{"id":2691,"date":"2021-09-08T10:36:13","date_gmt":"2021-09-08T09:36:13","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2691"},"modified":"2021-09-08T10:36:13","modified_gmt":"2021-09-08T09:36:13","slug":"procesos-bioquimicos-durante-la-elaboracion-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/procesos-bioquimicos-durante-la-elaboracion-del-jamon\/","title":{"rendered":"Procesos bioqu\u00edmicos durante la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Es de sobra conocido el fant\u00e1stico producto que es el jam\u00f3n. Un sabor, un aroma y una textura inigualables fruto de un proceso largo y cuidado en el que pasamos de una carne fresca, a un producto totalmente distinto y \u00fanico<\/strong>.<\/p>\n

Quiz\u00e1s para un espa\u00f1ol, el jam\u00f3n no suponga ninguna sorpresa (aunque no sepa exactamente qu\u00e9 es lo que ha ocurrido durante el proceso de transformaci\u00f3n); es uno de nuestros productos estrella y nos suele acompa\u00f1ar desde bien peque\u00f1os. Sin embargo, en ocasiones es dif\u00edcil hacer entender a alguien de fuera que, esa pata de cerdo que se va a comer, aunque no haya sido cocinada, no est\u00e1 realmente cruda<\/strong> (o al menos no como lo estaba antes de entrar en la sal). Son tantos los cambios f\u00edsicos y bioqu\u00edmicos que ha sufrido el pernil durante su elaboraci\u00f3n -color, sabor, aroma, textura-, que para nosotros no es jam\u00f3n crudo, como lo llaman en Argentina, es simplemente jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1631085493755{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Primeros cambios: del m\u00fasculo a la carne<\/h2>\n

Tras el sacrificio del cerdo, los m\u00fasculos que conforman la pata trasera<\/strong> del mismo, y que acabar\u00e1n convertidas en jam\u00f3n curado, comienzan su primera transformaci\u00f3n.<\/p>\n

La interrupci\u00f3n del flujo sangu\u00edneo viene acompa\u00f1ado del cese del aporte de componentes qu\u00edmicos a las c\u00e9lulas musculares, lo que trae consigo una serie de cambios que convierten el m\u00fasculo en carne<\/strong>. Este proceso se conoce como maduraci\u00f3n<\/strong>. No es la maduraci\u00f3n propia del jam\u00f3n, sino de todas las carnes en general.<\/p>\n

Al dejar de circular la sangre, se produce una ca\u00edda del ox\u00edgeno en las c\u00e9lulas, reduciendo su oxidaci\u00f3n y provocando una p\u00e9rdida de elasticidad y ganando consistencia<\/strong>. Con este cambio de textura colabora tambi\u00e9n el descenso de la temperatura corporal, que favorece el endurecimiento de las grasas<\/strong>. Por otro lado, la falta del aporte de glucosa hace que el m\u00fasculo comience a consumir el gluc\u00f3geno acumulado, facilitando la ca\u00edda del pH, acidificando la pieza y alterando as\u00ed las propiedades de las prote\u00ednas miofibrilares (como su capacidad de enlazar agua).[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2695″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1631093039894{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1631085499126{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

El maravilloso efecto de la sal: textura<\/h2>\n

Aunque hemos hablado en innumerables ocasiones de ella, la sal es sin duda la gran aliada del jam\u00f3n curado. Sin ella, todos los cambios f\u00edsico-qu\u00edmicos que suceden en el interior del jam\u00f3n no ser\u00edan posibles.<\/p>\n

La sal colabora, sin ir m\u00e1s lejos, en el cambio del contenido acuoso, es decir, en la deshidrataci\u00f3n<\/strong>. Este proceso, vital para la obtenci\u00f3n del producto final, es precisamente su raz\u00f3n de ser: la conservaci\u00f3n del alimento<\/strong>. Al disminuir el contenido acuoso, se dificulta la proliferaci\u00f3n de las bacterias que sin ella descompondr\u00edan la carne haci\u00e9ndola inservible. La sal va extrayendo el agua del interior de la pieza por \u00f3smosis mientras poco a poco va penetrando por difusi\u00f3n hasta distribuirse de forma homog\u00e9nea en todo el jam\u00f3n.<\/p>\n

