{"id":2750,"date":"2021-10-13T10:23:37","date_gmt":"2021-10-13T09:23:37","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2750"},"modified":"2021-10-13T10:23:37","modified_gmt":"2021-10-13T09:23:37","slug":"que-rendimiento-tiene-un-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-rendimiento-tiene-un-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 rendimiento tiene un jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Muchas veces nos surgen dudas a la hora de comprar jam\u00f3n<\/strong>. No sabemos si comprar una pata entera, hacerlo por trozos o loncheado (en sobre o al corte). Dependiendo de la forma en la que lo adquiramos, el precio del kilo var\u00eda mucho dentro de un mismo tipo de jam\u00f3n y en el mismo establecimiento. Obviamente, parte de esa diferencia est\u00e1 relacionada con la manipulaci\u00f3n de la pieza, es decir, con el coste de la mano de obra que tiene vender una pieza tal cual llega del secadero o deshuesarla, cortarla y envasarla para darnos distintas opciones de compra y consumo. Sin embargo, lo m\u00e1s determinante a la hora de fijar los precios entre las distintas opciones de presentaci\u00f3n del jam\u00f3n tiene que ver con el rendimiento.<\/p>\n

Todos tenemos claro, porque as\u00ed estamos acostumbrados, que al comprar por ejemplo un pescado, nos pesan la pieza entera antes de proceder a limpiarla y prepararla a nuestro gusto. Gran parte de ese pescado acaba en el cubo de la basura o, como mucho, en ingrediente principal de un buen fumet para arroces o sopas. Lo mismo sucede con unas alcachofas, que tras limpiar las hojas externas y dejar el coraz\u00f3n, el peso que nos vamos a comer es muy inferior al que vamos a tirar. Por eso, comprar filetes de pescado limpios o corazones de alcachofa, tienen siempre un precio superior al que pagamos cuando compramos estos productos enteros<\/strong>. Con el jam\u00f3n sucede exactamente lo mismo.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2756″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1634110983398{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1634110377203{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

\u00bfPero qu\u00e9 es exactamente el rendimiento de un jam\u00f3n?<\/h2>\n

Se entiende por rendimiento el porcentaje de jam\u00f3n que finalmente es consumido<\/strong>. El resto, el desperdicio que provoca la grasa, la piel y el hueso, se conoce como merma.<\/p>\n

El rendimiento de un jam\u00f3n var\u00eda mucho atendiendo a diversos factores. Por un lado est\u00e1n las caracter\u00edsticas propias del jam\u00f3n<\/strong> (raza, perfilado, peso del hueso y limpieza del jam\u00f3n), por otro, la forma de cortarlo<\/strong> (a cuchillo o a m\u00e1quina tras ser deshuesado). Los jamones con pata presentan menor rendimiento que los jamones sin ella por razones obvias, as\u00ed como los jamones con piel tienen m\u00e1s merma generalmente que los jamones perfilados en V.<\/p>\n

Si atendemos al tipo de jam\u00f3n, los jamones blancos presentan un rendimiento notablemente superior<\/strong> al de los jamones ib\u00e9ricos, y dentro de estos \u00faltimos, los jamones cruzados tienen mayor aprovechamiento que los ib\u00e9ricos 100%. Esto sucede, sobre todo, por la mayor cantidad de grasa presente tanto en el ib\u00e9rico puro como en los cruces con este. Esa gran cantidad de grasa suele computarse como merma, ya que, aunque siempre recomendamos que cada loncha de jam\u00f3n tenga una buena parte de grasa, la mayor parte de esta es desechada. Pero tambi\u00e9n la morfolog\u00eda caracter\u00edstica de esta raza hace que su rendimiento magro sea inferior al del cerdo blanco.<\/p>\n

As\u00ed, de un jam\u00f3n blanco podemos obtener aproximadamente un 50% de rendimiento si lo cortamos a cuchillo (porcentaje que var\u00eda mucho en funci\u00f3n de la destreza del cortador) y de hasta un 70% si es deshuesado previamente y cortado a m\u00e1quina despu\u00e9s. En este caso, la habilidad de los deshuesadores y el cuidado a la hora de pulirlos tambi\u00e9n marca la relaci\u00f3n entre merma y rendimiento.<\/p>\n

En un jam\u00f3n ib\u00e9rico, los porcentajes bajan<\/strong> al 45% para los jamones ib\u00e9ricos de cebo o cebo de campo 50% raza ib\u00e9rica, el 43% de rendimiento en los jamones ib\u00e9ricos de bellota 50% raza ib\u00e9rica o el 41% en los de bellota 100% ib\u00e9ricos. En estos casos, los porcentajes de rendimiento de estas piezas deshuesadas y cortadas a m\u00e1quina, podr\u00edan subir entre un 63 y un 58% respectivamente.<\/p>\n

