{"id":3043,"date":"2022-05-04T10:39:15","date_gmt":"2022-05-04T09:39:15","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=3043"},"modified":"2022-05-04T10:39:15","modified_gmt":"2022-05-04T09:39:15","slug":"tipos-de-jamon-serrano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/tipos-de-jamon-serrano\/","title":{"rendered":"Tipos de jam\u00f3n Serrano"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1651648255734{margin-top: 20px !important;}\u00bb]No todo el jam\u00f3n de cerdo blanco es jam\u00f3n Serrano<\/strong>. Aunque com\u00fanmente se denomine as\u00ed a todo el jam\u00f3n que no proceda de cerdos ib\u00e9ricos o de cruces de estos, realmente, el uso del t\u00e9rmino Serrano est\u00e1 restringido a aquellos jamones que cumplan con los requisitos espec\u00edficos de la ETG<\/strong> (Especialidad Tradicional Garantizada).[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1651649321086{margin-top: 20px !important;}\u00bb]Tradicionalmente, el jam\u00f3n se ha curado en zonas de monta\u00f1a de nuestro pa\u00eds, en zonas de sierra<\/strong>, de ah\u00ed su denominaci\u00f3n. Es por esta raz\u00f3n por la que mucha gente nombra a todo el jam\u00f3n blanco<\/strong> con este \u201capellido\u201d (diferenci\u00e1ndolo del jam\u00f3n ib\u00e9rico), pero es precisamente por eso tambi\u00e9n por lo que se decidi\u00f3 proteger el t\u00e9rmino con una norma de calidad europea<\/strong>. Hace ya tiempo explicamos en este blog las diferencias entre las normas de calidad<\/a>, por lo que solo os vamos a recordar que una ETG no define el lugar de elaboraci\u00f3n de un producto, pero s\u00ed que protege la composici\u00f3n<\/strong> tradicional de un producto o un modo de producci\u00f3n<\/strong> tradicional. Por esta misma raz\u00f3n, desde hace unos a\u00f1os se trabaja en transformar esa ETG en una IGP<\/strong> y restringir as\u00ed la producci\u00f3n de nuestro apreciado jam\u00f3n Serrano al \u00e1mbito espa\u00f1ol.<\/p>\n

As\u00ed, solo los jamones que cumplan con los requisitos<\/strong> exigidos por la norma y que se encuentren certificados por una entidad externa,<\/strong> pueden hacer menci\u00f3n a la palabra Serrano en su etiquetado. Todo jam\u00f3n que no est\u00e9 certificado en alguna norma, ya sea la del Serrano, la de la DOP de Teruel, la IGP de Trevelez o la de Ser\u00f3n, las DOP de Ib\u00e9rico o la norma de este \u00faltimo, solo pueden ser comercializados con el nombre de jam\u00f3n curado<\/strong>.<\/p>\n

Dicho esto, vamos a contaros c\u00f3mo se suelen denominar a estos jamones en funci\u00f3n de sus meses de curaci\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1651649555038{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Jam\u00f3n de Bodega o Cava<\/h2>\n

Rara vez ver\u00e9is en el mercado la denominaci\u00f3n Cava, pero s\u00ed es habitual ver jamones etiquetados como Bodega. Se trata de jamones que, adem\u00e1s de cumplir con la norma del jam\u00f3n Serrano, que marca un m\u00ednimo de curaci\u00f3n de 7 meses<\/strong> (con este tiempo la denominaci\u00f3n correcta ser\u00eda Serrano Curado), tienen un tiempo de elaboraci\u00f3n de al menos 9 meses<\/strong>.<\/p>\n

Jam\u00f3n Reserva o A\u00f1ejo<\/h2>\n

En este caso, y partiendo siempre de la misma materia prima y forma de elaboraci\u00f3n que el anterior, los jamones as\u00ed llamados deben cumplir un m\u00ednimo de 12 meses desde su entrada en la sal<\/strong>.<\/p>\n

Jam\u00f3n Gran Reserva<\/h2>\n

Esta ser\u00eda la m\u00e1xima categor\u00eda seg\u00fan la norma. Los jamones Gran Reserva tienen un m\u00ednimo de curaci\u00f3n de 15 meses<\/strong>.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb3050″ img_size=\u00bb800×600″ css=\u00bb.vc_custom_1651656973351{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1651650116893{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Nuestros jamones Serranos<\/h2>\n

En La Estrella del Jam\u00f3n, optamos desde hace muchos a\u00f1os por etiquetar nuestros jamones con nuestra propia denominaci\u00f3n<\/strong>. Hace ya un tiempo que obtuvimos el sello de la ETG que nos certifica para utilizar la palabra Serrano en nuestras piezas, sin embargo, decidimos no cambiar sus nombres por un tema de marketing pero tambi\u00e9n por una cuesti\u00f3n sentimental.<\/p>\n

