa variabilidad del 0,1% para encontrar los puntos concretos que determinan el fenotipo de cada animal y con \u00e9l, la caracter\u00edstica concreta que buscamos y cuales se pueden utilizar en los programas de mejora.<\/p>\n

A trav\u00e9s de barridos gen\u00f3micos, con herramientas que incluyen chips capaces de analizar simult\u00e1neamente miles de polimorfismos de una especie, y de estudios gen\u00e9ticos m\u00e1s concretos, se pueden encontrar marcadores que determinar\u00e1n la calidad final de la carne. Se trata de genes implicados directamente en la distribuci\u00f3n de la grasa, en el perfil de \u00e1cidos grasos e incluso en el balance energ\u00e9tico del animal.<\/p>\n

Analizando los caracteres fenot\u00edpicos de cada cerdo, se podr\u00eda seleccionar la materia prima de una manera mucho m\u00e1s precisa en funci\u00f3n de los atributos que cada fabricante est\u00e9 buscando para sus jamones.<\/p>\n

Tras \u00d3vilo, tom\u00f3 la palabra Gerardo Santom\u00e1, Director T\u00e9cnico de Trouw Nutrition, para hablar sobre \u201c\u00bfQu\u00e9 pasos est\u00e1 dando la nutrici\u00f3n animal para mejorar la sostenibilidad?\u201d<\/strong><\/p>\n

\"\"Santom\u00e1<\/strong> pint\u00f3 un oscuro panorama si no tomamos la decisi\u00f3n de cambiar, al menos, nuestro modelo energ\u00e9tico y el actual modelo alimenticio. Seg\u00fan las predicciones, en 2050 seremos cerca de 10 mil millones de habitantes en el planeta.<\/strong> Los pa\u00edses con mayor potencial de crecimiento son pa\u00edses emergentes en los que el consumo de prote\u00edna animal es muy inferior al de los pa\u00edses m\u00e1s ricos. En estos \u00faltimos, los que tienen una renta per c\u00e1pita<\/em> de entre 30 y 40 mil $ al a\u00f1o, el consumo de carne por persona y a\u00f1o oscila entre los 80 y los 90 kilos.<\/p>\n

El 85% de la producci\u00f3n agr\u00edcola mundial est\u00e1 repartido solo en cuatro cultivos: trigo, ma\u00edz, arroz y soja. De ese 85%, el 46% va dedicado a la producci\u00f3n animal. Si la progresi\u00f3n sigue como hasta ahora, en 2050 necesitar\u00edamos 280 millones de hect\u00e1reas de tierra adicional, es decir, el equivalente a pr\u00e1cticamente toda Europa.
\nEn el \u00e1mbito de la nutrici\u00f3n animal, el reto es ser cada vez m\u00e1s eficientes. Las mejoras en los \u00edndices de conversi\u00f3n indican que vamos por el buen camino. Pero Santom\u00e1 va m\u00e1s all\u00e1 y plantea mejoras como la alimentaci\u00f3n de precisi\u00f3n, la salud intestinal de los animales para reducir el uso de antibi\u00f3ticos, la utilizaci\u00f3n de los co-productos de la industria c\u00e1rnica (como las harinas de plumas o la prote\u00edna de plasma), la introducci\u00f3n de prote\u00ednas alternativas, la reducci\u00f3n del desperdicio alimentario y un cambio hacia una dieta m\u00e1s sostenible.<\/p>\n