Todos estos porcentajes son aproximados. Cada jam\u00f3n es un mundo, con mayor o menor cantidad de grasa, con huesos m\u00e1s o menos pesados y perfilados en fresco por distintos operarios con distintas habilidades y criterios comerciales (hay quien prefiere dejar m\u00e1s tocino en la punta o retirar parte de la grasa que cubre la maza o la babilla).[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1634110384170{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Aprovechando la merma<\/h2>\n

Como en el caso del pescado que hemos mencionado al principio, del que se puede aprovechar la espina y la cabeza para hacer un buen fumet, los restos del jam\u00f3n, la merma, tambi\u00e9n puede tener una segunda vida.<\/p>\n

El hueso de jam\u00f3n es un cl\u00e1sico imprescindible en los caldos<\/strong>. Tanto si est\u00e1 muy repelado como si tiene a\u00fan carne adherida, un hueso de jam\u00f3n es capaz de darle un sabor incre\u00edble a un simple caldo. Ya os contamos la importancia de la figura del \u201csustanciero\u201d<\/a><\/strong> durante los a\u00f1os de posguerra en nuestro pa\u00eds y del uso del hueso hace meses en este mismo blog.<\/p>\n

Tambi\u00e9n la grasa tiene su uso. Adem\u00e1s de sernos \u00fatil durante el tiempo que nos dure el jam\u00f3n en casa, para ir cubriendo o frotando la superficie de corte con ella, podemos utilizarla en m\u00faltiples recetas para potenciar el sabor de guisos o salsas<\/strong>.<\/p>\n

Por \u00faltimo, la piel, la gran olvidada. Nosotros estamos muy acostumbrados a encontrarnos el jam\u00f3n con piel. En nuestra zona, es m\u00e1s habitual salar los jamones conservando el cuero que perfilados en V. Es cierto que produce merma (aunque mantenga blanco el tocino y se pueda aprovechar m\u00e1s este), pero tambi\u00e9n es cierto que bien limpias y fritas en un buen aceite de oliva<\/strong>, son un aperitivo ideal para cualquier d\u00eda.<\/p>\n

As\u00ed que ya sab\u00e9is m\u00e1s o menos cu\u00e1nto jam\u00f3n os vais a poder terminar comiendo si es que ten\u00e9is una pata en casa, o por qu\u00e9 es m\u00e1s caro cuando compr\u00e1is el jam\u00f3n deshuesado o loncheado. Sea como sea, tened en cuenta que un jam\u00f3n es un producto que da much\u00edsimo juego, ya que no es necesario comer una gran cantidad para saciar el apetito, se puede consumir en cualquier momento y eleva el nivel de cualquier mesa en la que se presente.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00bb.vc_custom_1615460124800{margin-top: 50px !important;padding-top: 20px !important;padding-bottom: 40px !important;background: #ffffff url(https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/estrellas-patron.jpg?id=2164) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Productos recomendados<\/h3>\n

[\/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb2167″ img_size=\u00bbfull\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.laestrelladeljamon.com\/producto\/jamon-de-teruel-dop-sobre-loncheado-100-gramos\/\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb2165″ img_size=\u00bbfull\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.laestrelladeljamon.com\/producto\/jamon-de-teruel-dop-cortado-a-cuchillo\/\u00bb][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_single_image image=\u00bb2510″ img_size=\u00bbfull\u00bb alignment=\u00bbcenter\u00bb onclick=\u00bbcustom_link\u00bb img_link_target=\u00bb_blank\u00bb link=\u00bbhttps:\/\/www.laestrelladeljamon.com\/producto\/jamon-de-teruel-d-o-p\/\u00bb][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_column_text]<\/p>\n

Jam\u00f3n de Teruel DOP <\/em>
\nSobre loncheado 100g.<\/em><\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_column_text]<\/p>\n

Jam\u00f3n de Teruel DOP <\/em>
\nCortado a cuchillo<\/em><\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][vc_column_inner width=\u00bb1\/3″][vc_column_text]<\/p>\n

Jam\u00f3n de Teruel DOP <\/em>
\nPieza entera<\/em><\/p>\n

[\/vc_column_text][\/vc_column_inner][\/vc_row_inner][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Muchas veces nos surgen dudas a la hora de comprar jam\u00f3n. No sabemos si comprar una pata entera, hacerlo por trozos o loncheado (en sobre o al corte). Dependiendo de la forma en la que lo adquiramos, el precio del kilo var\u00eda mucho dentro de un mismo tipo de jam\u00f3n y en el mismo establecimiento. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2756,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[363],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2750"}],"collection":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2750"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2750\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2757,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2750\/revisions\/2757"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2756"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2750"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2750"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2750"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}