{"id":2803,"date":"2021-11-24T10:12:17","date_gmt":"2021-11-24T09:12:17","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2803"},"modified":"2021-11-24T10:12:17","modified_gmt":"2021-11-24T09:12:17","slug":"diferencias-entre-los-distintos-jamones-ibericos-mas-alla-de-la-raza-y-la-alimentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/diferencias-entre-los-distintos-jamones-ibericos-mas-alla-de-la-raza-y-la-alimentacion\/","title":{"rendered":"Diferencias entre los distintos jamones ib\u00e9ricos: m\u00e1s all\u00e1 de la raza y la alimentaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Seguro que hab\u00e9is o\u00eddo hablar de los colores del ib\u00e9rico<\/a><\/strong>, de los distintos precintos que decoran las patas de este aut\u00e9ntico manjar. Seguro tambi\u00e9n que conoc\u00e9is, o al menos os suenan, t\u00e9rminos como \u201cpata negra\u201d, \u201cbellota\u201d, \u201ccebo\u201d o \u201ccebo de campo\u201d (quiz\u00e1s os suene m\u00e1s el t\u00e9rmino anterior \u201crecebo\u201d). Y seguro que sab\u00e9is tambi\u00e9n que no todos son iguales ni tienen el mismo precio. Pero, \u00bfqu\u00e9 diferencias hay entre ellos adem\u00e1s de la raza o la alimentaci\u00f3n del cerdo del que proceden?[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1637742993953{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 puedo notar yo esa diferencia?<\/h2>\n

Existen, seg\u00fan la norma del ib\u00e9rico (el RD 4\/2014), cuatro categor\u00edas de jam\u00f3n que pueden ser comercializadas con el nombre \u201cib\u00e9rico\u201d, lo que quiere decir que, fuera de esta norma, ning\u00fan jam\u00f3n se puede llamar as\u00ed. Como ya os contamos hace un tiempo en este mismo blog, en funci\u00f3n de la alimentaci\u00f3n<\/strong> por un lado -si el cerdo ha comido pienso, pienso y pasto, o ha finalizado su ciclo de vida comiendo recursos de la dehesa como pasto y bellota- y de la pureza de la raza<\/strong> por otro -100%, 75% o 50%-, cada jam\u00f3n es identificado con un precinto negro, rojo, verde o blanco<\/strong>. Cada una de estas categor\u00edas representan productos que, aunque similares, tienen diferencias notables al degustarlos.<\/p>\n

Visualmente, los cerdos ib\u00e9ricos 100% tienen la ca\u00f1a m\u00e1s estrecha<\/strong>, ya que el esqueleto de estos animales es m\u00e1s estilizado que el de los cerdos blancos, por eso los cruzados tienen la ca\u00f1a m\u00e1s ancha<\/strong>. Adem\u00e1s, el color al corte presenta una tonalidad roja m\u00e1s intensa<\/strong> debido al mayor nivel de mioglobina y m\u00e1s brillante<\/strong> fruto de su mayor nivel de grasa intramuscular. El cerdo ib\u00e9rico presenta una carne con m\u00e1s grasa infiltrada y de cobertura que el cerdo blanco, por lo que cuanto mayor pureza de raza tenga el animal, m\u00e1s grasa tendr\u00e1 el jam\u00f3n. Esta grasa proporciona unas caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas caracter\u00edsticas del producto. Hace que la carne, adem\u00e1s de ser m\u00e1s jugosa y brillante como hemos dicho, tenga un sabor m\u00e1s intenso y un profundo aroma. As\u00ed, un jam\u00f3n ib\u00e9rico 100% tiene un flavor distinto que los ib\u00e9ricos procedentes de cerdos cruzados en l\u00ednea paterna con Duroc (el 50% y el 75%). Adem\u00e1s, como los cerdos son animales monog\u00e1stricos que sintetizan las grasas de lo que comen, si han sido alimentados con bellota<\/strong> durante la montanera<\/strong><\/a>, el perfil de \u00e1cidos grasos es muy similar al de estas (rico en \u00e1cido oleico), y su sabor tiene esos matices a frutos secos que aporta el fruto de la encina. Los animales alimentados a base de piensos exclusivamente, no poseen esa intensidad de sabor; y los que han combinado ambos, podr\u00edamos situarlos en un punto intermedio.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2806″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1637743836722{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1637743001329{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

