{"id":2576,"date":"2021-07-07T10:42:47","date_gmt":"2021-07-07T09:42:47","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2576"},"modified":"2021-07-07T10:42:47","modified_gmt":"2021-07-07T09:42:47","slug":"que-es-el-veteado-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/que-es-el-veteado-del-jamon\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 es el veteado del jam\u00f3n?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]En algunas ocasiones, cuando cortamos el jam\u00f3n a cuchillo, este presenta en el corte una serie de rayas blancas conocidas como vetas (cuando lo cortamos a m\u00e1quina, debido al sentido del corte, el aspecto no es tanto de veteado sino de marmolado). Se trata simplemente de grasa infiltrada o grasa intramuscular<\/strong>, uno de los tres tipos de tejido adiposo que posee el cerdo junto con la grasa adosada o de cobertura y la grasa intermuscular (la que separa los paquetes musculares).<\/p>\n

A la vista, el jam\u00f3n presenta un aspecto espl\u00e9ndido, llamativo, apetitoso. Cada vez m\u00e1s, el consumidor valora la presencia de esta grasa entreverada, una caracter\u00edstica que, adem\u00e1s de hacerlo m\u00e1s atractivo a la vista, favorece los atributos sensoriales del jam\u00f3n. Pero, \u00bftodo el jam\u00f3n tiene este veteado? \u00bfEs de mayor calidad un jam\u00f3n veteado que uno que no lo est\u00e9? \u00bfPueden garantizarme al 100% la presencia de vetas en el jam\u00f3n? Si quieres tener respuestas a estas preguntas, contin\u00faa leyendo este post.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1625643181917{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Una imagen que nos hace la boca agua<\/h2>\n

No cabe duda de que un jam\u00f3n muy veteado es un espect\u00e1culo irresistible que pone a nuestras gl\u00e1ndulas salivales a trabajar a toda m\u00e1quina. Y es que la grasa es tan apetitosa que estimula la secreci\u00f3n de saliva, ayud\u00e1ndonos a masticar y tragar mejor esa rica lonchita de jam\u00f3n.<\/p>\n

La grasa es la responsable en gran parte del aroma caracter\u00edstico del jam\u00f3n<\/strong><\/a> gracias al proceso de lip\u00f3lisis que ocurre durante la curaci\u00f3n del mismo y que lo convierte en un producto \u00fanico. Adem\u00e1s, como ya hemos comentado en varias ocasiones, equilibra el contenido salino del jam\u00f3n en la boca haciendo m\u00e1s agradable su sabor. As\u00ed que, en principio, un jam\u00f3n veteado s\u00ed es de mejor calidad que uno que no lo est\u00e1<\/strong>, aunque solo sea porque tiene m\u00e1s grasa (y con ella m\u00e1s sabor, m\u00e1s aroma y m\u00e1s terneza). Pero solo en principio, porque la presencia de grasa intramuscular no siempre se muestra en forma de veta. De hecho, el jam\u00f3n ib\u00e9rico 100% tiene un contenido elevad\u00edsimo de esta grasa pero muchas veces no es tan visible, porque los adipocitos se encuentran de forma m\u00e1s dispersa en el magro, aportando brillo y untuosidad pero no veta. As\u00ed que hay jamones de extraordinaria calidad que no presentan este veteado y que pueden estar mejor que otros que s\u00ed lo tengan.[\/vc_column_text][vc_single_image image=\u00bb2586″ img_size=\u00bbfull\u00bb css=\u00bb.vc_custom_1625650963537{margin-top: 20px !important;}\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1625643188640{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Como los pimientos de padr\u00f3n, unos s\u00ed y otros no<\/h2>\n

Aunque la carne de cerdo en general contiene adipocitos (c\u00e9lulas grasas) en el magro, su presencia no siempre es la suficiente o no est\u00e1n estructurados de la forma necesaria para crear las vetas. \u201cCuando el n\u00famero de adipocitos es mayor a 8-10 se hacen visibles al ojo desnudo y aparecen las admiradas vetas de grasa flanqueadas por las fibras musculares\u201d -Jam\u00f3n Ib\u00e9rico y Serrano. Fundamentos de la elaboraci\u00f3n y de la calidad, Jes\u00fas Ventanas Barroso-.<\/p>\n

El primer condicionante para la formaci\u00f3n de las vetas es sin duda la gen\u00e9tica<\/strong>. El cerdo ib\u00e9rico posee una mayor presencia de grasa intramuscular que el cerdo blanco. Por eso, es muy frecuente encontrar en su corte estas vetas. Sin embargo, dentro del cerdo blanco, la raza Duroc tiene un porcentaje sustancialmente m\u00e1s alto de esta grasa que razas como la Pietrain, la Landrace o la Large White. Por eso, los jamones blancos obtenidos de cruces con esta raza (generalmente por l\u00ednea paterna como en el Jam\u00f3n de Teruel DOP), suelen presentar un apetitoso veteado durante el corte. Asimismo, en numerosas ocasiones, los jamones ib\u00e9ricos cruzados, suelen tener m\u00e1s vetas (que no m\u00e1s grasa intramuscular) que los 100%. Esto se debe a que la grasa intramuscular de los ib\u00e9ricos puros se encuentra desestructurada en el magro, aportando mucho brillo, aroma y untuosidad pero sin estar tan visible como ya hemos explicado antes.<\/p>\n

