{"id":2876,"date":"2022-01-12T10:07:33","date_gmt":"2022-01-12T09:07:33","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2876"},"modified":"2022-01-12T10:07:34","modified_gmt":"2022-01-12T09:07:34","slug":"analisis-del-ciclo-de-vida-del-jamon-de-teruel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/analisis-del-ciclo-de-vida-del-jamon-de-teruel\/","title":{"rendered":"An\u00e1lisis del Ciclo de Vida del jam\u00f3n de Teruel"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Todos los productos y actividades humanas tienen lo que se conoce como ciclo de vida. Desde que se obtienen las materias primas para su elaboraci\u00f3n hasta que ese producto llega al fin de su vida \u00fatil, pasan una serie de etapas con distinto impacto ambiental. Los An\u00e1lisis de Ciclo de Vida (ACV) son herramientas que nos permiten conocer esos impactos y en qu\u00e9 momentos se producen<\/strong> para, si es posible, minimizar los da\u00f1os ambientales optimizando los procesos.<\/p>\n

El caso del jam\u00f3n de Teruel es todo un ejemplo dentro del sector de c\u00f3mo se pueden reducir las emisiones contaminantes en la elaboraci\u00f3n de jam\u00f3n. Bajo el paraguas de la Denominaci\u00f3n de Origen Protegida, estos jamones concentran toda su actividad en la misma zona geogr\u00e1fica<\/strong>. Al menos en lo que se conoce como el an\u00e1lisis \u201cde la cuna a la puerta\u201d, es decir, desde que se obtiene la materia prima hasta que finaliza su proceso de producci\u00f3n. El an\u00e1lisis \u201cde la puerta a la tumba\u201d -desde que sale del secadero hasta que se consume- ya depende mucho de las zonas donde se comercializa y de c\u00f3mo cada consumidor se hace responsable del aprovechamiento de ese jam\u00f3n as\u00ed como de la gesti\u00f3n de los residuos (vitola, cuerda, etiqueta o bolsas de vac\u00edo) que genera.<\/p>\n

En el post de esta semana os vamos a tratar de detallar la parte que, como secadero, nos compete. Incluso un poquito m\u00e1s, ya que aunque nosotros no tenemos granjas propias ni sala de despiece, s\u00ed conocemos lo que acontece hasta que recibimos el jam\u00f3n fresco en nuestro secadero de Monreal del Campo<\/strong>.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2878″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1641977595506{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1641976573576{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

La cuna es Teruel<\/h2>\n

La materia prima del jam\u00f3n de Teruel procede, como no pod\u00eda ser de otra forma, del cerdo. En este caso, todas las granjas adscritas a la DO de Teruel deben encontrarse en la misma provincia<\/strong>, y es en ellas donde nacen y se cr\u00edan estos animales.<\/p>\n

Adem\u00e1s, alrededor del 75% del pienso que consumen procede de cereales cultivados en la provincia de Teruel <\/strong>o en provincias aleda\u00f1as. Si pensamos que adem\u00e1s, parte del abono que ayuda al cultivo de estos campos se consigue precisamente de los purines de estos cerdos, la jugada se vuelve redonda.<\/p>\n

Todo esto repercute muy positivamente en las emisiones de CO2. Al reducir las distancias <\/strong>entre la obtenci\u00f3n y fabricaci\u00f3n de los piensos, la cr\u00eda y engorde de los animales, y el sacrificio y despiece de los mismos (que tambi\u00e9n suceden en Teruel), se reduce tambi\u00e9n las emisiones<\/strong> de gases contaminantes procedentes del transporte.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1641976568248{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Un proceso lo m\u00e1s natural posible<\/h2>\n

Otra de las ventajas del jam\u00f3n de Teruel es que, en nuestro caso, la mayor parte del tiempo los perniles se curan en secaderos naturales, con ventanas abiertas. Esto permite minimizar el gasto de energ\u00eda el\u00e9ctrica, ya que es la propia climatolog\u00eda de Monreal del Campo la que hace el trabajo de curado de los jamones<\/strong>.<\/p>\n

Solo durante los primeros 3 o 4 meses del proceso, mientras los jamones son susceptibles de ponerse malos, se conservan en c\u00e1maras frigor\u00edficas con temperatura y humedad controladas. Hablamos de las c\u00e1maras de salaz\u00f3n y de postsalado. Sin ellas, nos ver\u00edamos limitados a salar jamones durante los meses de fr\u00edo, cosa cada vez m\u00e1s dif\u00edcil por lo incierto del clima en los \u00faltimos a\u00f1os. Solo con estos procesos controlados podemos garantizar la seguridad alimentaria que como elaboradores de alimentos tenemos la responsabilidad de mantener. Adem\u00e1s, para minimizar el impacto generado por el consumo el\u00e9ctrico<\/strong><\/a>, hemos instalado placas fotovoltaicas para generar nuestra propia energ\u00eda siempre que el sol lo permite.<\/p>\n

As\u00ed pues, el gasto energ\u00e9tico para elaborar nuestro jam\u00f3n es menor que el de otros procesos m\u00e1s industriales en los que los perniles se curan \u00edntegramente en secaderos forzados. El clima de la provincia de Teruel es nuestro mayor suministrador de energ\u00eda.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1641976271865{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Salida del secadero<\/h2>\n

Cuando un jam\u00f3n est\u00e1 curado, existen varias formas de comercializarlo. Actualmente, aproximadamente la mitad de los jamones que vendemos son enteros. De esta forma, ya sea para consumidor final o para un minorista que deshuesa y vende al detalle, el impacto en la transformaci\u00f3n es pr\u00e1cticamente nulo<\/strong>. Una cuerda, una vitola en la que figura toda la informaci\u00f3n comercial y legal necesaria y una caja de cart\u00f3n, son todos los elementos que un jam\u00f3n entero requiere.<\/p>\n

Caso distinto es el del jam\u00f3n deshuesado. Los envases al vac\u00edo para su conservaci\u00f3n, son los elementos que mayor impacto producen en el medio ambiente. En nuestro constante af\u00e1n por mejorar el aspecto medioambiental, adem\u00e1s de las placas solares, trabajamos para encontrar bolsas de vac\u00edo biocompostables o biodegradables<\/strong>, porque creemos que es nuestra responsabilidad facilitar a los consumidores la labor de gestionar de la mejor manera posible los residuos generados.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1641976537894{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Huella de carbono<\/h2>\n

Hace algo m\u00e1s de un a\u00f1o, el CRDO encarg\u00f3 un ACV del jam\u00f3n de Teruel<\/strong><\/a> en el que tuvimos el placer de participar.<\/p>\n

Tras estudiar el impacto en todo el ciclo productivo<\/strong>, se concluy\u00f3 que para elaborar un kg de jam\u00f3n de Teruel, se liberan a la atm\u00f3sfera 2,43 kg de CO2; menos del doble de lo que emite un coche recorriendo apenas 10 km. Dentro del proceso, el 77,69% de la huella de carbono corresponde a la ganader\u00eda, el 21,90% al secadero y el 0,41% al matadero.<\/p>\n

En nuestras manos est\u00e1 reducir m\u00e1s incluso si cabe esta cifra, y en ello trabajamos. Consumir productos de cercan\u00eda, elaborados de forma tradicional, es una sencilla forma de colaborar en cuidar de nuestro entorno natural y social.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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