{"id":2908,"date":"2022-02-02T12:22:52","date_gmt":"2022-02-02T11:22:52","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2908"},"modified":"2022-02-02T12:22:52","modified_gmt":"2022-02-02T11:22:52","slug":"diferencias-entre-el-jamon-espanol-y-el-prosciutto-italiano","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/diferencias-entre-el-jamon-espanol-y-el-prosciutto-italiano\/","title":{"rendered":"Diferencias entre el jam\u00f3n espa\u00f1ol y el prosciutto italiano"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790282770{margin-top: 0px !important;}\u00bb]El salado de jam\u00f3n est\u00e1 sumamente extendido y arraigado en el sureste de Europa. Tanto Francia como Portugal cuentan con sus propios productos resultantes de esta forma de conservaci\u00f3n de la carne fresca, pero sin duda alguna, son Italia y Espa\u00f1a los m\u00e1ximos exponentes del jam\u00f3n curado a lo largo y ancho del planeta.<\/p>\n

A priori, son muchas las similitudes que existen entre todos estos productos: el jam\u00f3n de Bayona, el presunto portugu\u00e9s, el prosciutto de Italia o el jam\u00f3n curado en Espa\u00f1a (ya sea de cerdo blanco o ib\u00e9rico). Todos ellos surgen de la necesidad de<\/strong> conservar en buen estado la carne<\/strong><\/a> en \u00e9pocas en las que no exist\u00edan los sistemas de refrigeraci\u00f3n actuales. Y aunque todos ellos se obtienen de las extremidades posteriores del cerdo, y sufren un proceso de salado y curado, el producto final tiene notables diferencias que los convierten en algo \u00fanico.<\/p>\n

En el post de hoy vamos a contaros algunas de las diferencias (y m\u00e1s de una similitud) que existen entre el jam\u00f3n espa\u00f1ol y el prosciutto italiano; los dos grandes jamones del mundo.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2912″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1643795338144{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790753762{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Comencemos por el nombre<\/h2>\n

Resulta cuanto menos curioso que, viniendo ambos idiomas (el italiano y el espa\u00f1ol) de la misma lengua, utilicemos t\u00e9rminos tan distintos<\/strong> para designar un producto tan similar.<\/p>\n

Los italianos usan la palabra prosciutto, que viene del t\u00e9rmino latino perexsuctum<\/strong>, que literalmente quiere decir \u201csecado\u201d y que dio origen a la actual palabra italiana prosciugare (\u201csecar bien\u201d). Sin embargo, la palabra jam\u00f3n hace referencia no a una caracter\u00edstica del producto, sino a la propia parte del cerdo del que procede<\/strong>, la pierna. Jam\u00f3n viene originariamente de la palabra griega kamp\u00e9 -que hac\u00eda referencia a la curvatura de una extremidad-, que deriv\u00f3 en el t\u00e9rmino latino camba y posteriormente en gamba (pierna en italiano). En franc\u00e9s, gamba se transform\u00f3 en jambe y es del franc\u00e9s romance de donde lleg\u00f3 a Espa\u00f1a, primero como jambon para terminar, all\u00e1 por el siglo XIV convirti\u00e9ndose en la actual jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790273426{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

La materia prima<\/h2>\n

El prosciutto italiano se elabora siempre, ya sea de Parma, de M\u00f3dena o de San Daniele, a partir de cerdos blancos<\/strong> de razas seleccionadas. Sin embargo, en Espa\u00f1a tenemos dos grandes tipos de jam\u00f3n: por un lado, el famoso jam\u00f3n ib\u00e9rico y por otro, el jam\u00f3n de cerdo blanco<\/a>.<\/p>\n

El jam\u00f3n ib\u00e9rico procede de una raza aut\u00f3ctona de nuestra pen\u00ednsula<\/strong> y, aunque comparte especie (sus scrofa domestica) con el cerdo blanco, poco tienen que ver. Se trata de un cerdo con mayor cantidad de grasa y altos niveles de mioglobina que proporciona un jam\u00f3n muy caracter\u00edstico, de sabor intenso y delicioso. Por su parte, el jam\u00f3n de cerdo blanco engloba al resto de jamones que se elaboran en Espa\u00f1a, desde el jam\u00f3n curado al serrano, pasando por el jam\u00f3n de Trev\u00e9lez o el exquisito jam\u00f3n de Teruel DOP<\/strong>.<\/p>\n

As\u00ed, si tenemos en cuenta la materia prima de la que partimos, el prosciutto se asemejar\u00eda m\u00e1s al jam\u00f3n serrano o de Teruel que al ib\u00e9rico.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790400027{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Apariencia<\/h2>\n

En Italia coexisten, como en Espa\u00f1a, jamones que conservan la pezu\u00f1a con los que no<\/strong>. De hecho, el jam\u00f3n de Parma no tiene y el de San Daniele s\u00ed, como sucede con el jam\u00f3n blanco que se elabora en la mayor parte de Espa\u00f1a (que s\u00ed la conserva), y el que elaboramos en la zona norte, donde tradicionalmente se corta.<\/p>\n