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\"\"El Bloque A continu\u00f3 con la intervenci\u00f3n del Profesor Clemente L\u00f3pez Bote<\/strong> y su ponencia \u201cCaracter\u00edsticas del lech\u00f3n y su relaci\u00f3n con la calidad del jam\u00f3n\u201d<\/strong>. El sector reproductivo se ha centrado mucho en la prolificidad de las hembras, llegando a conseguir madres extremadamente prol\u00edficas. Tanto, que nos estamos encontrando camadas de 18 y 20 lechones por parto. Esto supone un problema por la alta mortalidad de los lechones, tanto en el nacimiento, como en la lactancia y en el destete. Y es que las caracter\u00edsticas morfol\u00f3gicas del \u00fatero de las hembras, hace que en cada camada, existan una serie de lechones que no llegan a desarrollarse como sus hermanos. Es curioso, pero estos cerdos m\u00e1s peque\u00f1os tienden a desarrollar m\u00e1s grasa subcut\u00e1nea que los cerdos medianos, equiparable a la de sus hermanos m\u00e1s grandes. Sin embargo, nunca llegar\u00e1n a los valores de crecimiento de estos \u00faltimos por sus caracter\u00edsticas epigen\u00e9ticas (expresi\u00f3n de los genes por factores ambientales que condicionan el fenotipo).<\/p>\n

En general, los lechones son cr\u00edas muy vulnerables por su inmadurez en el nacimiento. Pero tambi\u00e9n son muy pl\u00e1sticos en el sentido de que pueden adaptarse r\u00e1pidamente y cambiar su biolog\u00eda. Por eso, L\u00f3pez Bote plantea acciones concretas durante el nacimiento y las primeras semanas de vida para reducir la variabilidad entre hermanos de camada<\/strong>. Acciones como el encalostramiento, facilitando a los cerdos m\u00e1s peque\u00f1os mayor cantidad de calostro los primeros d\u00edas. Pero tambi\u00e9n prolongando su lactancia y estableciendo un punto de corte que determine qu\u00e9 animales no son \u00f3ptimos para la producci\u00f3n de jam\u00f3n y puedan ser destinados a otros fines en granjas de cebo con animales similares.<\/p>\n

La idea es homogeneizar al m\u00e1ximo la producci\u00f3n consiguiendo rebajar los \u00edndices de variabilidad entre hermanos que, a priori, tienen patrones de crecimiento muy distintos entre ellos.<\/p>\n

La \u00faltima ponencia del Bloque A corri\u00f3 a cargo de Antonio Palomo, de la UCM, bajo el t\u00edtulo \u201cProgramas de modelizaci\u00f3n de la producci\u00f3n en granja de jamones homog\u00e9neos\u201d.<\/strong><\/p>\n

La homogeneidad de la materia prima facilita much\u00edsimo la homogeneidad del producto final. Todos los procesos se vuelven m\u00e1s sencillos si conseguimos jamones frescos lo m\u00e1s parecidos entre s\u00ed: desde el salado hasta la maduraci\u00f3n en bodega, incluso en la obtenci\u00f3n de mermas con menor variabilidad, algo que facilita hasta la parte financiera del producto.<\/p>\n

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\"\"Palomo<\/strong> redund\u00f3 en la idea de un mayor control de la alimentaci\u00f3n, desde la que recibe la madre, pasando por los lechones y el engorde en el cebadero. Para \u00e9l, es fundamental conocer de manera lo m\u00e1s precisa posible el metabolismo de las prote\u00ednas y de los l\u00edpidos de los cerdos que vamos a alimentar. Podemos basarnos en su gen\u00e9tica, salud, edad, peso al sacrificio o si son enteros, castrados o inmunocastrados. Pero tambi\u00e9n en los sistemas de alimentaci\u00f3n, ya sean libitum, racionados, con piensos secos, h\u00famedos o l\u00edquidos. Adem\u00e1s, podemos apoyarnos tambi\u00e9n en las nuevas t\u00e9cnicas presentadas por \u00d3vilo en la primera ponencia del d\u00eda para obtener datos m\u00e1s precisos y poder aplicar una alimentaci\u00f3n de precisi\u00f3n como comentaba Gerardo Santom\u00e1 en la suya<\/strong>.El objetivo est\u00e1 claro. Obtener camadas lo m\u00e1s homog\u00e9neas posibles para tener perniles de caracter\u00edsticas similares y facilitar as\u00ed la producci\u00f3n de jam\u00f3n curado.
\nAs\u00ed concluy\u00f3 el primer bloque del congreso. Poco a poco os iremos resumiendo el resto de bloques de este interesant\u00edsimo evento del mundo del jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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