Adem\u00e1s, el cloruro s\u00f3dico es un inhibidor de las enzimas musculares que degradan las prote\u00ednas<\/strong>. Si no se aplicara sal, estas enzimas deshar\u00edan por completo la estructura proteica del jam\u00f3n. Si se aplica demasiada, el jam\u00f3n se convertir\u00eda en una aut\u00e9ntica piedra, ya que esa prote\u00f3lisis aporta terneza al jam\u00f3n.<\/p>\n

Por otro lado, esta degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas genera p\u00e9ptidos de gran tama\u00f1o que durante la maduraci\u00f3n, son degradados a oligop\u00e9ptidos y \u00e9stos a amino\u00e1cidos libres, algunos de ellos, relacionados con la contribuci\u00f3n al sabor<\/strong>.<\/p>\n

Encontrar el equilibrio entre la cantidad necesaria de sal<\/strong> para frenar la acci\u00f3n de las enzimas sin implicar un excesivo sabor salado, y manteniendo a su vez la estabilidad del producto, es una de nuestras m\u00e1s complicadas tareas como fabricantes de jam\u00f3n.<\/p>\n

Si la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas est\u00e1 \u00edntimamente relacionada con la textura (aunque tambi\u00e9n con el sabor como hemos visto), el aroma y el sabor son resultado<\/strong>, principalmente, de la degradaci\u00f3n del oro blanco del jam\u00f3n: la grasa<\/strong>.<\/p>\n

La lip\u00f3lisis es un proceso hidrol\u00edtico (una reacci\u00f3n qu\u00edmica entre una mol\u00e9cula de agua y otra macromol\u00e9cula) que se desarrolla sobre los l\u00edpidos y que genera \u00e1cidos grasos libres. La oxidaci\u00f3n de esos \u00e1cidos grasos durante las distintas etapas de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n dan lugar a la formaci\u00f3n de numerosos compuestos vol\u00e1tiles, responsables \u00faltimos del aroma a jam\u00f3n.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1631085507252{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

De la palidez del m\u00fasculo al rojo del jam\u00f3n<\/h2>\n

Uno de los cambios m\u00e1s llamativos que se producen en el jam\u00f3n, relacionado tambi\u00e9n con procesos bioqu\u00edmicos, es el de su color<\/strong>.<\/p>\n

La aparici\u00f3n de este caracter\u00edstico color rojizo, est\u00e1 relacionada con la presencia de la mioglobina<\/strong>. Esta heteroprote\u00edna muscular, constituida por una cadena polipept\u00eddica y un grupo hemo que contiene hierro, se encuentra en la carne de cerdo, tanto blanco como ib\u00e9rico, aunque en mayor cantidad en este \u00faltimo (de ah\u00ed que el jam\u00f3n ib\u00e9rico presente un color rojo m\u00e1s intenso que el jam\u00f3n blanco). La reacci\u00f3n entre la mioglobina y las sales nitrificantes<\/strong> que normalmente se a\u00f1aden al jam\u00f3n, forman nitrosil-mioglobina, dotando al jam\u00f3n de su color rojo. En los jamones sin nitrificaci\u00f3n, es el zinc presente de forma natural en la carne del cerdo el encargado de generar el color (un rojo menos intenso, m\u00e1s anaranjado) por su transformaci\u00f3n en Zn-protoporfirina en los procesos de maduraci\u00f3n prolongados.<\/p>\n

As\u00ed pues, son numerosas las transformaciones f\u00edsicas y bioqu\u00edmicas que suceden durante el prolongado proceso de elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n. El color, la textura, el aroma y el sabor<\/strong>, son caracter\u00edsticas propias que se consiguen de forma natural en el jam\u00f3n y que lo diferencian, sin duda alguna, del m\u00fasculo y la carne cruda que fue tiempo atr\u00e1s.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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