El precio: una simple cuesti\u00f3n de costes<\/h2>\n

Una de las diferencias m\u00e1s obvias entre los jamones ib\u00e9ricos que podemos encontrar en el mercado es el precio. El m\u00e1s econ\u00f3mico es el jam\u00f3n con precinto blanco, seguido por el verde, el rojo, y finalmente el precinto negro. \u00bfA qu\u00e9 responde esta diferencia en los precios?<\/p>\n

La \u00fanica respuesta a esta pregunta es que la diferencia de precios se encuentra en las enormes variaciones de los costes de producci\u00f3n<\/strong> que tienen unos y otros.<\/p>\n

Los jamones ib\u00e9ricos de cebo 50% raza ib\u00e9rica (los mayoritarios con precinto blanco) se cr\u00edan estabulados, como casi todo el cerdo blanco en nuestro pa\u00eds. Adem\u00e1s, est\u00e1 cruzado con un cerdo blanco que presenta un mayor \u00edndice de conversi\u00f3n de pienso a carne que la raza ib\u00e9rica, y una mayor prolificidad. Si sumamos todos estos factores, tenemos un producto mucho m\u00e1s rentable que el resto de sus compa\u00f1eros<\/strong>. El precinto verde requiere de espacio abierto en las granjas (algunos incluso se cr\u00edan en libertad), lo que disminuye el ratio de animal por granja (menos cerdos, menos rentabilidad), adem\u00e1s de un suplemento alimenticio a base de pastos. El precinto rojo, tiene mayores costes de producci\u00f3n por la alimentaci\u00f3n en montanera, pero al ser m\u00e1s prol\u00edfico y con mayor \u00edndice de conversi\u00f3n que el 100% (precinto negro), tambi\u00e9n es m\u00e1s barato que este \u00faltimo.<\/p>\n

Resumiendo: el precinto blanco es el m\u00e1s econ\u00f3mico de criar<\/strong>, tanto en tiempo como en recursos, por eso es el m\u00e1s barato en el mercado. El ib\u00e9rico 100% es un cerdo que tarda mucho tiempo en ganar peso de sacrificio<\/strong> y con unos costes de alimentaci\u00f3n y cuidados mucho mayores, por eso es el m\u00e1s caro. Verde y rojo se encuentran entre estos dos, as\u00ed como sus precios finales.<\/p>\n

Pero adem\u00e1s de la cr\u00eda, \u00bfcuesta m\u00e1s elaborar los jamones?[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1637743007536{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Diferencias en la elaboraci\u00f3n<\/h2>\n

La mayor diferencia que encontramos a la hora de elaborar los distintos jamones ib\u00e9ricos es el tiempo de curaci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

Uno de los factores que m\u00e1s prolongan la curaci\u00f3n de un jam\u00f3n es la cantidad de grasa<\/strong>. Como os hemos contado al principio, los cerdos ib\u00e9ricos tienen un mayor porcentaje de grasa que los cerdos blancos. Y dentro de los ib\u00e9ricos, obviamente los 100% tienen m\u00e1s que los cruzados.<\/p>\n

La norma exige una curaci\u00f3n m\u00ednima para los jamones ib\u00e9ricos de 600 d\u00edas<\/strong> -unos 20 meses- para las piezas de menos de 7 kilos (solo los ib\u00e9ricos 100% pueden pesar menos seg\u00fan norma) y de 730 d\u00edas -24 meses- para los de mayor peso. En La estrella del jam\u00f3n tenemos por costumbre no bajar de los 30 meses en los jamones de precintos blanco y verde, y de los 36, 42 o 48 en los precintos rojo y negro.<\/p>\n

En cuanto al resto del proceso, te\u00f3ricamente, los jamones con un pH m\u00e1s elevado y mayor grasa (como es el caso de los ib\u00e9ricos), deben pasar m\u00e1s d\u00edas en sal<\/strong>. Sin embargo, y tras varias pruebas, decidimos darle incluso menos que a nuestro jam\u00f3n serrano (que adem\u00e1s de ser tambi\u00e9n graso, lo curamos con piel, lo que ralentiza la penetraci\u00f3n de la sal), pues nuestro objetivo era conseguir un jam\u00f3n sabroso, con una elevada curaci\u00f3n pero eminentemente \u201cdulce\u201d o poco salado.<\/p>\n

Sea cual sea vuestra elecci\u00f3n, un jam\u00f3n ib\u00e9rico es garant\u00eda de acierto<\/strong>.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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