{"id":2788,"date":"2021-11-10T10:32:48","date_gmt":"2021-11-10T09:32:48","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2788"},"modified":"2021-11-10T10:32:48","modified_gmt":"2021-11-10T09:32:48","slug":"como-influye-la-meteorologia-en-la-curacion-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/como-influye-la-meteorologia-en-la-curacion-del-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo influye la meteorolog\u00eda en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]La curaci\u00f3n del jam\u00f3n, tal y como la entendemos en La estrella del jam\u00f3n, es un proceso artesanal y natural. Una vez transcurridos los primeros meses, en los que controlamos en c\u00e1maras frigor\u00edficas los procesos de salado y postsalado por un tema de seguridad alimentaria, nuestros jamones salen a secadero natural, con ventanas abiertas, expuestos a los cambios de temperatura y de humedad<\/strong> de las diferentes estaciones del a\u00f1o.<\/p>\n

Tradicionalmente, como ya os hemos contado alguna vez, con la llegada del fr\u00edo comenzaba el ritual de las matac\u00edas<\/a><\/strong>. Tras ese momento, los perniles se salaban y permanec\u00edan enterrados unos d\u00edas aprovechando el fr\u00edo del ambiente. Tras sacarlos de la sal y lavarlos, se colgaban benefici\u00e1ndose de las suaves subidas de temperatura de la primavera hasta llegar al calor del verano que hac\u00eda sudar los jamones. El oto\u00f1o actuaba de bodega con su nueva bajada de temperaturas antes de ser consumido.
\nSin embargo, esa l\u00f3gica del fr\u00edo entre octubre-noviembre y marzo, pasando por el leve ascenso hasta julio o agosto, parece trastocada en los \u00faltimos a\u00f1os. Asistimos a un cambio en el clima con la tard\u00eda llegada del fr\u00edo, temporadas de sequ\u00edas que contrastan con DANAS que anegan el campo, pueblos y ciudades, y olas de calor cada vez m\u00e1s intensas pero cortas en el tiempo. En definitiva, asistimos a un cambio clim\u00e1tico que, entre tantas otras muchas cosas, afecta en cierto sentido al jam\u00f3n<\/strong>.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2792″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1636533864888{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1636532947317{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

\u201cMirando al cielo como los agricultores\u201d<\/h2>\n

Probablemente influenciados por parte de nuestra familia, agricultores de secano, nos hemos acostumbrado a mirar al cielo.
\nEs cierto que la tecnolog\u00eda en la producci\u00f3n del jam\u00f3n ha alcanzado cotas inimaginables hace apenas 40 a\u00f1os. Sin embargo, quienes todav\u00eda curamos el jam\u00f3n con ventana abierta, sin m\u00e1s tecnolog\u00eda en nuestros secaderos que la apertura y cierre manual de las ventanas<\/strong>, s\u00ed que vemos c\u00f3mo los continuos cambios de clima trastocan los tiempos de elaboraci\u00f3n de nuestro producto.<\/p>\n

Realmente, nuestros jamones tienen todos un m\u00ednimo que roza (y en muchos casos supera) los dos a\u00f1os de curaci\u00f3n. Dos a\u00f1os suponen siempre al menos una estaci\u00f3n completa al aire, al natural. Los jamones salados en invierno, pasar\u00e1n el siguiente en el secadero; lo mismo sucede con los de primavera, los de verano y los de oto\u00f1o. Por ello, nos garantizamos que, por mucho que el clima ande un poco loco, nuestros jamones hayan disfrutado tanto de los fr\u00edos secos de Monreal y de Fuendetodos, como de los calores que les hagan sudar y ganar sabor y aroma.<\/p>\n

No obstante, cada vez tenemos que estar m\u00e1s atentos al clima que nos llega<\/strong>. Si bien es cierto que el fr\u00edo ayuda a secar los jamones, tambi\u00e9n es cierto que ralentiza el proceso. Si la humedad relativa puede evitar el acortezado y favorecer la aparici\u00f3n de mohos beneficiosos, tambi\u00e9n puede ablandar demasiado los jamones y prolongar o retrasar su curaci\u00f3n. Si el calor hace sudar al jam\u00f3n fundiendo su grasa en el magro y aport\u00e1ndole sabor y aroma, tambi\u00e9n puede acelerar demasiado el proceso y acortezar los jamones\u2026 Como veis, todos los climas son buenos, pero en su justa medida.<\/p>\n

Es por eso que, d\u00eda tras d\u00eda, nos esforzamos para que nuestros jamones gocen de las mejores condiciones que nuestros secaderos naturales les permiten. Con el simple hecho de abrir o cerrar ventanas, protegemos las piezas<\/strong> del exceso de calor, de rachas de viento que sequen demasiado o de una humedad excesiva.<\/p>\n

As\u00ed que la respuesta a la pregunta que se presenta en el t\u00edtulo de este post es s\u00ed; las condiciones meteorol\u00f3gicas afectan al jam\u00f3n. Sin embargo, por muchas DANAS, olas de calor, sequ\u00edas o vendavales que nos lleguen, nosotros procuraremos crear siempre el mejor clima posible en nuestras bodegas<\/strong> para seguir elaborando de forma artesanal todos nuestros jamones con todo su aroma y sabor.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00bb.vc_custom_1615460124800{margin-top: 50px !important;padding-top: 20px !important;padding-bottom: 40px !important;background: #ffffff url(https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/estrellas-patron.jpg?id=2164) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Productos recomendados<\/h3>\n

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Jam\u00f3n Serrano ETG<\/em>
\nA\u00f1ejo Reserva<\/em><\/p>\n

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Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/em><\/p>\n

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Jam\u00f3n de Cebo Ib\u00e9rico<\/em>
\n50% Raza Ib\u00e9rica<\/em><\/p>\n

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