{"id":2520,"date":"2021-06-16T10:04:29","date_gmt":"2021-06-16T09:04:29","guid":{"rendered":"https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/?p=2520"},"modified":"2023-03-29T08:45:00","modified_gmt":"2023-03-29T07:45:00","slug":"mitos-del-jamon-esta-el-jamon-salado-influencia-de-la-sal-en-la-percepcion-sensorial","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/laestrelladeljamon.es\/blog\/mitos-del-jamon-esta-el-jamon-salado-influencia-de-la-sal-en-la-percepcion-sensorial\/","title":{"rendered":"Mitos del jam\u00f3n: \u00bfEst\u00e1 el jam\u00f3n salado? Influencia de la sal en la percepci\u00f3n sensorial."},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Cuando hablamos de jam\u00f3n, ya sea serrano, de Teruel DOP o ib\u00e9rico, hablamos de un producto curado en sal, es decir, de una salaz\u00f3n. Por esta raz\u00f3n, cuestionar si el jam\u00f3n est\u00e1 salado, no deja de ser una pregunta ret\u00f3rica<\/strong>, pues obviamente lo est\u00e1.<\/p>\n

Sin embargo, existe en el mercado un amplio abanico de jamones cuyo contenido en sal (determinado tanto por el proceso de elaboraci\u00f3n como por la materia prima) nos dar\u00e1 la respuesta a esta pregunta. Una respuesta que m\u00e1s all\u00e1 de an\u00e1lisis qu\u00edmicos con datos precisos sobre el contenido en cloruro s\u00f3dico de cada jam\u00f3n, tiene siempre una respuesta muy subjetiva, ya que la percepci\u00f3n de la sal en la boca viene determinada tanto por el gusto personal como por la costumbre<\/strong> de comer con m\u00e1s o menos sal y por la forma en que lo consumamos.<\/p>\n

De lo que no hay duda es de que solo el binomio jam\u00f3n-sal puede explicar el conjunto de reacciones f\u00edsico-qu\u00edmicas que, durante meses, se producen en el interior de la pieza y que tienen como resultado esta maravilla gastron\u00f3mica. As\u00ed pues, no se puede concebir el jam\u00f3n sin sal.<\/strong><\/p>\n

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[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

La percepci\u00f3n de lo salado<\/h2>\n

Antes de meternos a explicar c\u00f3mo act\u00faa la sal en el proceso de curaci\u00f3n y c\u00f3mo influye en la percepci\u00f3n sensorial del jam\u00f3n, vamos a matizar qu\u00e9 se considera salado<\/strong>.<\/p>\n

Nuestra experiencia como productores nos ha ense\u00f1ado que, como tantas otras caracter\u00edsticas del producto (la jugosidad, el tama\u00f1o o la cantidad de grasa, por ejemplo), la percepci\u00f3n de la sal es muy subjetiva<\/strong>. Seg\u00fan el profesor Jes\u00fas Ventanas Barroso, \u201cal bajar la cantidad de sal en los alimentos y en su condimentaci\u00f3n, tambi\u00e9n ha disminuido la concentraci\u00f3n de sodio en la saliva, y en consecuencia nuestro umbral de percepci\u00f3n de sodio, ya que dicho umbral depende de la diferencia de concentraci\u00f3n de sodio entre el alimento y la saliva\u201d -Jam\u00f3n Ib\u00e9rico y Serrano. Fundamentos de la elaboraci\u00f3n y de la calidad-.<\/p>\n

As\u00ed, una persona acostumbrada a comer con poca sal, es f\u00e1cil que encuentre m\u00e1s salado un mismo jam\u00f3n que otra persona<\/strong> acostumbrada a sazonar m\u00e1s sus comidas. Por otro lado, es muy importante en la percepci\u00f3n del sabor salado, la forma en la que consumimos el jam\u00f3n. En este caso, hay dos factores muy importantes: la presencia de grasa y la temperatura de consumo. Como hemos comentado en anteriores post<\/a>, la grasa ayuda a equilibrar el sabor salado en boca<\/strong>.<\/p>\n

Una textura que favorece la salivaci\u00f3n y el hecho de que no tome tanta sal durante el proceso de curaci\u00f3n, nos ayudar\u00e1 a percibir el jam\u00f3n como m\u00e1s dulce que si la quitamos y nos comemos solo el magro (un sacrilegio por otro lado). En cuanto a la temperatura, un exceso de fr\u00edo hace disminuir la fluidez de la grasa, haci\u00e9ndonos percibir como m\u00e1s salado el magro, mientras que una temperatura muy elevada, favorece la oxidaci\u00f3n de la misma grasa y el sabor salado se acent\u00faa tambi\u00e9n<\/strong>.<\/p>\n

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La sal y su papel en la formaci\u00f3n del aroma, el sabor y la textura<\/h2>\n

