{"id":3117,"date":"2022-06-22T11:42:28","date_gmt":"2022-06-22T10:42:28","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3117"},"modified":"2022-06-23T11:04:07","modified_gmt":"2022-06-23T10:04:07","slug":"como-deshuesar-un-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/como-deshuesar-un-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo deshuesar un jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1655976717777{margin-top: 20px !important;}\u00bb]\u00bfOs hab\u00e9is planteado alguna vez c\u00f3mo se puede deshuesar un jam\u00f3n<\/strong> sin destrozarlo y que de \u00e9l pod\u00e1is sacar unos deliciosos filetes? Ya os adelantamos que sencillo no es. Se requiere de bastante habilidad con los cuchillos y mucha pr\u00e1ctica<\/strong>.<\/p>\n

Pero si segu\u00eds leyendo este post, vamos a contaros c\u00f3mo lo hacemos nosotros y daros unas pistas de c\u00f3mo pod\u00e9is hacerlo en vuestra propia casa, siempre con las herramientas de corte y de seguridad necesarias, por supuesto.<\/p>\n

Hacerlo bien es todo un arte.<\/strong> De hecho, los profesionales que trabajan en las salas de deshuesado son unos verdaderos maestros que solo podr\u00e9is igualar con mucha pr\u00e1ctica. Como dice un amigo m\u00edo, los mil primeros cuestan un poquito.<\/p>\n

Sabemos que cada vez se venden menos jamones enteros por varios motivos. El primero quiz\u00e1s sea el tama\u00f1o de la pieza. Los hogares en Espa\u00f1a son cada vez m\u00e1s peque\u00f1os y esas patas que sol\u00edamos ver en muchas cocinas o despensas de nuestro pa\u00eds, ya no est\u00e1n ah\u00ed.<\/p>\n

Adem\u00e1s, con su ausencia se ha perdido la destreza en el corte, y a todo el mundo le sabe muy malo el hecho de no aprovechar bien un producto tan delicioso (aunque le sepa muy bueno el jam\u00f3n reci\u00e9n cortado a cuchillo).<\/p>\n

Por eso, cada vez es m\u00e1s frecuente recurrir a formatos m\u00e1s peque\u00f1os, ya sea fileteado al detalle en una charcuter\u00eda, loncheado en un sobre al vac\u00edo, en tacos o, como es muy t\u00edpico en Arag\u00f3n, en maza, contra (babilla) y punta.<\/p>\n

No es frecuente comprar una pieza entera y deshuesarla uno mismo, pero como en este blog estamos para hablaros de jam\u00f3n y de sus curiosidades, queremos contaros c\u00f3mo se deshuesan esas piezas que veis en los mostradores de charcuter\u00eda y de las que salen unos estupendos filetes a m\u00e1quina.<\/strong><\/p>\n

\"Jam\u00f3n<\/p>\n

Las herramientas adecuadas<\/h2>\n

En una sala de deshuese existen numerosos utensilios que facilitan mucho la labor de los trabajadores. Desde mesas con mordazas para sujetar las piezas, pasando por peladoras neum\u00e1ticas, sierras de carnicero, cuchillos, gubias, palancas de deshuese, chairas o prensas moldeadoras, hasta por supuesto, delantales y guantes de malla para evitar disgustos innecesarios.<\/p>\n

Si os atrev\u00e9is a intentarlo en casa, os bastar\u00e1 con un par de cuchillos de filo r\u00edgido de entre 10 y 15 cm,<\/strong> una gubia (podr\u00edais utilizar un cuchillo m\u00e1s largo que los otros, pero la gubia es casi indispensable), una chaira o acero, un buen delantal de malla con su guante a juego y mucha paciencia.<\/strong><\/p>\n

Se trata de un trabajo de bastante riesgo. A\u00fan conociendo la morfolog\u00eda del jam\u00f3n<\/a><\/span> y acertando con los huesos, hay que hacer mucho esfuerzo para sacarlos, ya que se encuentran muy adheridos a la carne que nos queremos comer.<\/p>\n

Si no tenemos cuidado, el cuchillo puede terminar donde no deber\u00eda, y a\u00fan utilizando el delantal y el guante, hay que extremar la precauci\u00f3n a la hora de marcar los huesos y de tirar de ellos para separarlos del m\u00fasculo y los tendones.<\/p>\n

Os vamos a contar c\u00f3mo lo hacemos en nuestra sala de deshuese La estrella del jam\u00f3n, en Cuarte de Huerva (Zaragoza).<\/strong> Para empezar, hemos de deciros que, aunque hacemos casi cualquier formato que nos reclame un cliente, hay dos formas b\u00e1sicas en nuestra zona de deshuesar y trocear un jam\u00f3n: en centro o en maza, contra y punta.<\/p>\n