Otro de los factores que afectan al veteado es el peso y el engrasamiento del cerdo en general<\/strong>. En cerdo blanco, para obtener jamones veteados, se debe seleccionar el llamado cerdo charcutero; canales de m\u00e1s de 86 kilos (hasta 125 o 130 en el caso del jam\u00f3n de Teruel DOP) con mayor cantidad de grasa en general, con espesores que superan los 8 mm en la punta del jam\u00f3n para el Serrano o, como en el caso de Teruel, los 16 mm en la zona dorsal de la canal. Relacionado con el engrasamiento, se encuentra tambi\u00e9n la castraci\u00f3n. Ya sea f\u00edsica o mediante inmunocastraci\u00f3n, los cerdos machos castrados presentan un mayor \u00edndice de grasa en general e intramuscular en concreto.<\/p>\n

Un factor que parece no tener tanta trascendencia en la presencia del veteado, aunque s\u00ed en la calidad del perfil de \u00e1cidos grasos del jam\u00f3n, es la alimentaci\u00f3n del cerdo<\/strong>. Tanto los criados con pienso como los alimentados en fase de montanera con recursos de la dehesa, son susceptibles de tener vetas. El sabor, el aroma y la composici\u00f3n de esa grasa, s\u00ed que var\u00eda en funci\u00f3n de lo que el animal haya comido.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1625643198501{margin-top: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

\u00bfA qui\u00e9n se parece m\u00e1s? \u00bfA su padre o a su madre?<\/h2>\n

La presencia de grasa intramuscular en el cerdo blanco var\u00eda entre el 1% de los Pietrain y el 6% del Duroc, mientras que en el cerdo ib\u00e9rico oscila entre el 5 y el 9% dependiendo tambi\u00e9n de la estirpe a la que pertenezca. Habitualmente se trabaja con cruces gen\u00e9ticos que buscan mayores rendimientos en la canal y mayor prolificidad. As\u00ed, los cerdos blancos destinados a la producci\u00f3n de carne en general suelen presentar alrededor de un 2,5% de grasa intramuscular, los cerdos blancos charcuteros (cerdos m\u00e1s grasos, generalmente cruces de Duroc con Pietrain, Landrace o Large White) rondan el 4 o 4,5%, y el cerdo ib\u00e9rico se sit\u00faa habitualmente por encima del 6%.<\/p>\n

Como hemos dicho, la mayor presencia de esta grasa favorece la formaci\u00f3n del veteado, as\u00ed que los jamones procedentes de cruces con Duroc y los jamones ib\u00e9ricos son m\u00e1s propensos a presentarlas. Sin embargo, como dice uno de nuestros deshuesadores: \u201ctu hermana y t\u00fa os parec\u00e9is a vuestro padre y tu otra hermana a vuestro padre\u201d. Con esto quiere decir que, aunque un jam\u00f3n proceda de un cerdo cruzado con Duroc por l\u00ednea paterna, si los caprichos de la gen\u00e9tica<\/strong> quieren que el cerdo en cuesti\u00f3n salga a su madre Landrace, la posibilidad de que tenga vetas se reduce<\/strong>, y eso no es f\u00e1cil de saber hasta que no se empieza el jam\u00f3n. As\u00ed que garantizar al 100% que un jam\u00f3n va a salir veteado es, al menos para nosotros, aventurarse demasiado. Nosotros trabajamos siempre con jamones grasos y semigrasos procedentes de los llamados cerdos charcuteros, pero no nos atrevemos a garantizar este aspecto. Lo \u00fanico que podemos garantizar es que ponemos todo de nuestra parte en el proceso de elaboraci\u00f3n para que nuestros jamones conserven el sabor<\/strong> y el aroma de anta\u00f1o.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00bb.vc_custom_1615460124800{margin-top: 50px !important;padding-top: 20px !important;padding-bottom: 40px !important;background: #ffffff url(https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/estrellas-patron.jpg?id=2164) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column][vc_column_text css=\u00bb.vc_custom_1625643967501{margin-bottom: 20px !important;}\u00bb]<\/p>\n

Productos recomendados<\/h3>\n

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Jam\u00f3n de Teruel DOP<\/em><\/p>\n

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Jam\u00f3n Serrano ETG<\/em>
\nA\u00f1ejo Reserva<\/em><\/p>\n

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Jam\u00f3n de Cebo Ib\u00e9rico<\/em>
\n50% Raza Ib\u00e9rica<\/em><\/p>\n

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