Sin embargo hay un elemento com\u00fan en el prosciutto que no se da en el jam\u00f3n, y es el deshuesado parcial de la pieza en fresco<\/strong>. En Italia, se extrae el hueso coxal cambiando totalmente la apariencia de la pieza, dejando al descubierto la cabeza del f\u00e9mur, y diferenci\u00e1ndola enormemente de nuestro jam\u00f3n. Adem\u00e1s, la parte magra del prosciutto se suele cubrir con suino, una mezcla de sal y pimienta, manteca y ocasionalmente un poco de arroz molido, lo que le confiere un aspecto muy particular. En Espa\u00f1a se utiliza el sa\u00edn (la grasa del cerdo adosada al ri\u00f1\u00f3n) y aceite de girasol generalmente para hidratar y proteger las piezas.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790509339{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Elaboraci\u00f3n<\/h2>\n

A groso modo, la elaboraci\u00f3n es muy similar. Partiendo de una carne fresca, se le aplica sal durante unos d\u00edas, se lava, y se deja curar durante un tiempo. Quiz\u00e1s la mayor diferencia radica en que, aunque el prosciutto pase m\u00e1s tiempo en sal, la cantidad aplicada es menor<\/strong>, la justa para que cada pieza no se estropee y mantenga un sabor casi dulce.<\/p>\n

El jam\u00f3n espa\u00f1ol se entierra literalmente en sal durante unos d\u00edas, quiz\u00e1s por ello el sabor del jam\u00f3n sea m\u00e1s potente e intenso que el del italiano<\/strong>. Adem\u00e1s, durante los meses de curaci\u00f3n, el jam\u00f3n espa\u00f1ol alcanza mayor temperatura en el secadero, lo que facilita la fusi\u00f3n de la grasa y la integraci\u00f3n de la misma en el magro, aport\u00e1ndole ese punch extra que no tiene el prosciutto.<\/p>\n

En cuanto al tiempo de curaci\u00f3n, las cosas no difieren demasiado. En el caso por ejemplo del jam\u00f3n de Teruel (por tener una referencia similar en cuanto a materia prima), la curaci\u00f3n m\u00ednima es de 14 meses frente a los 12 del de Parma, aunque en ambos casos muchas piezas lleguen a los 24 e incluso 30 meses de curaci\u00f3n. Pero quiz\u00e1s el mayor peso en fresco de las piezas (una media de unos 15 kilos en fresco en Parma frente a los 13 de Teruel), ante ese tiempo similar de curaci\u00f3n, hace que el jam\u00f3n de Parma resulte siempre m\u00e1s tierno<\/strong> que el jam\u00f3n espa\u00f1ol.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790612571{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Sabor<\/h2>\n

Dejando aparte el ib\u00e9rico, ya que no parece l\u00f3gico comparar dos productos con una materia prima distinta, hemos de decir que no es tanta la diferencia entre los jamones italianos y los espa\u00f1oles. Si bien es cierto que el jam\u00f3n espa\u00f1ol es m\u00e1s intenso, menos jugoso y con mayor flavor a curado<\/strong>, hay jamones como nuestro querido jam\u00f3n de Teruel que, debido a sus circunstancias de producci\u00f3n, se asemejan m\u00e1s al prosciutto que a otros jamones mucho m\u00e1s salados.<\/p>\n

El jam\u00f3n de Teruel se caracteriza tambi\u00e9n por su bajo contenido en sal, por su delicadeza en el paladar y por su jugosidad, unido al caracter\u00edstico sabor a curado de los jamones espa\u00f1oles.[\/vc_column_text][vc_separator color=\u00bbsandy_brown\u00bb border_width=\u00bb2″ css=\u00bb.vc_custom_1643790835521{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790607858{margin-top: 20px !important;}\u00bb]No es nuestra intenci\u00f3n categorizar ninguno de estos productos. Como artesanos del jam\u00f3n, nos encanta que se mantengan estos productos tradicionales, arraigados al territorio y grabados a fuego en el ADN de cada zona<\/strong>. Todos ellos son productos magn\u00edficos siempre que est\u00e9n bien elaborados. As\u00ed que si no hab\u00e9is probado un buen prosciutto o un buen jam\u00f3n, ya est\u00e1is tardando en hacerlo.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1643790282770{margin-top: 0px !important;}\u00bb]El salado de jam\u00f3n est\u00e1 sumamente extendido y arraigado en el sureste de Europa. Tanto Francia como Portugal cuentan con sus propios productos resultantes de esta forma de conservaci\u00f3n de la carne fresca, pero sin duda alguna, son Italia y Espa\u00f1a los m\u00e1ximos exponentes del jam\u00f3n curado a lo largo y ancho […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2912,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[311],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2908"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2908"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2908\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2913,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2908\/revisions\/2913"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2912"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2908"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2908"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2908"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}