Todos nuestros jamones cumplen con creces con los m\u00ednimos marcados por la norma. Tanto nuestro criterio de selecci\u00f3n de la materia prima, como la forma y tiempo en sal, as\u00ed como todos los procesos de elaboraci\u00f3n posteriores, estaban por encima de los requisitos<\/strong> indispensables para cumplir con el pliego de condiciones. Por ello, fue sumamente f\u00e1cil para nosotros certificarnos, porque no tuvimos que hacer ninguna modificaci\u00f3n.<\/p>\n

Sin embargo, siempre se nos ha planteado un problema. Las denominaciones del Serrano, determinadas por su curaci\u00f3n, se nos quedan cortas. Si el jam\u00f3n Gran Reserva tiene un m\u00ednimo de 15 meses, nuestro jam\u00f3n de menor curaci\u00f3n tiene 18, y el de mayor llega hasta los 2 a\u00f1os. Siempre un m\u00ednimo garantizado, porque si el jam\u00f3n lo pide, cualquiera de los serranos que elaboramos puede sobrepasar esas curaciones llegando incluso hasta los 30 meses o m\u00e1s.<\/p>\n

As\u00ed, en La Estrella del Jam\u00f3n hacemos el jam\u00f3n Serrano A\u00f1ejo<\/strong><\/a>, elaborado en nuestro secadero de Cuarte de Huerva (Zaragoza) con una curaci\u00f3n de entre 18 y 20 meses. El jam\u00f3n Serrano Bodega<\/strong>, curado en nuestro secadero de Monreal del Campo (Teruel) durante al menos 20 meses, y nuestro jam\u00f3n Serrano Reserva<\/strong><\/a>, afinado en nuestro secadero de Fuendetodos (Zaragoza) durante 2 a\u00f1os o m\u00e1s. Todos ellos parten de materias primas similares, si bien dejamos las piezas m\u00e1s grasas para el Reserva, ya que estas necesitan esa curaci\u00f3n extra. Y todos est\u00e1n elaborados de forma similar, aunque los secaderos donde terminan su proceso determinan el sabor final del producto.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1651650309017{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

A mayor curaci\u00f3n, mayor complejidad de sabor y aroma<\/h2>\n

A veces confundimos m\u00e1s curaci\u00f3n con un producto m\u00e1s duro y seco, m\u00e1s hecho. Sin embargo, esto no tiene por qu\u00e9 ser as\u00ed. Un jam\u00f3n con menos de un a\u00f1o de curaci\u00f3n<\/strong> puede tener una buena consistencia debido a una alta cantidad de sal y a una aplicaci\u00f3n artificial de calor durante su proceso, mientras que una pieza m\u00e1s grasa, con menos sal y con una curaci\u00f3n natural, puede ser m\u00e1s tierna y jugosa con 2 a\u00f1os de curaci\u00f3n<\/strong>. La gran diferencia radica, principalmente, en su sabor<\/strong>. Durante el proceso del jam\u00f3n, la carne sufre una serie de transformaciones, fruto de la sal a\u00f1adida, pero tambi\u00e9n del tiempo empleado durante su maduraci\u00f3n. Pod\u00e9is leer m\u00e1s sobre los procesos bioqu\u00edmicos<\/strong> que ocurren en la pieza en este mismo blog<\/a>. Esos procesos son los responsables de los aromas y sabores caracter\u00edsticos del jam\u00f3n espa\u00f1ol<\/strong>. Un jam\u00f3n con poco tiempo, puede haber adquirido la textura necesaria, pero dif\u00edcilmente podr\u00e1 equipararse en sabor y en aroma a un jam\u00f3n de larga curaci\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_separator color=\u00bborange\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1651650321388{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1651650363396{margin-top: 20px !important;}\u00bb]Y esa es nuestra apuesta. Jamones elaborados con el m\u00ednimo indispensable de sal, para que se curen lentamente y puedan mostrar en todo su esplendor el sabor inigualable del jam\u00f3n espa\u00f1ol<\/strong>, el sabor y el aroma de los jamones de anta\u00f1o.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1651648255734{margin-top: 20px !important;}\u00bb]No todo el jam\u00f3n de cerdo blanco es jam\u00f3n Serrano. Aunque com\u00fanmente se denomine as\u00ed a todo el jam\u00f3n que no proceda de cerdos ib\u00e9ricos o de cruces de estos, realmente, el uso del t\u00e9rmino Serrano est\u00e1 restringido a aquellos jamones que cumplan con los requisitos espec\u00edficos de la ETG (Especialidad Tradicional […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3052,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[335],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3043"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3043"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3043\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3053,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3043\/revisions\/3053"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3052"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3043"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3043"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3043"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}