C\u00f3mo hacer un centro, paso a paso<\/h2>\n

El centro es el jam\u00f3n entero, deshuesado en una sola pieza y, generalmente, prensado para compactar las zonas vac\u00edas por la ausencia del hueso. Se puede presentar dejando parte de la corteza (corte en V), totalmente pelado, o pelado y pulido (es decir, limpio tambi\u00e9n por la parte contraria a la piel).<\/strong><\/p>\n

Para hacer esta pieza, comenzamos por pelar el jam\u00f3n. Nosotros salamos casi todas nuestras piezas con piel, as\u00ed que la ayuda de la peladora neum\u00e1tica nos ahorra mucho tiempo.<\/p>\n

Se puede hacer tambi\u00e9n a cuchillo, pero cuidado, que el cuero del jam\u00f3n corta casi tanto como el filo del cuchillo. A continuaci\u00f3n, marcamos el hueso de la cadera con un cuchillo corto.<\/p>\n

Hay que seguir el hueso por donde \u00e9l mismo nos vaya dirigiendo. Una vez marcado, con la ayuda de una palanca deshuesadora (o con la mano en su defecto), hay que separar el hueso de la carne tirando con la palanca mientras repasamos el borde de la cadera con el cuchillo. Una vez hecho esto, quedar\u00e1 al aire la bola del f\u00e9mur en el hueco donde antes estaba el hueso coxal.<\/strong><\/p>\n

Con la gubia, vamos bordeando el f\u00e9mur tratando de dejar el m\u00ednimo de carne posible sobre \u00e9l hasta la altura del codillo, donde encontraremos la tibia y el peron\u00e9.<\/p>\n

En la sala de deshuese, se facilita el acceso a esta zona mediante un corte hecho con una sierra de carnicero. Es una zona con bastantes tendones, pero una vez cortados, podremos girar el hueso del f\u00e9mur y extraerlo por la zona de la ca\u00f1a.<\/p>\n

En casa no vais a poderlo prensar, pero en una sala de deshuese, lo habitual es someter la pieza a presi\u00f3n en un molde para que todos los agujeros se compacten y podamos despu\u00e9s cortar filetes enteros sin los huecos que dejamos al extraer los huesos.<\/p>\n

Maza, contra y punta<\/h2>\n

Como os hemos contado antes, en Arag\u00f3n (aunque se ve tambi\u00e9n mucho en Navarra, La Rioja o Pa\u00eds Vasco) es muy habitual deshuesar el jam\u00f3n y cortarlo en sus tres partes m\u00e1s diferenciadas.<\/p>\n

La maza es la parte m\u00e1s ancha y jugosa.<\/strong> Es lo que vendr\u00eda siendo el muslo. Normalmente, es una pieza que se vende en filetes al detalle. En nuestros jamones, estas piezas oscilan entre los 3,3 y los 4,5 kilos.<\/strong><\/p>\n

La babilla (o contramaza, como la llamamos en Arag\u00f3n), es la parte m\u00e1s estrecha y seca, con menos grasa. Se puede filetear con facilidad, pero se vende mucho en pieza suelta para aquellos amantes del jam\u00f3n m\u00e1s bien seco y con poca grasa.<\/p>\n

Por su parte, la punta, es una zona m\u00e1s jugosa y grasa, por lo que su sabor suele ser m\u00e1s delicado y tierno. Como la babilla, aunque se puede filetear, se vende m\u00e1s como pieza entera para cortar a cuchillo o a m\u00e1quina en casa.<\/p>\n

Para hacer este despiece, nosotros utilizamos una sierra de carnicero. Primero, tras eliminar la pezu\u00f1a justo por encima del jarrete,<\/strong> se saca con la sierra la babilla, haciendo un corte en diagonal desde un lateral (a la altura del final del hueso coxal) hasta la zona media del jam\u00f3n buscando el f\u00e9mur, y uni\u00e9ndolo a otro corte que se realiza desde el jarrete, bajando por el f\u00e9mur hasta encontrar el primer corte. Despu\u00e9s, recto desde el otro lado de la cadera, se separan la maza de la punta.<\/p>\n

Una vez hechas las tres piezas en la sierra, es bastante sencillo extraer los huesos con un buen cuchillo, ya que quedar\u00e1n totalmente visibles.<\/p>\n

En casa, lo ideal ser\u00eda un cuchillo de doble mango<\/strong> para sacar la babilla apoyando el jam\u00f3n en nuestro vientre (con nuestro delantal de malla, obviamente), llevando el cuchillo pegado al f\u00e9mur hasta la cadera<\/strong> y haciendo una leve curva hasta la parte externa del jam\u00f3n. La maza se puede separar de la punta con un buen cuchillo de filo r\u00edgido.<\/p>\n

Si sois intr\u00e9pidos y habilidosos, pod\u00e9is probar, pero dada la enorme variedad de presentaciones que pod\u00e9is encontrar en el mercado, lo mejor es dejarle este trabajo a los profesionales y dedicarnos a lo mejor que tiene el jam\u00f3n: com\u00e9rnoslo.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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