Ya hemos hablado anteriormente de la importancia de la sal en el proceso de curaci\u00f3n del jam\u00f3n<\/a>. Pero adem\u00e1s de su funci\u00f3n como conservadora de la carne, en esta ocasi\u00f3n queremos hablaros de c\u00f3mo influye en las propiedades organol\u00e9pticas del producto final.<\/strong><\/p>\n

Durante la curaci\u00f3n del jam\u00f3n ocurren dos procesos fundamentales para la generaci\u00f3n de la textura, del sabor y del aroma en los que est\u00e1 implicada la sal: la prote\u00f3lisis y la lip\u00f3lisis.<\/strong><\/p>\n

La prote\u00f3lisis<\/strong> consiste en la rotura de las prote\u00ednas por parte de enzimas musculares de tipo endo, como son las calpa\u00ednas y catepsinas, dando como resultado una mejora de la terneza. Tras ellas, comienzan a actuar las proteasas (enzimas) de tipo exo, como son las peptidasas y aminopeptidasas, que generan un buen n\u00famero de peque\u00f1os p\u00e9ptidos y amino\u00e1cidos libres responsables en buena medida del caracter\u00edstico sabor a curado. Seg\u00fan qu\u00e9 amino\u00e1cidos predominen, el sabor ser\u00e1 m\u00e1s dulce, amargo o salado. Algunos de estos amino\u00e1cidos tambi\u00e9n sirven de precursores de ciertos aromas. El papel de a sal en este proceso es el de actuar de inhibidora de dichas enzimas proteol\u00edticas<\/strong>. Un exceso de sal frenar\u00eda en exceso la degradaci\u00f3n proteica, impidiendo la liberaci\u00f3n de esos amino\u00e1cidos, mientras que un defecto de sal, favorecer\u00eda en demas\u00eda la prote\u00f3lisis afectando directamente a la textura del magro. Sin la textura adecuada, el jam\u00f3n no se podr\u00eda saborear en finas lonchas y tendr\u00eda una peor masticabilidad.<\/strong><\/p>\n

La sal tiene adem\u00e1s otro papel protagonista en el sabor y el aroma, ya que colabora tambi\u00e9n en la oxidaci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos<\/strong> libres producidos por la lip\u00f3lisis, fruto tambi\u00e9n de ciertas enzimas. Las reacciones qu\u00edmicas que aportan un mayor n\u00famero de compuestos vol\u00e1tiles son las reacciones de oxidaci\u00f3n de los \u00e1cidos grasos libres insaturados que se han generado por lip\u00f3lisis. Los productos de esta oxidaci\u00f3n son compuestos vol\u00e1tiles de tipo aldeh\u00eddos y cetonas fundamentalmente, que aportan aromas caracter\u00edsticos. Esta oxidaci\u00f3n se ve favorecida por la cantidad de sal a\u00f1adida al jam\u00f3n, que act\u00faa como prooxidante.<\/p>\n

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[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

El sabor umami, el sabor delicioso<\/h2>\n

El llamado quinto sabor, fue definido como tal en Jap\u00f3n en 1908<\/strong> por el profesor de qu\u00edmica e investigador japon\u00e9s Kikunae Ikeda. Lo bautiz\u00f3 como umami, una uni\u00f3n de los t\u00e9rminos nipones umai (sabroso) y mi (sabor)<\/strong>, y lo asoci\u00f3 al glutamato monos\u00f3dico. Existen varios alimentos que lo contienen de forma natural (o fruto de su proceso de elaboraci\u00f3n) como los esp\u00e1rragos, el tomate, el bonito, el queso, el alga kombu (donde fue detectado por primera vez) y, por supuesto, en el jam\u00f3n.<\/p>\n

Se trata de un sabor que produce en nuestras papilas gustativas un efecto distinto a los conocidos dulce, salado, amargo y \u00e1cido, y que se localiza en la parte central de la lengua.<\/strong><\/p>\n

Su presencia en el jam\u00f3n se debe a la combinaci\u00f3n del \u00e1cido glut\u00e1mico, unos de los amino\u00e1cidos esenciales muy presentes en la carne, liberado durante la prote\u00f3lisis, que se asocia con el sodio de la sal formando glutamato monos\u00f3dico. Esta reacci\u00f3n qu\u00edmica aporta al jam\u00f3n ese delicioso y \u00fanico sabor que lo convierte casi en adictivo.<\/strong>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row css=\u00bb.vc_custom_1615460124800{margin-top: 50px !important;padding-top: 20px !important;padding-bottom: 40px !important;background: #ffffff url(https:\/\/laestrelladeljamon.com\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/03\/estrellas-patron.jpg?id=2164) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}\u00bb][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Productos recomendados<\/h3>\n

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Jam\u00f3n de Teruel DOP <\/em>
\nSobre loncheado 100g.<\/em><\/p>\n

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Jam\u00f3n de Teruel DOP <\/em>
\nCortado a cuchillo<\/em><\/p>\n

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Jam\u00f3n de Bellota 100% Ib\u00e9rico<\/em>
\nCortado a cuchillo<\/em><\/p>\n

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